Пектиновые вещества (от греч. pektos — свернувшийся, замёрзший) — полисахариды, образованные остатками главным образом галактуровой кислоты. Присутствуют во всех наземных растениях (особенно много в плодах) и в некоторых водорослях. Способствуют поддержанию в тканях тургора, повышают засухоустойчивость растений, устойчивость овощей и плодов при хранении. Используются в пищевой и фармацевтической промышленности как студнеобразующие вещества. Получают пектиновые вещества из яблочных выжимок, жома сахарной свёклы и т. п. Пектин важен для желирования фруктов при готовления варенья, джема, конфитюры или мармелада. Поэтему он входит в состав желирующего сахара. Пектины зарегистрированы в качестве пищевой добавки E440.