Измельчение в производстве растительных масел играет важную роль и встречается в технологической цепочке неоднократно:

-измельчение семян (лен, конопля) или ядер (подсолнечник, клещевина) с образованием мятки;

-измельчение жмыха перед подготовкой к экстракции;

-измельчение ядер и семян для прямой экстракции (плющение).

Основная задача измельчения – максимально возможно разрушить клеточную структуру, чтобы более полно извлечь масло и создать условия для минимального механического воздействия при извлечении масла прессованием.

При измельчении семян клеточная оболочка разрушается, при этом масло из клетки вытекает, но за счет поверхностных сил удерживается. Полученная в результате измельчения мятка обладает огромной поверхностной энергией, величина которой тем больше, чем больше поверхность частиц, т.е. чем выше степень измельчения.

Большая удельная поверхность возникает в результате изменения структуры материала. Часть внутренней поверхности семечка становится внешней, вскрываются закрытые капилляры и система закрытых межклеточных пространств, обнажается протоплазма. Поверхность таких частиц обладает запасом свободной энергии, поэтому значительная доля высвободившегося масла сразу же адсорбируется на поверхности частиц мятки.

При измельчении необходимо достичь оптимальный размер частиц и наибольшую их однородность, кроме того, измельченный материал должен обладать достаточной рыхлостью, проницаемостью, стойкостью (для лепестка).

Необходимость оптимального размера частиц связана с двумя основными моментами:

• при очень высокой тонкости помола образуется большое количество масличной пыли, что приводит к слеживанию материала, агрегированию частиц за счет частично клеящих свойств масличной пыли;

• крупные размеры частиц ухудшают в дальнейшем процессы прессования и экстракции, которые связаны с явлениями диффузии, то есть чем меньше был бы размер частиц, тем легче бы отделялось масло при прессовании и быстрее происходила экстракция.

Хорошо измельченная мятка должна состоять из однородных по размеру частиц, проходящих через сито с отверстиями диаметром 1 мм, не должна содержать целых, неразрушенных клеток, и в то же время содержание очень мелких (мучнистых) частиц в ней должно быть невелико.