No module Published on Offcanvas position

4.1.2. Биохимические изменения в мятке при влаготепловой обработке

Мятка, подвергающаяся жарению, имеет очень сложный ферментный состав, разный для семян различных масличных культур. Она содержит весь набор ферментов, характерный для живого семени.

В процессе жарения при повышении влажности и температуры в первые минуты активность ферментной системы мятки возрастает (примерно до температуры 65 оС). При дальнейшем нагревании при определенных значениях влажности и температуры активность достигает максимума, затем снижается до полной инактивации. Контроль проводят по кислотному числу.

Практически инактивация ферментной системы достигается при нагревании мятки до 80...85 оС в течение короткого промежутка времени 30...40 с с одновременным увлажнением и перемешиванием. Осуществляют ее в пропарочных шнеках (инактиваторах) перед жарением.

Различные масличные культуры имеют характерные для них группы ферментов, белковых, красящих и других веществ, которые по-разному проявляют свои свойства при влаготепловой обработке, поэтому требуют разных режимов при инактивации и жарении.

Для семян подсолнечника проводят кратковременное и интенсивное нагревание мятки до 80...85 оС и влажности 8,5...9,0 %. При этом происходит инактивация ферментов группы фосфолипаз и фермента липаза. Получаются высокосортовые масла с очень низким содержанием фосфатидов (до 0,02 %).

Для семян клещевины инактивация имеет особенно большое значение, так как они имеют наиболее активную липазу. При нагреве в инактиваторе до 80...90 оС и влажности 8...10 % кислотное число прессовых масел снижается в среднем на 0,6...0,8 мг КОН по сравнению с маслом, полученным при обычном способе жарения.

Для семян льна, которые, в отличие от других культур, содержат глюкозид линамарин и сопутствующий ему фермент липаза, возможно образование синильной кислоты (по уравнению) в результате гидролиза линамарина в присутствии влаги при температуре 35...50 оС:

формула.jpg

Таким образом, для семян льна инактивация ферментной системы является необходимым процессом.

Для семян горчицы не проводят увлажнение мятки, так как горчица содержит фермент мирозин, который вызывает расщепление синигрина в присутствии воды с образованием летучего горчичного аллилового масла, в результате качество горчичного порошка снижается.

Не проводят увлажнения мятки также при переработке семян миндаля и многих косточковых, которые содержат большие количества нитрилглюкозида амигдалина, который при достаточном количестве воды гидролитически расщепляется ферментом эмульсином с выделением синильной кислоты и бензальдегида.

Для семян хлопчатника характерно содержание красящего вещества – госсипола, присутствие которого накладывает определенный отпечаток на технологические операции по извлечению масла. Под действием тепла, влаги, кислорода воздуха в процессе жарения происходят многочисленные превращения госсипола, что необходимо учитывать при выборе режима жарения.

Под действием высоких температур и повышенной влажности в мятке развиваются также химические процессы. Среди них возможно:

  • протекание окислительных процессов в масляных пленках по αуглеродным атомам, более глубокие химические процессы в масле маловероятны:

формула1.jpg

  • образование при температуре мезги 130...140 оС сопряженных двойных связей линолевой кислоты, что значительно повышает ее активность; - повышение показателя преломления масла и снижение йодного числа, что свидетельствует о снижении ненасыщенности за счет присоединения по двойным связям различных низкомолекулярных веществ (даже воды); - изменение гелевой части, которое выражается денатурацией белковых веществ – основных компонентов нежировой части мятки. Наряду с тепловой денатурацией одновременно происходит коагуляция частиц денатурированного белка и возможно выпадение осадка.

Процесс денатурации белковых веществ мятки может протекать только при определенном содеражании влаги и возрастает при ее повышении. Особенно денатурации подвергаются водорастворимые (альбумины) и солерастворимые (глобулины) белки. Если исходить из общего представления о том, что тепловая денатурация представляет собой взаимодействие между белком и водой и происходит только в присутствии воды, то быстрый вывод воды из сферы реакции замедляет денатурацию,

Для предохранения масла от интенсивных окислительных процессов рекомендуется не превышать температуру нагрева мезги выше 105 оС, сокращать продолжительность контакта мезги и масла с кислородом воздуха, применять деаэрированный пар, охлаждать масло до 50...60 оС сразу после его получения.