Мятка, подвергающаяся жарению, имеет очень сложный ферментный состав, разный для семян различных масличных культур. Она содержит весь набор ферментов, характерный для живого семени.

В процессе жарения при повышении влажности и температуры в первые минуты активность ферментной системы мятки возрастает (примерно до температуры 65 ^оС). При дальнейшем нагревании при определенных значениях влажности и температуры активность достигает максимума, затем снижается до полной инактивации. Контроль проводят по кислотному числу.

Практически инактивация ферментной системы достигается при нагревании мятки до 80...85 ^оС в течение короткого промежутка времени 30...40 с с одновременным увлажнением и перемешиванием. Осуществляют ее в пропарочных шнеках (инактиваторах) перед жарением.

Различные масличные культуры имеют характерные для них группы ферментов, белковых, красящих и других веществ, которые по-разному проявляют свои свойства при влаготепловой обработке, поэтому требуют разных режимов при инактивации и жарении.

Для семян подсолнечника проводят кратковременное и интенсивное нагревание мятки до 80...85 ^оС и влажности 8,5...9,0 %. При этом происходит инактивация ферментов группы фосфолипаз и фермента липаза. Получаются высокосортовые масла с очень низким содержанием фосфатидов (до 0,02 %).

Для семян клещевины инактивация имеет особенно большое значение, так как они имеют наиболее активную липазу. При нагреве в инактиваторе до 80...90 ^оС и влажности 8...10 % кислотное число прессовых масел снижается в среднем на 0,6...0,8 мг КОН по сравнению с маслом, полученным при обычном способе жарения.

Для семян льна, которые, в отличие от других культур, содержат глюкозид линамарин и сопутствующий ему фермент липаза, возможно образование синильной кислоты (по уравнению) в результате гидролиза линамарина в присутствии влаги при температуре 35...50 ^оС:

Таким образом, для семян льна инактивация ферментной системы является необходимым процессом.

Для семян горчицы не проводят увлажнение мятки, так как горчица содержит фермент мирозин, который вызывает расщепление синигрина в присутствии воды с образованием летучего горчичного аллилового масла, в результате качество горчичного порошка снижается.

Не проводят увлажнения мятки также при переработке семян миндаля и многих косточковых, которые содержат большие количества нитрилглюкозида амигдалина, который при достаточном количестве воды гидролитически расщепляется ферментом эмульсином с выделением синильной кислоты и бензальдегида.

Для семян хлопчатника характерно содержание красящего вещества – госсипола, присутствие которого накладывает определенный отпечаток на технологические операции по извлечению масла. Под действием тепла, влаги, кислорода воздуха в процессе жарения происходят многочисленные превращения госсипола, что необходимо учитывать при выборе режима жарения.

Под действием высоких температур и повышенной влажности в мятке развиваются также химические процессы. Среди них возможно:

• протекание окислительных процессов в масляных пленках по αуглеродным атомам, более глубокие химические процессы в масле маловероятны:

• образование при температуре мезги 130...140 ^оС сопряженных двойных связей линолевой кислоты, что значительно повышает ее активность; - повышение показателя преломления масла и снижение йодного числа, что свидетельствует о снижении ненасыщенности за счет присоединения по двойным связям различных низкомолекулярных веществ (даже воды); - изменение гелевой части, которое выражается денатурацией белковых веществ – основных компонентов нежировой части мятки. Наряду с тепловой денатурацией одновременно происходит коагуляция частиц денатурированного белка и возможно выпадение осадка.

Процесс денатурации белковых веществ мятки может протекать только при определенном содеражании влаги и возрастает при ее повышении. Особенно денатурации подвергаются водорастворимые (альбумины) и солерастворимые (глобулины) белки. Если исходить из общего представления о том, что тепловая денатурация представляет собой взаимодействие между белком и водой и происходит только в присутствии воды, то быстрый вывод воды из сферы реакции замедляет денатурацию,

Для предохранения масла от интенсивных окислительных процессов рекомендуется не превышать температуру нагрева мезги выше 105 ^оС, сокращать продолжительность контакта мезги и масла с кислородом воздуха, применять деаэрированный пар, охлаждать масло до 50...60 ^оС сразу после его получения.