В ходе прессования физико-механические свойства мезги непрерывно изменяются. Перед прессованием мезга представляет собой рыхлую сыпучую пористую массу (рис. 22), частицы которой покрыты адсорбционным слоем масла, сами частицы разделены воздушными промежутками (рис. 22, а).

В начальный период сжатия мезги при прессовании начинается деформация частиц, их сближение, вытеснение воздуха, уменьшение промежутков. Некоторые промежутки полностью заполнены маслом, которое находилось на поверхности частиц. Начинается выдавливание масла из промежутков между частицами (рис. 22, б).

Основное количество масла отжимается при значительном уплотнении самих частиц за счет их деформации и соединения. При сближении внутренней поверхности происходит выделение масла уже с внутренних поверхностей. При сближении внешних и внутренних поверхностей промежутки значительно уменьшаются и полностью заполняются маслом (рис. 22, в).

При резком уменьшении промежутков, когда на поверхности остаются мономолекулярные слои масла, которые наиболее прочно удерживаются на поверхностях, отжим прекращается, мономолекулярный слой при прессовании не отделяется, остается небольшое количество узких промежутков. Однако эти промежутки тупиковые, масло в них остается как бы закапсулировано (рис. 22, г).

Рис. 22. Схема процесса отжима мезги

После снятия давления получается жмых, объем которого выше, чем в состоянии, представленном на рис. 22, г. Под действием упругих деформаций образуются поры и трещины, поэтому возможно обратное впитывание масла, которое еще не вытекло из пресса (рис. 22, д).

Таким образом, остаточная масличность жмыха складывается из масла мономолекулярного слоя, масла, закапсулированного в тупиковых промежутках, и масла неразрушенных клеток.