На качество масла при дистилляции влияет режим проведения процесса и конструкция аппарата. Существенное влияние оказывает температура, влага, вносимая с паром и мисцеллой, кислород воздуха, продолжительность дистилляции. Изменения могут претерпевать как триглицериды, так и сопутствующие жирам вещества.

 Однако триглицериды значительно не изменяются, т.к. подобранные технологические режимы дистилляции предотвращают их гидролиз и окисление.

 Мисцелла под действием температуры изменяет свои физические свойства: вязкость, плотность, поверхностное натяжение. Но на качестве масла это не отражается.

 В ходе дистилляции может увеличиваться кислотное число масла под действием влаги и температуры (выше 130 ⁰С) и загрязнения поверхности нагрева. Незначительная отгонка свободных жирных кислот практически не снижает кислотное число.

 Значительным изменениям подвергаются вещества, сопутствующие маслам, особенно фосфатиды. Затрагиваются и каротиноиды, стеролы, токоферолы, витамины, провитамины. Изменение структурных липидов не только снижает качество масла, но и затрудняет проведение дистилляции и технологических процессов при последующей переработке масла.

 В присутствии сахаров проходит меланоидиновая реакция, образуются меланоидинфосфататы – темно-окрашенные соединения, не представляющие питательную ценность. Для удаления сахаров из мисцеллы проводят промывку мисцеллы водно-солевым раствором.

 Особенно сильно изменяется госсипол хлопкового масла. За счет гидролиза, окисления и других разнообразных превращений образуются вещества, не реагирующие со щелочами. В результате получается масло, плохо поддающееся рафинации, и очень темного цвета. Поэтому для хлопкового масла рафинацию целесообразно проводить в мисцелле.

Кроме того, в ходе дистилляции могут образоваться различные продукты окисления, как первичные (перекиси, гидроперекиси), так и вторичные (эпокиси-, оксикислоты, карбонильные соединения).

Поэтому необходимо:

- по возможности снижать температуру отгонки растворителя;

- немедленно охлаждать масло на выходе из дистиллятора;

- применять деаэрированный острый пар.