Для приемки партии скота по живой массе его рассортировывают по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот: крупный рогатый скот по возрасту и полу — на четыре группы (первая — волы и коровы; вторая — быки; третья — молодняк в возрасте от 3 мес до 3 лет; четвертая — телята в возрасте от 14 дней до 3 мес); свиньи — на следующие группы: свиньи, подсвинки (молодые свиньи массой от 20 до 59 кг), поросята (II категории — от 6 до 20 кг, молочные поросята I категории — от 2 до 6 кг). Скот сортируют в загонах, оснащенных расколами.
При сортировке выделяют взрослых некастрированных самцов крупного рогатого скота (быков) и свиней (хряков), которых размещают в индивидуальных загонах. Упитанность скота определяют органолептическим путем, осматривая животных и прощупывая подкожные жировые отложения. Так, при определении упитанности крупного рогатого скота прощупывают подгрудок (соколок), поясничную часть, выступы седалищных костей (маклоки), паховую часть (щуп), корень хвоста, мошонку (у волов). Упитанность мелкого рогатого скота определяют так же, но для жирнохвостных и курдючных особей учитывают еще и жировые отложения на хвосте. У свиней прощупывают позвонки в области спины.
Крупный рогатый скот и молодняк по упитанности, согласно стандартам, разделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней; телят и бычков — на I и II категории. Соответственно категориям упитанности животные имеют хорошо, удовлетворительно и неудовлетворительно развитую мускулатуру и отложения подкожного жира в местах прощупывания.
Молодняк аналогично крупному рогатому скоту имеет те же признаки, но меньшее наличие жировых отложений. Телята I категории — молочники (выращенные молоком), живая масса не менее 30 кг. Телята II категории — молочники, получавшие подкормку, имеют менее развитую мускулатуру, с явно выступающими остистыми отростками спинных и поясничных позвонков. При несоответствии животных требованиям стандарта и ниже средней упитанности или II категории их относят к тощим.
Мелкий рогатый скот по упитанности разделяют на три категории: высшую, среднюю и ниже средней.
При приемке скота производят скидку с фактической живой массы на содержимое желудочно-кишечного тракта, количество которого в зависимости от степени наполнения может колебаться у жвачных животных от 11 до 25%, а у свиней — от 5 до 12% от массы животного. Поэтому в соответствии с договорными условиями скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта производят от 1,5 до 3%, а у стельных животных — до 10%.
Рассортированный скот взвешивают группами по упитанности. При приемке молодняка крупного рогатого скота повышенной массы, за которую выплачивают надбавку к закупочным ценам, а также бычков до 2 лет массой 300 кг и более каждое животное взвешивают отдельно. Молодняк овец до года взвешивают группами.
Скот по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней — по группам в зависимости от намечаемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием кру- пона). Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя, а свиней — за 12 ч, поение животных не ограничивают. Затем скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя скота и разделки туш и, как правило, в порядке очередности поступления их на мясокомбинат. Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при перекорме животных, иногда приводит к ошибкам и разногласиям. Они разрешаются контрольным убоем и оценкой категории упитанности.
Принципиальным отличием системы приемки скота по массе и качеству мяса от приемки скота по живой массе является оплата действительной продукции — мяса, а не живой массы. Эта система имеет ряд преимуществ. Исключается перекорм скота перед сдачей, а это, в свою очередь, ведет к сокращению расхода кормов, исключаются недоборы мяса, а следовательно, возникновение конфликтных ситуаций между сдатчиками и приемщиками в связи с обеспечением полной сохранности принадлежности скота и получением после его обработки мяса определенным поставщиком. Приемка и сортировка осуществляется так же, как и по живой массе, за исключением определения упитанности. Принятые по количеству голов партии скота, рассортированные на группы, размещают в загонах с сохранением принадлежности скота хозяйствам-поставщикам. На каждую группу скота, размещаемую в загоне, составляют карточку, в которой указывают количество голов, наименование хозяйства-поставщика, намечаемое время переработки, а для свиней и способ переработки. Карточка должна храниться в специальном ящике, прикрепленном к изгороди загона. С этого момента ответственность за сохранность животных несет мясокомбинат. Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют в соответствии с действующими стандартами на живой скот.