No module Published on Offcanvas position

Алехина, Большаков - Технология мяса и мысопродуктов

List of articles in category Алехина, Большаков - Технология мяса и мысопродуктов
Title
Глава 1 ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ЦЕНТРОВЫВОЗ
ОСОБЕННОСТИ СКОТА, ВЫРАЩЕННОГО В УСЛОВИЯХ КРУПНЫХ ЖИВОТНОВОДЧЕСКИХ КОМПЛЕКСОВ
ПОСТУПЛЕНИЕ СКОТА НА СКОТОБАЗУ
ПРИЕМКА И УСЛОВИЯ СОДЕРЖАНИЯ
СИСТЕМА СДАЧИ-ПРИЕМКИ
ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
Глава 2 СОСТАВ, СВОЙСТВА МЯСА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ
Мышечная ткань
Соединительная ткань
Жировая ткань
Костная ткань
Пищевая ценность мяса
СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУБПРОДУКТОВ
СОСТАВ И СВОЙСТВА КРОВИ
СОСТАВ И СВОЙСТВА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
Эндокринно-ферментное сырье
Специальное сырье
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Формы связи воды
Активность воды
Структурно-механические свойства
Теплофизические и массовлагообменные свойства
Электрофизические свойства
Оптические свойства
Акустические свойства
АВТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА МЯСА
ГИДРОЛИЗ И ОКИСЛЕНИЕ ЖИРОВ
Глава 3 ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
Оглушение
Обескровливание и сбор пищевой крови
Съемка шкур
Обработка свиных туш в шкуре
Обработка свиных туш методом крупонирования
Извлечение внутренних органов
Распиловка, сухая и мокрая зачистка, оценка качества туш
Ветеринарно-санитарный контроль
Механизация процесса убоя скота и разделки туш
Гибкая автоматизированная система переработки скота
ОБРАБОТКА ПТИЦЫ
ОБРАБОТКА КРОЛИКОВ
Глава 4 ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ И ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ
СБОР И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
Глава 5 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
ПОДМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
Глава 6 ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Сбор крови
Стабилизация крови
Дефибринирование крови
Сепарирование крови
Коагуляционное осаждение белков крови
Консервирование крови и ее компонентов
Обесцвечивание крови
Сушка крови
Концентрирование плазмы крови
Глава 7 ОБРАБОТКА ШКУР, КИШОК И КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Характеристика шкур
Технология
Пороки
ОБРАБОТКА КИШОК
Технология
Обработка кишок на поточно-механизированных линиях
Дефекты кишечного сырья и фабриката
ОБРАБОТКА КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ. Обработка рогов и копыт
Обработка волоса и щетины
Глава 8 ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ И СОЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ
Требования к сырью и вспомогательным материалам
Требования к готовой продукции
Технология
Разделка, обвалка, жиловка
ПОСОЛ МЯСА
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ СОЛЕНОГО МЯСА И ШПИКА
ШПРИЦЕВАНИЕ И ФОРМОВКА
ОСАДКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ
ОБЖАРКА И КОПЧЕНИЕ
ТЕПЛОВОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ
ОХЛАЖДЕНИЕ
СУШКА МЯСОПРОДУКТОВ
УПАКОВЫВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Особенности производства колбасных и соленых изделий
Фасованные мясо и субпродукты
Полуфабрикаты
Быстрозамороженные вторые блюда
Глава 9 ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ
АССОРТИМЕНТ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ
ТРЕБОВАНИЯ К ТАРЕ
ТЕХНОЛОГИЯ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Технологические схемы
Подготовка сырья
Подготовка вспомогательных материалов
Подготовка тары
Порционирование и закатка банок
Проверка герметичности закатанных банок
Термообработка