• Новости
  • Карточки
  • Справочники
    • Кондитерская и хлебобулочная
    • Мясная промышленность
    • Рыбная промышленность
    • Масложировая промышленность
    • Молочная промышленность
    • Кулинария
    • Корма для животных
    • Производство напитков
    • ГОСТы. Официальные документы
    • Контроль качества, микробиология
    • Биотехнологии
    • Ферменты
    • Рецептуры кондитерских изделий
    • Рецептуры хлебобулочных изделий
    • Проблемы в хлебопекарном производстве
  • Словарь
  • Каталог
  • Календарь
Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов
  • Новости
  • Карточки
  • Справочники
    • Кондитерская и хлебобулочная
    • Масложировая промышленность
    • Рыбная промышленность
    • Мясная промышленность
    • Молочная промышленность
    • Корма для животных
    • Производство напитков
    • Биотехнологии
    • ГОСТы. Официальные документы
    • Ферменты
    • Контроль качества, микробиология
    • Кулинария
  • Словарь
  • Каталог
  • Календарь
Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов
  • Новости
  • Карточки
  • Справочники
    • Кондитерская и хлебобулочная
    • Масложировая промышленность
    • Рыбная промышленность
    • Мясная промышленность
    • Молочная промышленность
    • Корма для животных
    • Производство напитков
    • Биотехнологии
    • ГОСТы. Официальные документы
    • Ферменты
    • Контроль качества, микробиология
    • Кулинария
  • Словарь
  • Каталог
  • Календарь

Алехина, Большаков - Технология мяса и мысопродуктов

List of articles in category Алехина, Большаков - Технология мяса и мысопродуктов
Title
Глава 1 ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ЦЕНТРОВЫВОЗ
ОСОБЕННОСТИ СКОТА, ВЫРАЩЕННОГО В УСЛОВИЯХ КРУПНЫХ ЖИВОТНОВОДЧЕСКИХ КОМПЛЕКСОВ
ПОСТУПЛЕНИЕ СКОТА НА СКОТОБАЗУ
ПРИЕМКА И УСЛОВИЯ СОДЕРЖАНИЯ
СИСТЕМА СДАЧИ-ПРИЕМКИ
ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
Глава 2 СОСТАВ, СВОЙСТВА МЯСА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ
Мышечная ткань
Соединительная ткань
Жировая ткань
Костная ткань
Пищевая ценность мяса
СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУБПРОДУКТОВ
СОСТАВ И СВОЙСТВА КРОВИ
СОСТАВ И СВОЙСТВА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
Эндокринно-ферментное сырье
Специальное сырье
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Формы связи воды
Активность воды
Структурно-механические свойства
Теплофизические и массовлагообменные свойства
Электрофизические свойства
Оптические свойства
Акустические свойства
АВТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА МЯСА
ГИДРОЛИЗ И ОКИСЛЕНИЕ ЖИРОВ
Глава 3 ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
Оглушение
Обескровливание и сбор пищевой крови
Съемка шкур
Обработка свиных туш в шкуре
Обработка свиных туш методом крупонирования
Извлечение внутренних органов
Распиловка, сухая и мокрая зачистка, оценка качества туш
Ветеринарно-санитарный контроль
Механизация процесса убоя скота и разделки туш
Гибкая автоматизированная система переработки скота
ОБРАБОТКА ПТИЦЫ
ОБРАБОТКА КРОЛИКОВ
Глава 4 ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ И ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ
СБОР И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
Глава 5 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
ПОДМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
Глава 6 ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Сбор крови
Стабилизация крови
Дефибринирование крови
Сепарирование крови
Коагуляционное осаждение белков крови
Консервирование крови и ее компонентов
Обесцвечивание крови
Сушка крови
Концентрирование плазмы крови
Глава 7 ОБРАБОТКА ШКУР, КИШОК И КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Характеристика шкур
Технология
Пороки
ОБРАБОТКА КИШОК
Технология
Обработка кишок на поточно-механизированных линиях
Дефекты кишечного сырья и фабриката
ОБРАБОТКА КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ. Обработка рогов и копыт
Обработка волоса и щетины
Глава 8 ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ И СОЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ
Требования к сырью и вспомогательным материалам
Требования к готовой продукции
Технология
Разделка, обвалка, жиловка
ПОСОЛ МЯСА
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ СОЛЕНОГО МЯСА И ШПИКА
ШПРИЦЕВАНИЕ И ФОРМОВКА
ОСАДКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ
ОБЖАРКА И КОПЧЕНИЕ
ТЕПЛОВОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ
ОХЛАЖДЕНИЕ
СУШКА МЯСОПРОДУКТОВ
УПАКОВЫВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Особенности производства колбасных и соленых изделий
Фасованные мясо и субпродукты
Полуфабрикаты
Быстрозамороженные вторые блюда
Глава 9 ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ
АССОРТИМЕНТ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ
ТРЕБОВАНИЯ К ТАРЕ
ТЕХНОЛОГИЯ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Технологические схемы
Подготовка сырья
Подготовка вспомогательных материалов
Подготовка тары
Порционирование и закатка банок
Проверка герметичности закатанных банок
Термообработка
Сортировка, охлаждение и упаковывание
Хранение и отгрузка
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Основы метода
Технические средства
Технология
Глава 10 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРОСЫРЬЯ
Подготовка жиросырья
Извлечение жира
Обработка шквары
Очистка жира от примесей и влаги
Охлаждение жира
Упаковывание и хранение жира
Глава 11 ПРОИЗВОДСТВО КОРМОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
АССОРТИМЕНТ И ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Подготовка сырья
Производство кормовых и технических продуктов в горизонтальных вакуумных котлах
Производство кормовых и технических продуктов на непрерывнодействующих линиях
Глава 12 ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ
ХРАНЕНИЕ ЯИЦ
ПРОИЗВОДСТВО ЯИЧНЫХ МОРОЖЕНЫХ И СУХИХ ПРОДУКТОВ
Глава 13 ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Сортировка сырья
Измельчение сырья
Обезжиривание кости
Полировка кости
Мацерация кости
Золка остатка и мягкого сырья
Обеззоливание остатка и мягкого сырья
Извлечение желатина и клея
Обработка бульонов
Желатинизация бульонов и резка студня
Сушка желатина и клея
Дробление и упаковывание
Глава 14 МОДЕЛИРОВАНИЕ И ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ
ЗАДАЧИ МОДЕЛИРОВАНИЯ ПРОЦЕССОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ГРАФОВЫЕ И МАТРИЧНЫЕ МОДЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ
МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ СТРУКТУРНОЙ ОПТИМИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ
  • Карточки
  • Инфографика

Популярные новости

  • Рыболовные участки: сроки и использование
  • Введены в действие новые ГОСТы
  • Колбаски и купаты: есть опасные, а есть качественные
  • Как идет эксперимент по маркировке чая, кофе и какао?
  • ГК «Эфко» получила разрешение ФАС на покупку «Олейна» и Ideal
  • Забыли логин?
  • Забыли пароль?

Кондитерам:

Технология производства слоеного теста

Замороженное слоеное тесто. Требования к сырью

Печенье Ленинградское

Польское печенье к чаю

Хворост обыкновенный

Хворост польский

Теплое печенье к чаю или кофе

Пирожки песочные

Краковский торт с творогом

Папские сухарики

Мясникам:

Варианты упаковки колбасных оболочек

Варианты упаковки колбасных оболочек

Как подобрать оболочку для различных типов колбас

Как правильно подобрать размер клипсы

Количество сосисок на 1 кг готового продукта (шт./кг) в зависимости от набивочных параметров

О проблемах автоматического наполнения коллагеновых (белковых) колбасных оболочек с использованием клипсаторов

Таблица фаршеемкости колбасных оболочек

Таблица фаршеемкости сосисочных оболочек

Геометрия красоты. Прессованные ветчины

Гурмикс, или как окрасить оболочку

Весь материал на сайте представлен исключительно для ознакомительного просмотра. Правообладателям.
Портал технологов пищевых производств и пищевых технологов 2016-2025