Алехина, Большаков - Технология мяса и мысопродуктов

List of articles in category Алехина, Большаков - Технология мяса и мысопродуктов
Title
Глава 1 ПРИЕМКА И СОДЕРЖАНИЕ СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ МЯСНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
ЦЕНТРОВЫВОЗ
ОСОБЕННОСТИ СКОТА, ВЫРАЩЕННОГО В УСЛОВИЯХ КРУПНЫХ ЖИВОТНОВОДЧЕСКИХ КОМПЛЕКСОВ
ПОСТУПЛЕНИЕ СКОТА НА СКОТОБАЗУ
ПРИЕМКА И УСЛОВИЯ СОДЕРЖАНИЯ
СИСТЕМА СДАЧИ-ПРИЕМКИ
ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ
Глава 2 СОСТАВ, СВОЙСТВА МЯСА И ДРУГИХ ПРОДУКТОВ УБОЯ
Мышечная ткань
Соединительная ткань
Жировая ткань
Костная ткань
Пищевая ценность мяса
СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУБПРОДУКТОВ
СОСТАВ И СВОЙСТВА КРОВИ
СОСТАВ И СВОЙСТВА ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
Эндокринно-ферментное сырье
Специальное сырье
ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Формы связи воды
Активность воды
Структурно-механические свойства
Теплофизические и массовлагообменные свойства
Электрофизические свойства
Оптические свойства
Акустические свойства
АВТОЛИТИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА
МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА МЯСА
ГИДРОЛИЗ И ОКИСЛЕНИЕ ЖИРОВ
Глава 3 ПЕРЕРАБОТКА СКОТА, ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
Оглушение
Обескровливание и сбор пищевой крови
Съемка шкур
Обработка свиных туш в шкуре
Обработка свиных туш методом крупонирования
Извлечение внутренних органов
Распиловка, сухая и мокрая зачистка, оценка качества туш
Ветеринарно-санитарный контроль
Механизация процесса убоя скота и разделки туш
Гибкая автоматизированная система переработки скота
ОБРАБОТКА ПТИЦЫ
ОБРАБОТКА КРОЛИКОВ
Глава 4 ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ И ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ
СБОР И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
Глава 5 ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
ОХЛАЖДЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
ПОДМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
ЗАМОРАЖИВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
РАЗМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
Глава 6 ПЕРЕРАБОТКА КРОВИ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Сбор крови
Стабилизация крови
Дефибринирование крови
Сепарирование крови
Коагуляционное осаждение белков крови
Консервирование крови и ее компонентов
Обесцвечивание крови
Сушка крови
Концентрирование плазмы крови
Глава 7 ОБРАБОТКА ШКУР, КИШОК И КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ
Характеристика шкур
Технология
Пороки
ОБРАБОТКА КИШОК
Технология
Обработка кишок на поточно-механизированных линиях
Дефекты кишечного сырья и фабриката
ОБРАБОТКА КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ. Обработка рогов и копыт
Обработка волоса и щетины
Глава 8 ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ И СОЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОЛУФАБРИКАТОВ
Требования к сырью и вспомогательным материалам
Требования к готовой продукции
Технология
Разделка, обвалка, жиловка
ПОСОЛ МЯСА
ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ СОЛЕНОГО МЯСА И ШПИКА
ШПРИЦЕВАНИЕ И ФОРМОВКА
ОСАДКА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИИ
ОБЖАРКА И КОПЧЕНИЕ
ТЕПЛОВОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ
ОХЛАЖДЕНИЕ
СУШКА МЯСОПРОДУКТОВ
УПАКОВЫВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
Особенности производства колбасных и соленых изделий
Фасованные мясо и субпродукты
Полуфабрикаты
Быстрозамороженные вторые блюда
Глава 9 ПРОИЗВОДСТВО КОНСЕРВОВ
АССОРТИМЕНТ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫМ МАТЕРИАЛАМ
ТРЕБОВАНИЯ К ТАРЕ
ТЕХНОЛОГИЯ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ
Технологические схемы
Подготовка сырья
Подготовка вспомогательных материалов
Подготовка тары
Порционирование и закатка банок
Проверка герметичности закатанных банок
Термообработка
Сортировка, охлаждение и упаковывание
Хранение и отгрузка
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ
Основы метода
Технические средства
Технология
Глава 10 ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРОСЫРЬЯ
Подготовка жиросырья
Извлечение жира
Обработка шквары
Очистка жира от примесей и влаги
Охлаждение жира
Упаковывание и хранение жира
Глава 11 ПРОИЗВОДСТВО КОРМОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
АССОРТИМЕНТ И ТРЕБОВАНИЯ К ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Подготовка сырья
Производство кормовых и технических продуктов в горизонтальных вакуумных котлах
Производство кормовых и технических продуктов на непрерывнодействующих линиях
Глава 12 ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ЯИЦ
ХРАНЕНИЕ ЯИЦ
ПРОИЗВОДСТВО ЯИЧНЫХ МОРОЖЕНЫХ И СУХИХ ПРОДУКТОВ
Глава 13 ПРОИЗВОДСТВО КЛЕЯ И ЖЕЛАТИНА
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Сортировка сырья
Измельчение сырья
Обезжиривание кости
Полировка кости
Мацерация кости
Золка остатка и мягкого сырья
Обеззоливание остатка и мягкого сырья
Извлечение желатина и клея
Обработка бульонов
Желатинизация бульонов и резка студня
Сушка желатина и клея
Дробление и упаковывание
Глава 14 МОДЕЛИРОВАНИЕ И ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПРОДУКТОВ
ЗАДАЧИ МОДЕЛИРОВАНИЯ ПРОЦЕССОВ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ГРАФОВЫЕ И МАТРИЧНЫЕ МОДЕЛИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ
МАТЕМАТИЧЕСКИЕ МОДЕЛИ СТРУКТУРНОЙ ОПТИМИЗАЦИИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СИСТЕМЫ