Обработка бульонов заключается в очистке их от примесей, осветлении, концентрировании путем упаривания или осаждения из них клеевых веществ, консервировании и желатинизации.
Чтобы избежать снижения вязкости, промежуток времени между вываркой бульона и его желатинизацией должен быть не более 4 ч. Температуру бульона следует поддерживать на уровне 60°С. Перед упариванием технические бульоны можно консервировать сульфатом цинка.
Очистка и осветление. Вываренные бульоны содержат значительное количество примесей различного происхождения и различной степени дисперсности, вплоть до размеров коллоидов. К их числу относятся остатки кости и мягких тканей, кальциевые соли и кальциевые мыла, белковые частицы, жир и пр. Эти примеси делают желатин и клей мутными. Кроме того, жир увеличивает депрессию фотожелатина. Часть этих примесей можно удалить отстаиванием перед сливом бульона из варочного котла, а часть отделить фильтрованием через ткань.
Хорошей очистки и осветления бульона можно достигнуть обработкой активированным углем. Таким путем можно удалить из бульона не только взвеси, но и вещества, придающие желатину нежелательный привкус и запах, если сырье было недостаточно хорошо подготовлено к выварке. Активированный уголь с активностью не менее 85% добавляют к бульону в количестве 0,3% по массе при тщательном перемешивании.
Упаривание. Обезвоживание выпариванием экономичнее обезвоживания сушкой. Поэтому, когда это допустимо по технологическим соображениям, клеевые и желатиновые бульоны упаривают. Но желатин очень чувствителен к нагреву, вследствие чего желатиновые бульоны первых фракций, если они способны желатинизироваться, как правило, не упаривают. Лишь в жаркое время, когда температура в помещении выше 25 °С, их упаривают до концентрации около 10% по клеемеру. Желатиновые бульоны последующих сливов упаривают до концентрации 20—25%, при которой они достаточно хорошо желатини- зируются и студень не плавится во время сушки. Клеевые бульоны упаривают до концентрации не ниже 35—45%, а предназначенные для выпуска ' виде галерты — не ниже 49% (из утильного сырья 35—40%)- Упаривание до больших концентраций сопряжено с опасностью засорения аппарата слишком вязкой жидкостью. Так как высокие температуры в период упаривания бульонов обусловливают снижение качества продукции, упаривание следует вести под вакуумом.
Бульоны после упаривания темнеют, поэтому необходимо их осветлять.
Наибольшее распространение в качестве консервирующего средства получил сернистый газ, который обладает и некоторым отбеливающим действием. Преимуществами этого консерванта является то, что в небольших дозах он не ядовит и не влияет на фотографические свойства желатина. Однако сернистый газ не уничтожает микробов полностью, а лишь резко снижает их количество в бульоне и подавляет их дальнейшее развитие. В связи с этим бульоны, предназначенные для выработки высококачественного желатина, рекомендуется предварительно пастеризовать при 70 °С в течение 1 ч.
Желатиновые бульоны консервируют 4—6%-ным раствором сернистого газа (сернистой кислоты). Это позволяет строго регулировать количество вводимого в бульон оксида серы. Предельно допустимая норма оксида серы в сухом пищевом желатине 0,075%. В процессе сушки теряется около половины оксида серы. Следовательно, его максимально допустимое количество в бульоне пищевого желатина не должно превышать 0,15% к сухому веществу.
Для консервирования и отбеливания клеевых бульонов, которые имеют темную окраску, пользуются различными веществами, обладающими как консервирующим, так и сильным отбеливающим действием. Наиболее часто используемые консервирующие средства приведены на с. 344.
При выпуске клея в виде галерты после его розлива в бочки добавляют один из консервантов (в расчете на 1 т галерты): сульфат цинка — 5 кг, бисульфит натрия — 3,5 кг, карболовую кислоту — 1л.