No module Published on Offcanvas position

Обработка бульонов

Обработка бульонов заключается в очистке их от примесей, осветлении, концентрировании путем упаривания или осажде­ния из них клеевых веществ, консервировании и желатинизации.

Чтобы избежать снижения вязкости, промежуток времени между вываркой бульона и его желатинизацией должен быть не более 4 ч. Температуру бульона следует поддерживать на уровне 60°С. Перед упариванием технические бульоны можно консервировать сульфатом цинка.

Очистка и осветление. Вываренные бульоны содержат значи­тельное количество примесей различного происхождения и раз­личной степени дисперсности, вплоть до размеров коллоидов. К их числу относятся остатки кости и мягких тканей, кальцие­вые соли и кальциевые мыла, белковые частицы, жир и пр. Эти примеси делают желатин и клей мутными. Кроме того, жир увеличивает депрессию фотожелатина. Часть этих приме­сей можно удалить отстаиванием перед сливом бульона из варочного котла, а часть отделить фильтрованием через ткань.

Хорошей очистки и осветления бульона можно достигнуть обработкой активированным углем. Таким путем можно уда­лить из бульона не только взвеси, но и вещества, придающие желатину нежелательный привкус и запах, если сырье было недостаточно хорошо подготовлено к выварке. Активированный уголь с активностью не менее 85% добавляют к бульону в ко­личестве 0,3% по массе при тщательном перемешивании.

Упаривание. Обезвоживание выпариванием  экономичнее обезвоживания сушкой. Поэтому, когда это допустимо по тех­нологическим соображениям, клеевые и желатиновые бульоны упаривают. Но желатин очень чувствителен к нагреву, вследст­вие чего желатиновые бульоны первых фракций, если они спо­собны желатинизироваться, как правило, не упаривают. Лишь в жаркое время, когда температура в помещении выше 25 °С, их упаривают до концентрации около 10% по клеемеру. Жела­тиновые бульоны последующих сливов упаривают до концент­рации 20—25%, при которой они достаточно хорошо желатини- зируются и студень не плавится во время сушки. Клеевые буль­оны упаривают до концентрации не ниже 35—45%, а предназ­наченные для выпуска ' виде галерты — не ниже 49% (из утильного сырья 35—40%)- Упаривание до больших концентра­ций сопряжено с опасностью засорения аппарата слишком вяз­кой жидкостью. Так как высокие температуры в период упа­ривания бульонов обусловливают снижение качества продук­ции, упаривание следует вести под вакуумом.

Бульоны после упаривания темнеют, поэтому необходимо их осветлять.

Наибольшее распространение в качестве консервирующего средства получил сернистый газ, который обладает и некото­рым отбеливающим действием. Преимуществами этого консер­ванта является то, что в небольших дозах он не ядовит и не влияет на фотографические свойства желатина. Однако сернис­тый газ не уничтожает микробов полностью, а лишь резко сни­жает их количество в бульоне и подавляет их дальнейшее раз­витие. В связи с этим бульоны, предназначенные для выработ­ки высококачественного желатина, рекомендуется предвари­тельно пастеризовать при 70 °С в течение 1 ч.

Желатиновые бульоны консервируют 4—6%-ным раствором сернистого газа (сернистой кислоты). Это позволяет строго регулировать количество вводимого в бульон оксида серы. Предельно допустимая норма оксида серы в сухом пищевом желатине 0,075%. В процессе сушки теряется около половины оксида серы. Следовательно, его максимально допустимое ко­личество в бульоне пищевого желатина не должно превышать 0,15% к сухому веществу.

ппппп.png

Для консервирования и отбеливания клеевых бульонов, ко­торые имеют темную окраску, пользуются различными вещест­вами, обладающими как консервирующим, так и сильным от­беливающим действием. Наиболее часто используемые консер­вирующие средства приведены на с. 344.

При выпуске клея в виде галерты после его розлива в боч­ки добавляют один из консервантов (в расчете на 1 т галер­ты): сульфат цинка — 5 кг, бисульфит натрия — 3,5 кг, карбо­ловую кислоту — 1л.