Ассортимент мясных консервов разнообразен по видам сырья, способам приготовления содержимого и режимам окон­чательной термообработки.

Основным принципом, лежащим в подборе состава консер­вов, является выбор такого соотношения компонентов, которое бы обеспечивало после стерилизации получение высококачест­венного, полноценного по содержанию пищевых веществ продук­та с хорошими органолептическими свойствами и высокой ста­бильностью при хранении.

По виду сырья консервы делят на мясные (из говяди­ны, свинины, баранины, конины, субпродуктов, мяса птицы, дичи) и мясо-растительные (мясо различных животных, субпро­дукты, мясо птицы и другое мясное сырье с крупами, изделиями из муки, бобовыми, овощами, плодами, ягодами и т. и.). Такая классификация является общепринятой в производственных условиях.

По характеру обработки сырья консервы разли­чают по посолу (без предварительного посола сырья, с выдерж­кой посоленного сырья), по измельчению (из кускового, грубоизмельченного, тонкоизмельченного сырья) и по термической обработке сырья (без предварительной тепловой обработки, с предварительной бланшировкой, варкой, обжариванием).

По составу различают консервы в натуральном соку (с добавлением только соли с пряностями), с соусами (томатный, белый и др.) и в желе (в желирующем соусе).

По уровню стерилизующего эффекта и стой­кости при хранении консервы подразделяют на пасте­ризованные (полуконсервы, пресервы), стерилизованные, полностью стерилизованные и консервы для тропических стран. Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65—75°С, что обеспечивает стабильность качества изде­лий в течение 6 мес хранения при 5°С. Стерилизованные консервы (консервы низкотемпературной стерилизации) по­лучают путем тепловой обработки при 108—112°С при величине стерилизующего эффекта F = 0,6—0,8. Срок их хранения при 10—15°С до 1 года. Полностью стерилизованные (высокотемпе­ратурной стерилизацией) консервы получают посредством тер­мообработки при 117—130°С до величины F = 4,0—5,5, что поз­воляет их хранить при 25°С в течение 4 лет. Для тропических консервов характерна величина F= 12—15 уел. мин. что гаран­тирует стабильность свойств продукта при храпении в течение 1 года при 40°С.

По назначению консервы делят на закусочные, первое блюдо, второе блюдо, блюда, употребляемые вместе с гарнира­ми, полуфабрикаты, комбинированного назначения.

По способу подготовки перед употреблением консервы делят на используемые без предварительной тепло­вой обработки перед употреблением, используемые в нагретом состоянии, в охлажденном состоянии, а также в нагретом или охлажденном состоянии.

По длительности срока хранения различают консервы, изготовленные для длительного хранения (практиче­ски на срок от 3 до 5 лет, прежде всего для создания необходи­мого продовольственного резерва), и закусочные с ограниченным сроком хранения.