Производство быстрозамороженных мясных готовых блюд имеет тенденцию к быстрому развитию. Это связано с тем, что эти продукты являются наиболее подготовленными для потреб­ления без дополнительной кулинарной обработки. Их необходи­мо перед употреблением только разогреть. Особенностью их технологии является максимальная сохранность пищевой цен­ности и массы используемого сырья, получение продуктов вы­сокого качества, минимальные потери сырья и готовой продук­ции.

Ассортимент быстрозамороженных готовых блюд постоянно расширяется. В настоящее время отечественная промышлен­ность выпускает говядину тушеную, гуляш из говядины, беф­строганов, мясо по-домашнему, тефтели, биточки «Здоровье» (все с соусом и гарниром или только с соусом), крокеты и бифштекс с бульоном и гарниром, котлеты крестьянские с соусом и гарни­ром (или с соусом); сардельки, сосиски, колбасу вареную с гар­ниром, блинчики (по-крестьянски, кавказские и др.). В качестве гарнира используют кашу гречневую, рис, капусту тушеную, зеленый горошек, морковь и картофель отварные.

Технологическая схема производства быстрозамороженных блюд из натурального мяса включает процессы изготовления полуфабрикатов, тепловую обработку, фасование, заморажива­ние и групповую упаковку. Изготовление сырых мясных полу­фабрикатов сводится к получению порций или кусочков мяса (путем нарезания). Сырые полуфабрикаты солят, перчат, оп­рыскивают растительным маслом и обжаривают до образования румяной корочки, Затем их тушат до кулинарной готовности. Мясо, отделенное от бульона и охлажденное до 50 °С, соус и гарнир фасуют в формочки из алюминиевой фольги, которые укупоривают.

Продукт замораживают при —35 —40°С в течение 1,5— 2 ч (или при —25°С —3 ч) до достижения температуры внутри изделия —18 °С. Замороженные готовые блюда упаковывают в коробки из гофрированного картона массой не более 20 кг.

Технологическая схема производства быстрозамороженных блюд из рубленого мяса показана на рис. 109. Мясное сырье, процессы приготовления фарша и формование полуфабрикатов аналогичны тем, которые применяют при изготовлении полу­фабрикатов из рубленого мяса. В процессе тепловой обработки полуфабрикаты жарят во фритюре при 100—120°С или варят па пару до готовности 8—10 мин до 75°С в центре (тефтели, крокеты, котлеты крестьянские) или 15—20 мин (биточки «Здо­ровье»); обжаривают без жира пли в небольшом его количестве при 150—160°С 20—25 мин до готовности (бифштексы).

Быстрозамороженные готовые блюда из рубленого мяса фа­суют и замораживают аналогично тем же процессам при про­изводстве быстрозамороженных готовых блюд из натурального мяса.

Технология блюд из колбасы вареной, сосисок и сарделек проста: освобождают от оболочки, колбасу нарезают на куски; толщиной 5—6 мм, продукт развешивают на порции массой нет­то 100 г (допускается не более одного довеска). Фасование и замораживание производят, как в предыдущих случаях.

К полуфабрикатам относят шницель рубленый особый, выра­батываемый с искусственно структурированными белковыми продуктами (ИСБП). Рецептура его включает (в г на одну шт.): мясо котлетное, говяжье—35; мясо свиное жирное жи­лованное — 14,5; ИСБП — 45,0; лук репчатый свежий очищен­ный— 2; перец черный или белый молотый —0,1; соль поварен­ная пищевая—1,4; сухари панировочные — 2,0. Перед состав­лением фарша для шницелей особых готовят структурированный белковый продукт, в который входит (в кг на 100 кг сырья): плазма крови — 68,0; мясо котлетное говяжье — 22; белок сое­вый изолированный — 8,0; 25%-ный раствор хлорида кальция — 2,0.

Ингредиенты загружают в мешалки периодического дейст­вия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного дейст­вия в следующей последовательности: измельченное говяжье и свиное мясо, структурированный белковый продукт, соль, лук, перец. Фарш перемешивают в течение 4—6 мин до образования однородной массы. Готовый фарш температурой не выше 12°С немедленно направляют на формование шницелей на автоматах АК 2М-40 и поточно-механизированных котлетных линиях. Шницели формуют вручную. Форма шницелей округло-приплюс­нутая. Шницели охлаждают при температуре 0—4°С до дости­жения внутри шницеля температуры не выше 8°С, заморажи­вают при температуре не выше —23°С до температуры внутри полуфабриката не выше —10 °С. Срок хранения, транспорти­рования и реализации с момента окончания технологического процесса охлажденных шницелей при температуре 4 — 8°С — не более 12 ч, замороженных—не более 15 сут при температу­ре не выше — 10°С.