Применение холода при производстве и хранении мяса и мя­сопродуктов является наиболее эффективным и распространен­ным способом консервирования, обеспечивающим высокую сте­пень сохранения биологической ценности и органолептических показателей продуктов при более низких по сравнению с баноч­ным консервированием энергетических затратах.

Изменения свойств мяса при холодильной обработке во мно­гом определяются высоким содержанием в нем воды и характе­ром ее связи с остальными компонентами системы. Особенности расположения электронов в молекуле воды придают ей элек­трическую асимметрию. Поэтому молекула воды представляет собой диполь. Общепринятой модели жидкой воды до сих пор не существует. Согласно наиболее распространенной теории осо­бенности строения жидкой воды обусловлены постоянным обра­зованием и разрушением водородных связей между диполями молекул воды. Часть влаги за счет силового поля белков, созда­ваемого ионизированными и полярными группами, образует вокруг макромолекул гидратные оболочки.

Гидратная, или связанная, влага макромолекул обнаружи­вает ряд аномальных свойств. В ней не растворяются электро­литы, и процесс ее фазовых превращений требует больших за­трат энергии. Количество гидратной влаги составляет для раз­ных белков 0,15—0,35% на 1 г белка. Наибольшей степенью гидратации обладает миозин.

При фазовом переходе воды в лед каждая молекула воды соединяется с 4 соседними диполями, образуя регулярную кри­сталлическую решетку. В настоящее время имеются достаточно четкие представления об особенностях взаиморасположения мо­лекул воды в структуре льда, обусловленных наличием водород­ных связей. Кристаллизация влаги приводит к изменению теп­лофизических, структурно-механических характеристик продук­та и другим серьезным последствиям.

Физико-химические свойства воды приведены ниже.

В зависимости от задач холодильной обработки и предпола­гаемых сроков хранения процесс осуществляется при различных - температурах. В соответствии с этим различают следующие процессы холодильной обработки:

• охлаждение и хранение мяса и мясопродуктов при темпера­турах выше криоскопических, но близких к ним; продолжитель­ность хранения зависит от вида сырья,исходной микробиологи­ческой обсемененности, величин pH, а_w, наличия дополнитель­ных к холоду средств и может составлять от 5 до 30 сут;
• замораживание и хранение в замороженном состоянии мяса и мясопродуктов при температурах, обеспечивающих фазовый переход значительного количества воды в лед; продолжитель­ность хранения составляет 6—12 месяцев и более;
• подмораживание мяса при температурах ниже на 2—3 °С криоскопической; продолжительность хранения при ограничен­ном льдообразовании составляет 20 сут.