Качество консервов оценивают по составу и свойствам про­дукта и состоянию тары, которые должны соответствовать тре­бованиям действующих стандартов и технических условии. Ка­чество содержимого баночных консервов должно отвечать нормативам группы органолептических показателей и установ­ленному химическому составу.

Внешний вид продукта должен соответствовать виду и со­стоянию законсервированного продукта данного типа. Куски мяса не должны быть сухими, волокнистыми, переварившимися. Не допускаются включения хрящей, грубых сухожилий, костей. Распределение компонентов рецептуры, например шпика в фар­ше, должно быть равномерным по объему продукта. Консерви­рованные мясопродукты (сосиски, ветчина) должны полностью сохранять форму после извлечения из банки и иметь внешний вид, характерный для пеконсервированного продукта. Расти­тельные наполнители (бобовые, плоды, ягоды и т. д), должны сохранять свою первоначальную форму, быть стандартными по размеру.

Вкус и запах должны быть свойственны данному продукту и присуши наполнителям и специям. Посторонний запах, а так­же «металлический» привкус не допускаются.

Цвет консервированных мясопродуктов обусловлен видом изделия: для продукции, подвергаемой в процессе предвари­тельной технологической обработки посолу (сосиски,                                                                            фарш,ветчина и т. п.), характерен естественный цвет от светло-розо­вого до темно-красного, для кускового мяса — серый с различ­ными оттенками, причем окраска может различаться в зависи­мости от типа используемых заливок (соусов), шпик должен иметь белый цвет без желтизны или серого оттенка.

Бульоны (желе)-после нагревания должны быть прозрачны­ми с незначительной мутностью, желтого или светло-коричне­вого цвета. Не допускается молочно-белый цвет бульона (желе).

Консистенция консерва должна соответствовать виду закон сервированного продукта. Мясная часть должна быть сочной, растительные наполнители — плотными. Консистенция — гомогенная, пастообразная, однородная по всему объему.

Соотношение составных частей в готовом продукте (плотной части, жира, растительных наполнителей, бульона, соуса, косточек), а также размер отдельных кусков мяса регламентируются рецептурой и ГОСТом на каждый вид консерва. Наличие по сторонних примесей и включений в консервах не допускается.

Требования к химическому составу готовых консервов уста новлены стандартом. Для большинства консервов содержание поваренной соли допустимо в пределах 1,0—3,3% в зависимо пи от их вида и технологии изготовления. Остаточное количе ство нитрита натрия в ветчинных, фаршевых, других мясопро дуктовых консервах не должно превышать 3 мг%.

В готовом продукте не допускается наличие следов свинца, количество олова, переходящего в мясо из жести в процессе хранения, не должно быть более 200 мг на 1 кг продукта.

Состояние консервной тары оценивают по внешнему виду Жестяная тара должна быть герметичной, не иметь деформаций и пятен ржавчины. Банка должна быть снабжена этикеткой и маркировочной надписью на крышке. Стеклянная тара долж­на быть целой, без трещин и сколов, прозрачной с чистой на­клеенной этикеткой. В соответствии с бактериологическими требованиями консервы не должны иметь признаков порчи (бомбаж), вызванных жизнедеятельностью спорообразующих и песпорообразуюших патогенных бактерий.