Кости скелета животных состоят из минеральных кристал­лических образований в виде пластин и органической основы. Минеральная часть кости состоит из Са₃(Р0₄)₃ (80%), СаС0₃(10%), CaF, (0,3%), СаС 1, (0,2%), Mg₃(P0₄)₃ (1,5%), хлори­да и цитрата натрия (4°/о) и других соединений. Соли Са² + об- разуют кристаллы гидрооксиапатита — Саю(Р0₄),(ОН)₃, име­ющие форму пластин шириной 2—4 нм, длиной 20—40 нм.

Органическая основа кости состоит из коллагена (90—95%) при небольшом количестве протеогликанов. Коллаген состав­ляет 20% массы, или 40% объема костной ткани. В прост­ранстве между коллагеновыми волокнами располагаются кри­сталлы минеральных веществ.

Наружная часть костей состоит из компактного вещества с упорядоченным расположением пластинок. Под ним расположе­но губчатое вещество с пластинками, расположенными в раз­ном направлении. В губчатом веществе находится красный костный мозг. Полость средней части костей конечностей за­полнена желтым костным мозгом. Желтый костный мозг со­держит 84—95% липидов, 1—3 —белка, 4—12% воды. В со­став липидной фракции входит 99,5% триглицеридов, 0,2% фос­фатидов, 0,3% холестерина. Среди жирных кислот преобладает олеиновая (около 78%).

В соответствии с особенностями структуры кости скелета, характера технологической обработки и направлением исполь­зования кости скелета подразделяют на трубчатые (кости ко­нечностей), пластинчатые (кости черепа, лопатки, тазовые), кости ребер, позвонки.

Химический состав различных видов костей крупного рога­того скота представлен в табл. 1.

В соответствии с особенностями состава кость используют для производства полуфабрикатов, студней, зельцев, костного жира, желатина, клея, кормовой муки. В настоящее время рас­сматривается новое направление использования коллагена ко­сти как составного компонента некоторых видов мясопродук­тов.