Эффективность и интенсивность воздействия энергетических полей (механических, тепловых, электрических, акустических и др.) на продукт определяются сопротивляемостью сырья, т. е. его физическими характеристиками. Физическая величина яв­ляется общей для множества объектов, но в количественном отношении индивидуальна.

Характеристика продукта складывается из комплекса фи­зических свойств, поэтому отдельные свойства не отражают его поведения даже в простейшем процессе. Поэтому важное зна­чение имеет выявление взаимосвязи и взаимовлияния на пер­вый взгляд различных характеристик сырья и продуктов, на­пример массообменных, теплофизических, реологических, электрофизических и др. Знание комплекса физических свойств мясопродуктов в широком диапазоне необходимо для разра­ботки моделей взаимодействия энергетического поля с продук­том.

Современное направление науки в области создания без­отходных технологий, высокопроизводительного оборудования, гибких автоматизированных производств, а также системы ав­томатического проектирования (САПР) невозможны без достаточных сведении о свойствах мяса и мясопродуктов и ди­намики их изменений. Однако не все значения свойств удов­летворяют современным требованиям как по уровню методиче­ского обеспечения, так и по технике эксперимента. Значитель­ные различия численных значений физических величин обу­словлены чрезвычайной сложностью строения и состава мяса, а также их нестабильностью вследствие биологического проис­хождения (порода, пол, возраст животного, степень автолиза, введение в мясопродукт различных ингредиентов при последу­ющей обработке и т. д.). Эти различия достаточно велики. Особенно они проявляются в ходе технологического процесса, когда продукт претерпевает серьезные изменения. Так, пласти­ческие свойства мясного фарша в процессе термической обра­ботки в результате коагуляционно-денатурационных изменений становятся упругими, в процессе посола резко увеличивается электропроводность и т. д.

Очень важно установить закономерности между численны­ми значениями свойств и качественными показателями продук­ции, как конечными, так и на отдельных стадиях технологиче­ского процесса. Наличие таких корреляционных связей позво­ляет постоянно контролировать процесс и в конечном счете ав­томатизировать производство.