Продукты убоя сельскохозяйственных животных и птицы являются многокомпонентными структурно-сложными система ми. В зависимости от состава и свойств их используют для производства пищевых продуктов, кормовой и технической про­дукции, медицинских препаратов.

В питании человека мясо и мясопродукты являются источ­никами полноценных белков, жиров, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических за­трат.

Состав и свойства мяса и других продуктов убоя зависят от вида, породы, пола, возраста, условий выращивания и корм­ления животных и тех изменений, которые возникают в тка­нях под воздействием ферментов, микроорганизмов, кислорода воздуха и других факторов.

СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА

Мясо —это туша или часть туши, полученная от убоя ско­та, представляющая совокупность мышечной, жировой, соеди­нительной и костной (или без нее) тканей. Качество мяса оп­ределяется количественным соотношением тканей и их физико­химическими, морфологическими характеристиками, зависящи­ми от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержа­ния и откорма животного, анатомических особенностей частей туши. Количественное соотношение тканей в мясе примерно составляет: мышечная ткань — 50—70%, жировая ткань — 3— 20, костная ткань —15 — 22, соединительная ткань —9—14%.