Извлечение внутренних органов (нутровку) необходимо осу­ществлять как можно быстрее после убоя животного (не позд­нее 30 мин). Внутренние органы можно извлекать в горизон­тальном и в вертикальном положении туши. Вначале произво­дят следующие подготовительные операции: увеличивают рас­стояние между задними ногами (растяжка), распиливают грудную кость, разрубают лонное сращение, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.

Собственно извлечение производят на столе, конвейерном или бесконвейерном. Скорость движения конвейерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера туш. Вначале тушу разрезают по белой линии живота, затем удаляют сальник, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму.

На конвейере нутровки производят ветеринарный осмотр внутренностей. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в суб продуктовый цех, кишечник — в кишечный цех.

Извлекать внутренние органы надо очень осторожно, не повреждая желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях, порезах загрязняется ннутренняя поверхность туши, появляется необходимость за­чистки загрязненных мест ножом с последующей тщательной промывкой.

Конвейерный стол для крупного рогатого скота имеет плас­тинчатую конструкцию. В связи с одинаковой скоростью дви­жения конвейерного стола и конвейера туш рабочий при из­влечении внутренних органов находится в стационарном поло­жении по отношению к туше. По окончании операции рабочий переходит в начальную позицию и обрабатывает другую тушу.

У свиней и мелкого рогатого скота извлекают внутренности в основном так же, как и у крупного рогатого скота; разница в расположении подвесного пути и конвейерного стола: у сви­ней и мелкого рогатого скота желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без разделения и вместе с языком.

Конвейер по приемке и разборке внутренних органов при обработке свиных и бараньих туш имеет форму плоских чаш. Место для рабочего — на помосте, расположенном между кон­вейером по приемке внутренностей и транспортерным конвейе­ром. Извлеченные внутренности рабочий укладывает на чашу, находящуюся против туши.

На малых и технологически слабооснащенных предприятиях прием, разделение и осмотр внутренних органов производят на стационарном столе.