Жиры, полученные в результате извлечения из жиросырья и кости, от выварки и прессования шквары, могут содержать значительное количество примесей — воды, частиц шквары и кости, минеральных солей и др., которые снижают качество жира. Жиры, вытопленные в открытых двустенных котлах, со­держат 0,6—1,6% влаги, 0,15—0,5% примесей. Жиры, вытоп­ленные в горизонтальных вакуумных котлах, соответственно 0,1—0,3 и 0,3—0,5%. Особенно загрязнен примесями жир, полу­чаемый при прессовании шквары.

Вытопленные жиры очищают от влаги и примесей посредст­вом отстаивания, фильтрования и сепарирования.

Отстаивание основано на разности плотностей жира и содержащихся в нем примесей, которые тяжелее жира. Вслед­ствие небольшой разницы в плотности жира и взвешенных час­тиц скорость оседания примесей при отстаивании невелика. Кроме того, качество жира при отстаивании несколько ухудша­ется, так как жир длительное время контактирует с воздухом.

Для увеличения скорости осаждения взвешенных белковых час­тиц и разрушения водно-жировой эмульсии в процессе отстаи­вания жир отсаливают поваренной солью в количестве 2% к массе жира.

Отстаивание жира проводят при температуре 60— 65 °С в течение 5—6 ч.

Для отстаивания используют отстойники и приемники раз­личной конструкции и вместимости.

Фильтрование— это разделение неоднородных систем (жидкость — твердые частицы) путем пропускания суспензий через фильтровальную ткань. При этом жидкость проходит че­рез тонкие поры фильтрующего материала, а твердые частицы задерживаются на его поверхности. Фильтрование применяют для удаления сухих частиц шквары из жиров, вытопленных в горизонтальных вакуумных котлах, так как после вытопки они почти не содержат влаги.

Сепарирование жира основано на разности плотно­стей разделяемых веществ под действием центробежной силы и является наиболее эффективным методом очистки жиров. Для лучшего и более быстрого отделения примесей при сепари­ровании к жиру добавляют 10—15% воды температурой 80— 90"С. Жиры, поступающие на сепарирование, должны иметь температуру 96—100 "С. Для очистки жира применяют в основ­ном тарельчатые сепараторы с ручной и центробежной пульси­рующей очисткой барабана от осадка.