В зависимости от вида вырабатываемых консервов техноло­гические схемы их производства состоят из различных техноло­гических операций. По назначению операции можно условно подразделить на инспекционные (осмотр, подбор сырья), под­готовительные (обвалка, жиловка, измельчение, предваритель­ная, тепловая обработка, посол и др.) и основные (порционирование-фасование, закатка, стерилизация). Особенности произ­водства консервов различных видов выражаются в различной степени измельчения сырья, в отличиях рецептуры, наличии таких операций, как бланширование, обжаривание, перемеши­вание с пассерованной мукой и наполнителями, посол, созревание, копчение и т. п.