Мясные консервы вырабатывают из разнообразного сырья, которое условно подразделяют на основное и вспомогательное. К основному сырью относят мясо (говядину, свинину, баранину,конину, оленину, кроличье, мясо домашней птицы), субпродук­ты, кровь, плазму крови, белковые препараты, животные жиры, яйца, яйцепродукты; к вспомогательному сырью — крупы, бобо­вые, овощи, мучные изделия (крахмал, мука), растительные жиры, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинаг натрия), специи.

Мясо. При производстве мясных консервов используют го­вядину 1 и II категории упитанности, свинину беконную, мясной и жирной промпереработки и мясо поросят, а также обрезную (II категория), баранину, конину и оленину I и II категории упитанности, а также мясо кроликов, потрошеных или полупотрошеных кур, цыплят и уток (I и II категории), индеек и гусей (II категории упитанности).

Применяемое мясо должно быть свежим, доброкачествен­ным, полученным от переработки здоровых животных зрелого возраста. Для производства консервов не допускается исполь­зование мяса некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также дважды размороженное и свинина с желтею­щим при варке шпиком.

Стандартом регламентируется применение остывшего, ох­лажденного и размороженного мяса. При этом консервы повы­шенного качества получают из охлажденного сырья после 2— 3-суточной выдержки.

Использование парного мяса в консервном производстве ог­раничено, так как в первые часы после убоя в мясе в процессе посмертного окоченения накапливающаяся молочная кислота разрушает бикарбонатную буферную систему, что способствует выделению свободной углекислоты. Образовавшийся в банке углекислый газ вызывает вздутие крышек и донышек консерва (бомбаж), т. е. имитирует микробиологическую порчу. Поэтому парное мясо используют в основном при изготовлении ветчин­ных, фаршевых и других консервов, в технологии которых пре­дусмотрена выдержка сырья в посоле. Консервы, изготовленные из парного мяса без выдержки в посоле либо без предваритель­ной тепловой обработки, жесткие, с невыраженным вкусом.

Использование экссудативной (с явлением PSE) свинины допустимо при производстве стерилизованных консервов, но неприемлемо при изготовлении пастеризованных изделий.

При производстве ветчинных пастеризованных консервов не допускается использование мяса от опоросившихся, подсосных или супоросных маток, а также от хряков и самцов, кастриро­ванных после четырехлетнего возраста, свиных туш, имеющих пеструю пигментацию кожи.

Мясо, закладываемое в банки, не должно иметь костей (за исключением случаев, предусмотренных рецептурой), хрящей, грубых сухожилий, кровеносных сосудов, нервных сплетений, желез.

Мясные консервы высшего сорта изготавливают с использо­ванием говядины I категории.

При производстве некоторых видов консервов с разрешения ветеринарно-санитарной экспертизы можно использовать услов­но годное мясо. Во избежание обезличивания условно годного мяса, нуждающегося в специальной переработке, на туше, кроме клейма, удостоверяющего прохождения ветеринарно-санитар­ной экспертизы и обозначающего категорию упитанности, дол­жен быть прямоугольный штамп с указанием на нем порядка санитарной обработки мяса «На консервы».

При переработке условно годного мяса на консервы раздел­ку туш, обвалку, жиловку и другие технологические операции про­изводят на отдельных столах в обособленных помещениях или в отдельную смену при обязательном контроле со стороны вете­ринарной службы. Консервы, изготовленные из условно годного мяса, стерилизуют при соблюдении режимов, установленных технологическими инструкциями.

Субпродукты. В консервном производстве используют суб­продукты I и II категории в остывшем, охлажденном и размо­роженном состоянии. Субпродукты должны быть свежими, доб­рокачественными, без повреждений и кровоподтеков, полученны­ми от здоровых животных.

При изготовлении консервов преимущественно применяют субпродукты крупного, мелкого рогатого скота и свиней. Учи­тывая особенности нативного строения, состава и свойств субпродуктов, их используют в рецептурах различных видов паштетов, «Ассорти», «Рагу», «Субпродукты рубленые» и т. п.

Кровь и ее фракции. При приготовлении некоторых типов консервов (фаршевых, мясопродуктовых) применяют цельную, стабилизированную, дефибринированную кровь крупного рога­того скота, а также плазму и сыворотку крови. Кровь получа­ют от здоровых животных, обрабатывают и консервируют регламентируемыми способами. Кровь и плазму вводят в рецеп­туры мясопродуктов взамен части мясного сырья в жидком виде, в виде белкового обогатителя, структурированных белко­вых препаратов, подготовка которых производится в соответст­вии с технологическими условиями и санитарными требованиями колбасного производства.

Жир. В консервном производстве применяют жир-сырец и жир топленый говяжий, свиной, бараний, костный. При изготов­лении натуральных и фаршевых консервов используют говяжий подкожный и внутренний жир. Шпик и грудинку добавляют в основном при производстве фаршевых консервов.

При изготовлении паштетных консервов и обжарки мяса, лука, муки, подготовке сырья к фасовке используют топленые жиры: говяжий, свиной, бараний, костный (не ниже I сорта).

Жир-сырец и топленый жир не должны иметь признаков прогорклости, обладать характерным запахом и цветом.

Молоко и молочные продукты. Цельное натуральное, сухое обезжиренное молоко, сливки и сливочное масло, применяе­мые в производстве паштетных, деликатесных и диетически консервов, должны по составу и свойствам удовлетворять требованиям стандартов, иметь однородный цвет, характерные вку и запах. Казеинат натрия используют при изготовлении фарш вых консервов.

Яйца и яйцепродукты. Используемые при изготовлении фаршевых, детских, диетических консервов цельные яйца, мелан и яичный порошок должны быть свежими, без признаков порчи. Меланж должен иметь после оттаивания однородную жидкую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет. Яичный порошок должен обладать рыхлой, без комков, пыле видной структурой, светло-желтым цветом. Содержание влаг в порошке не выше 6,8—7,0%.

Растительное сырье. Применяемое в консервном производст­ве сырье растительного происхождения подразделяют на бо­бовые (горох, фасоль, соя), крупы (гречневая, перловая, овся­ная, рисовая, пшено), мучные изделия (мука, крахмал, верми­шель, макароны), картофель и овощи (морковь, капуста, тома- то продукты).

Используемые при изготовлении мясо-растительных консер­вов и вторых обеденных блюд бобовые и крупы не должны иметь посторонних запахов, привкуса прогорклости, склеенных зерен, насекомых, инородных примесей. Количество доброкаче­ственных (недробленых) зерен в гречневой крупе должно состав­лять не менее 99%, в перловой и рисовой — 98,5, в овсяной — 98%.

Пшеничная мука, применяемая при выработке, фаршевых. консервов и для приготовления соусов и панировки, должна быть I сорта с содержанием влаги не более 15% и клейкови­ны—не менее 28%, без посторонних запахов, вкуса и приме­сей. Требование к соевому изоляту, используемому при произ­водстве фаршевых консервов, аналогично стандартам колбас­ного производства.

Крахмал применяют картофельный и пшеничный — высшего, I и II сортов, рисовый — высшего и I сортов. Содержание влаги в картофельном крахмале — 20%, в пшеничном, кукурузном и рисовом — 13%.

Столовый картофель должен быть свежим, доброкачествен­ным и содержать в зависимости от сорта от 11 до 22% крах­мала.

Свежая, квашеная и сушеная капуста, свежая и сушеная морковь по качественным показателям должны удовлетворять требованиям стандартов, не иметь примесей, пораженных ча­стей.

Томат-паста и томат-пюре, применяемые при изготовлении соусов и заливок, по химическому составу и органолептическим показателям должны соответствовать нормам технических ус­ловий; вкус, цвет, запах, консистенция томатопродуктов не должны иметь признаков порчи.

Специи. В консервном производстве специи используют для усиления органолептических показателей продукта питания и придания ему специфического пвета, запаха и вкуса. Некото­рые специи (лук, чеснок, гвоздика, корица) обладают бактери­цидным действием, что имеет существенное значение при выбо­ре режимов стерилизации. Следует учитывать, что одновременно некоторые виды пряностей, например черный перец, содержат большое количество сапрофитных и спорогенных микроорганиз­мов. Поэтому перед введением в консервы специи рекомендует­ся дополнительно стерилизовать.

Характеристики натуральных специй и экстрактов пряностей должны соответствовать требованиям к данным видам материа­лов в колбасном производстве.

Посолочные ингредиенты и технологические добавки. Ва­куумная поваренная соль помолов № 0,1, 2 и 3 не должна содержать примесей в виде солей магния более 0,25% и каль­ция— более 0,6%. Качество нитрита натрия, аскорбиновой кислоты, аскорбината натрия, сахара, фосфатов натрия или калия определено нормами, установленными в мясной промыш­ленности.

Растительные жиры. Допускается при обжаривании исполь­зовать рафинированное подсолнечное (высшего и I сортов) и оливковое (I и II сортов) масла. Оно должно быть прозрачным, для более низких сортов допускается наличие осадка.

Желатина. Пищевая желатина I, II и Ш сортов, применяе­мая в консервном производстве, не должна иметь посторонних запаха и вкуса. Цвет светло-желтый, температура плавления 10%-ного студня от 27 до 32°С. Содержание влаги в желатине 16%. Общая обсемененность не должна превышать 200 тыс. бактерий в 1 г; присутствие патогенной микрофлоры не допуска­ется.