Степень полноты использования белков крови при производ­стве мясопродуктов ограничивается специфической окраской гемоглобина. Принимая во внимание, что на долю гемоглобина приходится около 60 % белков, он является одним из главных потенциальных источников белка. Значение гемоглобина в пи­тании определяется высоким содержанием железа в легкоус­вояемой форме. В настоящее время разработаны ряд химиче­ских методов обесцвечивания гемоглобина и физико-химические способы воздействия на системы, содержащие гемоглобин, ко­торые позволяют маскировать его окраску. Их применение в промышленности будет способствовать увеличению масштабов использования белков крови при производстве мясопродуктов.

Химические методы обесцвечивания основаны на удалении гема. Разработан ряд способов, предусматривающих отделение гема от гемоглобина в кислой среде в присутствии ацетона. Выделенный глобин обладает эмульгирующей способностью. Однако удаление гема снижает устойчивость белка к денатура­ции, что отражается на его функциональных свойствах. Реали­зация указанного способа связана с определенными трудностя­ми и требует значительных затрат.

Обесцвечивания гемоглобина можно достигнуть обработкой пероксидом водорода. Способ предусматривает гемолиз эритро­цитов при добавлении воды, нагревание суспензии до 70°С в присутствии пероксида водорода. На заключительном этапе реакции для разрушения Н, 0, в раствор вводят каталазу. Обесцвеченный белок нерастворим в воде. Его используют при производстве колбас и рубленых полуфабрикатов.

Применение химических методов обработки крови и эритро­цитов с целью обесцвечивания может повлиять на функцио­нальные свойства белков и отразиться на их биологической ценности вследствие разрушения незаменимых аминокислот.

В настоящее время проводятся исследования, направленные- на обесцвечивание крови путем удаления тема в процессе фер­ментативного гидролиза гемоглобина.

Нежелательное влияние гемоглобина па цвет мясопродук­тов можно устранить путем использования жировых эмульсий, содержащих кровь или эритроциты в сочетании с молочными белками. Введение в эмульсии казеината натрия устраняет де­фицит изолейпипа и метианина. Эмульгирование крови с жиром в присутствии казеината натрия может быть осуществлено, посредством ультразвуковой обработки. Полученные эмульсии отличаются хорошей стабильностью при хранении и нагрева­нии. Положительно оценивается метод получения содержащих кровь эмульсий с использованием гомогенизации при повы­шенном давлении.

Разработка новых методов и оборудования для переработки крови, предусматривающих ее осветление, и внедрение их в промышленную практику существенно увеличат резервы заме­нителей мясного белка.