Для выработки колбасных и соленых изделий используют сырье от здоровых животных без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровопод­теки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глуби­не, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50°С) и холодной водой.

Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для из­мельчения, не должна превышать —1 °С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Для изготовления вареных колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов —в охлажденном и раз­мороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размора живания.

При производстве колбасных изделий используют соевые:; белки, казеинат натрия, молочно-белковый копрепипитат, плаз­му крови.

Для производства всех видов продуктов из свинины приме­няют охлажденное до 4°С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся кон­систенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категорий упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины  используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.

Сырье, направленное на производство солено-копченых из­делий, подвергают ветеринарно-санитарной  экспертизе. При необходимости сырье дополнительно зачищают. При этом с на­ружных и внутренних сторон туш и полутуш удаляют возмож­ные загрязнения, кровоизлияния, остатки волос, щетины у диафрагмы, бахрому.

Для посола используют пищевую соль не ниже 1 сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок бе­лого цвета без комков и примесей, нитрит натрия с содержа­нием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.

Кишечные оболочки, применяемые в колбасном производ­стве, должны быть хорошо очищены от содержимого, без запа­ха разложения и патологических изменений.

Искусственные оболочки должны быть стандартных разме­ров (диаметр, толщина), достаточно прочными, плотными, эла­стичными, влаго- и газопроницаемыми (для копченых колбас), обладать хорошей адгезией, устойчивыми к действию микроор­ганизмов и хорошо храниться при комнатной температуре. Для каждого вида и сорта колбас используют оболочку определен­ного вида и калибра.

Подготовка сырья для большинства колбасных изделий со­стоит из следующих операций: разделка полутуш, обвалка от­рубов, жиловка и сортировка мяса, предварительное измельче­ние и посол мяса.

Перед поступлением сырья на разделку его осматривают ветеринарные врачи, загрязненные участки поверхности промы­вают водой и срезают клейма, нанесенные непищевой краской. Затем мясо взвешивают на подвесных путях или на напольных весах и передают на дальнейшую обработку.