No module Published on Offcanvas position

Глава 4 ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ СУБПРОДУКТОВ И ЭНДОКРИННО-ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ

ОБРАБОТКА СУБПРОДУКТОВ

Субпродукты — это внутренние органы и части животного,, получаемые при переработке скота. В зависимости от использо­вания различают пищевые и технические субпродукты.

Характеристика субпродуктов. Морфологическое строение- субпродуктов различное. Так, конечности состоят в основном из костной и соединительной ткани, печень, легкие, мозг—из па­ренхиматозной, сердце—из мышечной, соединительной и жиро­вой. Особенности их строения учитывают при обработке. Суб­продукты условно делят на 4 группы: мясокостные — головы (без шкуры, языков и мозгов), мясокостные хвосты, цевки; мякот- ные—ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея в их ес­тественном соединении), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя,, язык, мозги, глотка с гортанью:—калтык; слизистые (имеющие слизистую оболочку) — рубцы, книжки (летошки) и сычуги крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и сви­ные желудки; шерстные — головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота,, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные.

Использование субпродуктов. В зависимости от морфологи­ческого, химического составов и соответственно пищевой ценно­сти обработанные субпродукты подразделяют на I и II кате­гории.

После обработки субпродукты, рассортированные по видам и наименованиям, немедленно направляют на охлаждение или за­мораживание и, в зависимости от способа дальнейшего исполь­зования, на реализацию или промышленную переработку. Воз­можна их переработка также в готовые изделия непосредствен­но после обработки в субпродуктовом цехе в парном состоянии.

Субпродукты занимают значительный удельный вес продук­ции, получаемой при переработке сельскохозяйственных живот­ных. Согласно нормам выход говяжьих субпродуктов I и II ка­тегории (без учета некоторых потенциально пригодных к упот­реблению на пищевые цели субпродуктов II категории) состав­ляет до 20% к живой массе скота (в том числе около 14% II ка­тегории), свиных— 18 и 14, конских— 16 и 10%.

Субпродукты I категории по пищевой ценности равноценны, а по витаминному и минеральному составу некоторые из них (печень, почки, мозги) даже полноценнее мяса. Их используют самостоятельно или как компонент прн производстве широкого ассортимента высококачественных колбас, соленых мясопродук­тов, паштетов, консервов, полуфабрикатов, вторых быстрозамо роженных блюд, деликатесных изделий. Некоторые из них доминируют в рецептурах детских, диетических и лечебных мясо­продуктов.

Все субпродукты являются существенным источником белка, и большинство из них содержит их в таком же количестве, что и мясо. Во многих субпродуктах II категории, получаемых из слизистых и шерстных субпродуктов, преобладает соединитель­ная ткань, содержащая неполноценный белок коллаген (в нем отсутствует незаменимая кислота — триптофан).

Хотя субпродукты с повышенным содержанием коллагена уступают мышечной ткани по лучшей сбалансированности ами­нокислот и перевариваемости ферментами желудочно-кишечно­го тракта, они обладают рядом положительных свойств. При сутствие в пище продуктов распада коллагена (глютозы, желатозы) стимулирует сокоотделение и двигательную функцию же­лудка и кишечника, оказывает благоприятное действие на сос­тояние и функции полезной кишечной микрофлоры. Поэтому по современным представлениям сырье, содержащее соединитель­ную ткань, относится к необходимым компонентам питания.

Введение в рецептуры мясопродуктов тканей обработанных субпродуктов, в том числе II категории, таким образом, жела­тельно и необходимо с точки зрения их рационального исполь­зования. Использование субпродуктов для производства мясо­продуктов более рентабельно и рационально по сравнению с реализацией их в натуральном виде в охлажденном или моро­женом состоянии.

Субпродукты непосредственно после окончания их обработки в субпродуктовом цехе наименее обсеменены микрофлорой и следовательно, находятся в наилучшем санитарном состоянии Они обладают хорошим вкусом, запахом и цветом. При изго­товлении мясопродуктов предпочтительно использование субпРодуктов в парном состоянии.

Технология. Субпродукты, предназначенные для пищевых це­лей, должны быть получены от здоровых животных. После от­деления от туши и ветеринарной экспертизы их немедленно об­рабатывают. В соответствии с Правилами ветеринарно-санитар­ной экспертизы обработка субпродуктов, за исключением слизи­стых, должна быть завершена не позднее чем через 7 ч, а слизи­стых— через 3 ч после убоя, так как качество их резко снижа­ется: печень и почки темнеют, ослизневают и приобретают не­приятный запах; дальнейшая обработка их значительно услож­няется (труднее удалить волос, щетину, слизистую оболочку); они теряют товарный вид. Субпродукты обрабатывают в основ­ном на поточно-механизированных линиях, позволяющих значи­телыю увеличить производительность труда, повысить качество обработки продуктов, облегчить труд рабочих и улучшить санитарное состояние цеха.

Общая цель обработки субпродуктов — освобождение от за грященин (крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, случайных загрязнений); отделение посторонних прирезей, мало­ценных тканей, образований (волос, щетина, слизистая оболоч­ка, кость и т. и.) и жировых отложений. Для повышения пище­вой ценности и облегчения технологической обработки некото­рые субпродукты с незначительным количеством жировой ткани разрешается не обезжиривать, например печень, легкие, селезенку. вымя, мясную обрезь.

Обработка мясокостных субпродуктов. Голо­вы говяжьи поступают без ушей и шкуры. Их навешивают на конвейер голов (или вешала), где осуществляются ветеринар­ный осмотр, извлечение щитовидной и паращитовидной желез, тщательная промывка голов снаружи и изнутри и выдержка на конвейере до окончания ветеринарно-санитарного осмотра туши и извлекаемых из нее субпродуктов. Затем от голов отделяют яшкн вместе с калтыком и рога. На отдельных предприятиях извлекают глаза, которые используют для изготовления лечеб­ных препаратов. Рога отделяют на дисковой пиле или машине В2-ФР-2-М для отрезания рогов.

В субпродуктовом цехе головы обрабатывают в следующей последовательности: обрезание губ (если они не отделены ра­нее), удаление остатков шкуры и загрязнений, обвалка нижней челюсти, отделение нижней челюсти и зачистка ее от остатков мяса, обвалка черепной коробки, разрубка голов на две про­дольные половинки, извлечение головного мозга, извлечение и очистка гипофиза от неактивных тканей, разделение гипофиза на переднюю и заднюю (вместе с промежуточной) доли, про­мывка головного мозга, мяса и костей.

На средних и крупных предприятиях говяжьи головы обра­батывают на поточных линиях В2-ФГЛ (рис. 40). Нижнюю че­люсть отделяют на машине В2-ФЧБ, расположенной над сто­лом обработки голов. Голову разрубают на машине В2-ФГМ, рабочая часть которой имеет вид ножа с овальным вырезом. Та­кая форма ножа обеспечивает сохранение целостности мозга и гипофиза при разрубе. Мозг необходимо извлекать, не нарушая оболочки, защищающей его от механических и микробиальных загрязнений. Мозжечок оставляют вместе с полушариями.

На мясокомбинатах, где не организован сбор гипофиза для медицинских целей, применяют установку, в которой для извлечения мозга внутрь черепной коробки вводится вода под давлением. При этом мозги вытесняются через затылочные от­верстия без разрушения.

После обработки голов с обвалкой получают (в % к массе голов до обработки в субпродуктовом цехе): головного мяса—34,0,мозгов-3,0,губ-4,7,головной кости-54,0,жира-2,5.глаз-0,7,потерь-1,1.

Обработка шерстных субпродуктов. При обра­ботке шерстных субпродуктов отделяют несъедобную часть (во­лос, щетину, роговой башмак, эпидермис), а также загрязнения. Обработка шерстных субпродуктов включает следующие основ­ные операции: промывка; шпарка; отделение волосяного покро­ва (обезволашивание); опалка; очистка от сгоревших частей и промывка. Кроме операций, общих для всех шерстных субпро­дуктов, от говяжьего путового сустава и свиных иожек после шпарки и удаления волоса (щетины) отделяют роговой башмак. Свиные и бараньи головы (в шкуре) разрубают для извлечения из них мозга и гипофиза. Волос (щетина) отделяется от субпродуктов в результате трения друг о друга и о элементы центри­фуги. Необходимо, чтобы сила трения превышала силу сцепле- йия рогового башмака, эпидермиса или волоса с другими частя­ми субпродукта. Величина сил сцепления зависит от вида суб­продуктов, вида и возраста животных и других факторов и мо­жет быть уменьшена посредством тепловой обработки (шпарки).

Под действием горячей воды размягчается волосяная сумка, прогревается роговой башмак и размягчаются слои, связываю­щие его с дермой, уменьшается прочность эпидермиса. Темпера­тура воды, подаваемой в центрифугу, в значительной мере влияет на степень очистки субпродуктов и на свойства волоса (щетины). Поэтому ее надо поддерживать с помощью терморе­гуляторов на строго определенном уровне: для говяжьих суб­продуктов— 65—68 °С, свиных — 60—63 °С. При обработке ба­раньих голов, имеющих густой волосяной покров, температура шпарки 68—70 °С.

При температуре выше оптимальной увеличиваются силы сцепления (зашпарка). В случае зашпарки волосы выдергива­ются с трудом или ломаются и корень волоса остается неуда­ленным. Степень ослабления сил сцепления рогового башмака с дермой зависит в первую очередь от его толщины.

Для свиных ног силы сцепления уменьшаются настолько, что роговой башмак (копытце) отделяется обычно во время обра­ботки в центрифуге. При шпарке путовых суставов от взрослых животных прогрев оказывается недостаточным, путовый сустав выходит из центрифуги без волоса,, но в роговом башмаке. Его отделяют при помощи копытосъемочной машины МКС-1. Эф­фективность работы центрифуги зависит от размеров загрузки барабана. Оптимальная загрузка барабана — 70—80% емкости.

Снятие рогового башмака с путовых суставов взрослых жи­вотных сопровождается срывом части ценных тканей вместе с роговым башмаком. Это ухудшает товарный вид и уменьшает выход продукта. Во избежание этого после обезволашивания рекомендуется дополнительно прогревать путовые суставы в те­чение 3—5 мин при более высокой температуре (90—95 °С).

При обезволашивании ушей и губ для увеличения площади соприкосновения рекомендуется обрабатывать их вместе с кост­ными шерстными субпродуктами — путовым суставом или сви­ными ногами.

При опалке влажные субпродукты покрываются копотью, которая с трудом удаляется. Поэтому перед опалкой их реко­мендуется подсушивать, используя тепло отходящих после опал­ки газов.

Субпродукты загружают в опалочную печь через бункер с автоматически закрывающейся дверцей. При вращении наклон­ного барабана субпродукты перемещаются сначала через сплош­ную часть, где подсушиваются. В перфорированной части бара­бана пламя контактирует с субпродуктами при интенсивном перемешивании их в результате вращения барабана. Здесь об­горает эпидермис и остатки волос. Температура в зоне  700—900 °С, в зоне сушки 300—450 °С. Продолжительное опалки путовых суставов и губ 4—6 мин, свиных ног, ушей хвостов 2—4, бараньих голов 3—5 мин.

Для шпарки и очистки от нагара применяют центрифугу МОС-ЗШ, отличие которой от центрифуги МОС-ЗС, используе­мой для обработки слизистых субпродуктов, заключается в том, что диск ротора барабана центрифуги МОС-ЗШ имеет отвер­стия диаметром 20 мм для удаления волоса вместе с водой, а также тем, что частота вращения диска у центрифуги МОС-ЗШ в 2 раза меньше. Производительность центрифуги МОС-ЗШ — 750 кг/ч, единовременная загрузка 100 кг, частота вращения ро­тора 122 мин.

В последние годы для шпарки и очистки бараньих голов, го­вяжьих губ, ушей и путового сустава, свиных ножек, ушей, хво­стов и межсосковой части шкур используют центрифугу Г6-ФЦШ, производительностью при шпарке и обезволашивании 500 кг/ч, при очистке от нагара — 1000 кг/ч. Единовременная за­грузка при обработке путового сустава 120 кг, других шерстных субпродуктов (за исключением свиных и бараньих голов) — 150 кг. Продолжительность шпарки и обезволащивания 15 мин, очистки от нагара — 7,5 мин; частота вращения ротора 90 мин.

Шерстные субпродукты обрабатывают на поточных пол­ностью или частично механизированных линиях (в зависимости от мощности и технической оснащенности предприятий). На мелких предприятиях обработка всех видов шерстных субпро­дуктов (за исключением свиных голов) совмещается на одной поточной линии. Шерстные субпродукты из цеха убоя скота и разделки туш поступают в субпродуктовый цех по спускам в ковшах или тележках. Их промывают проточной водопроводной водой, шпарят и обезволашивают в центрифуге, С путового сус­тава снимают роговой башмак на копытосъемочной машине. Затем субпродукты опаливают в течение 2—3 мин в опалочной печи при 800 °С, очищают от нагара и промывают холодной во­дой в центрифуге 1—2 мин или в горизонтальном барабане/с ребристой поверхностью в течение 4—5 мин.

Говяжьи, свиные, бараньи шерстные субпродукты (за ис­ключением свиных и бараньих голов) на мясокомбинатах сред­ней мощности обрабатывают на линии ЛОШС (рис. 44) по ана­логичной технологической схеме. Производительность линии 500 кг/ч.

В целях повышения уровня механизации процесса обработки шерстных субпродуктов и улучшения их качества Ленинград­ским СКВ разработаны высокопроизводительные поточные ли­нии раздельной обработки шерстных субпродуктов (линия ФДШ для обработки путового сустава, говяжьих губ и ушей.

Свиные головы поступают в субпродуктовый цех из цеха убоя скота и разделки туш после отделения ушей и языка. При отделении голов щековина остается на туше. Как и все шерст­ные субпродукты, головы шпарят, применяя для этого оборудо­вание, соответствующее технической оснащенности производст­ва (шпарильпые барабаны или стационарные чаны, куда пода­ется вода температурой 65—68°С). Процесс длится до 8 мин. Головы очищают от щетины на специальных бильных машинах, в центрифугах. Затем их опаливают в печах различных конст­рукций либо газовыми горелками в течение 3—5 мин, поворачи­вая для равномерной опалки. В опалочной печи применяют га­зовые горелки с керамическим вкладышем (беспламенного lima), что обеспечивает равномерную опалку субпродуктов. Для очистки от нагара используют полировочные машины непрерыв­ного действия с резиновыми билами.

Головы разрубают. Мозги, гипофиз промывают. Если голо­вы не разрубают, то гипофиз можно извлечь с помощью гипо­экстрактора (специальные щипцы, вводимые в затылочное от­верстие под остаток ствола спинного мозга) или на станке, раз­работанном Бакинским мясокомбинатом совместно с ВНИИМП- ом (гипофиз и часть мозга выделяются полым сверлом). Голо­вы размещают на вешалах. Мозг и гипофиз укладывают в один ряд па противни (тазики). Щетину с голов собирают.

Обработка голов на поточно-механизированных линиях для всех видов шерстных субпродуктов не дает необходимого каче­ства и требует ручной доочистки. Это объясняется сложной кон­фигурацией свиной головы, ее большим объемом и массой. По­этому свиные головы необходимо обрабатывать на специальных агрегатах и линиях.

Агрегат ФГБ-150 для удаления щетины со свиных голов (рис. 45) компактен. Перед началом работы шпарильный чан заполняется водой и включается система автоматического под­держивания ее температуры. Оператор вручную насаживает свиные головы на штыри движущегося конвейера, который на­правляет их в шпарильный чан, в устройство для удаления ще­тины скребками, для опалки и окончательной очистки от нага­ра. При орошении водой в процессе очистки от щетины штыри, а вместе с ними и головы получают вращательное движение. На участке разгрузки головы под действием собственной массы соскальзывают со штырей цепного конвейера и по спуску посту­пают на ленточный транспортер, который доставляет их на стол для извлечения мозгов и гипофиза. Производительность агрега­та 150, 224 головы в час; скорость движения цепного конвейера транспортировки голов 1,27; 1,91 м/мин; продолжительность шпарки 5,5; 3,5 мин; опалки — 38, 25 с; температура воды в шпарильном чане 62—68 °С, при снятии нагара 40 °С.

Ленинградское научно-производственное объединение «Ленмясомолмаш» разработало агрегат Я2-ФУГ для обработки сви­ных голов (рис. 46). Свиные головы насаживают на держатели движущегося конвейера и последовательно обрабатываются. Производительность агрегата 100 голов в час. Полный цикл об­работки одной свиной головы 11 мин. Агрегат компактен. Его применение позволяет сократить расход пара, количество обслу­живающего персонала, улучшить условия труда и качество про­екции.

В субпродуктовом цехе из бараньих голов с отрезанными рогами вырезают языки и извлекают глаза. Головы шпарят и очищают в центрифуге с помощью воды температурой 65— 67 °С в течение 5—7 мин (частота вращения диска 122 мин'1; загрузка центрифуги 100 кг). Для выемки мозга и гипофиза го­ловы разрубают. Для извлечения гипофиза пользуются также станком, разработанным Бакинским мясокомбинатом совместно с ВНПИ.ЧПом. Если на мясокомбинате нет условий для шпарки и опалки, бараньи головы обрабатывают вручную ножом со сня­тием лобашей, а в случае необходимости применяют химическое -обезволаши ванне.

На ряде мясокомбинатов работают механизированные линии -обработки бараньих голов со съемкой лобашей, разработанные Карагандинским мясокомбинатом (рис. 47). Головы по спуску поступают в приемник для накопления сырья, откуда подаются на машину для снятия рогов. На столе производят забеловку и выемку языков. Затем головы по нижней ленте транспортера передаются к машинам для снятия лобашей. Забелованнуку часть шкуры вставляют между вращающимися рифлеными ва­ликами, которые захватывают лобаш и снимают его с головы. Головы по верхней ленте транспортера подаются в моечный ба­рабан непрерывного действия. С промежуточного стола они на­правляю' ся на головоразрубочпую машину и на стол для выем­ки мозга и гипофиза.

На Ленинградском мясокомбинате работает линия обработ­ки бараньих голов способом шпарки-опалки (без снятия лоба­шей). Головы подаются скребковым транспортером в центрифу­га для шпарки и очистки от шерсти. Затем их вручную очищают от остатков шерсти и с помощью транспортера направляют в опалочпую печь. Опаленные головы поступают в центрифугу для окончательной мойки. На сетчатом транспортере шерсть отде­ляют от воды.

рис47.png

Обработка субпродуктов птицы. Часть субпро­дуктов (печень, сердце, мышечный желудок, голова, крылья, ноги и шен без кожи) употребляют на пищевые цели, другие (кишечник, кутикула мышечного желудка, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки, яйцевод, яичник и др.) используют для выработ­ки кормов. Обработка пищевых субпродуктов начинается непо­средственно после отделения их от тушки.

Сердце после отрезания артерии ножницами промывают, освобождают от околосердечной сумки. Желудок для удаления содержимого разрезают вдоль на машине или вручную ножом. С желудка снимают кутикулу на машине, прикладывая желу­док кутикулой к вращающимся валикам. Головы, ноги, крылья очищают от остатков пера и пеньков, опаливают в опалочной печи или газовыми горелками, очищают от нагара, у ног обре­зают коготки. Все субпродукты промывают и охлаждают.

После охлаждения субпродукты, если их не вкладывают в тушку, разбирают по комплектам (печень, сердце, мышечный желудок, шейка), упаковывают в пакеты из полимерной пленки или заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента. Наборы составляют только из субпродуктов одного вида птиц (кур, цыплят, уток, гусей, утят, индеек) и выпускают следующих наименований: набор для студня, для рагу, суповой (для реализации только в торговой сети). Наборы фасуют порциями по 0,5 и 1 кг. На упаковке или ярлыке, вкладываемой в упаковку, должна быть нанесена предусмотренная стандартом инфор­мация.

Обработанные субпродукты должны отвечать технологиче­ским и ветеринарно-санитарным требованиям по внешнему виду, консистенции, цвету и запаху.