Основным сырьем для выработки пищевых жиров является жировая (мягкое сырье) и костная (твердое сырье) ткань убой­ных животных, получаемая в цехах убоя и разделки туш, суб­продуктовом, кишечном, колбасном и консервном и допущенная ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели.

Жировая ткань. В зависимости от вида перерабатываемого скота жир-сырец подразделяют на говяжий, свиной, бараний, а каждый вид в зависимости от анатомического происхождения на две группы. Первая группа — сальник, выстилающий брюш­ную полость, околопочечный, брыжеечный, щуповой, околосер­дечный; жировая обрезь от зачистки туш; средостенный (с ли­вера); жир с голов крупного рогатого скота и жирное вымя молодняка; образь свежего шпика; курдюк свежий и подкож­ный жир овец.

Вторая группа — жир с желудков; жировая обрезь, получае­мая от зачистки туш, при обрядке и мездрении шкур в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир от обезжиривания кишок, жировая обрезь из колбасного и консервного цехов.

Для выработки пищевых жиров используют также внутрен­ний жир птицы (сальник, кишечный, с желудков).

Количество жиросырья находится в прямой зависимости от упитанности, возраста, пола и породы животного.

Жиросырье различных видов животных и различного ана­томического происхождения отличается по своим органолепти­ческим свойствам.

Говяжья жировая ткань в свежем и парном состоянии имеет приятный запах, за исключением сырья, снимаемого с кишок и желудков, которое приобретает слабый запах, свойственный содержимому желудочно-кишечного тракта. Говяжий жир-сырец имеет плотную консистенцию и светло-желтый цвет, обуслов­ленный содержанием в нем пигментов каротина и ксанто­филла.

Интенсивность окраски сырья зависит пт характера кормов, возраста, пола, от места расположения.

Бараний жир-сырец матового цвета со специфическим запа­хом. Курдючный жир имеет нежную консистенцию, желтоватый оттенок и обладает слабовыраженным запахом.

Свиной жир-сырец имеет плотную консистенцию, молочно- белый цвет, приятный вкус и запах. Свиной сальник и около- почечный жир почти лишены запаха и вкуса.

Для выработки пищевых топленых жиров используют толь­ко доброкачественное жиросырье, полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой для пищевых целей. Условно годное жиросырье можно исполь­зовать для выработки пищевого жира только с разрешения ве­теринарно-санитарной экспертизы и при соблюдении установ­ленных режимов переработки. Мездровый жир-сырец со свиных шкур при машинном мездрении используют на вытопку жиров при соблюдении санитарных условий переработки свиней.

Присутствие в жире-сырце фермента липазы и воды может вызвать при несоблюдении условий его накопления или хране­ния гидролитический распад триглицеридов, скорость которого зависит от температуры. Необходимо также учитывать и дейст­вие на жир кислорода воздуха. При задержке переработки жиросырья у топленого жира может значительно увеличиться перекисное число. В целях предупреждения нежелательных изменений жир-сырец после извлечения из туши необходимо немедленно направлять на переработку и лишь в крайних слу­чаях консервировать.

Жиросырье, поступающее на вытопку жира, не должно иметь поверхностных загрязнений кровью, остатков содержимого ки­шок и желудка, а также прирезей посторонних тканей: мышеч­ной, внутренних органов, кишок, лимфатических узлов, хрящей, так как при их наличии ухудшается качество топленого жира. Гемоглобин крови и миоглобин мышечной ткани при нагрева­нии во время выплавки разрушаются с  выделением окрашен­ных веществ (парагематинов), которые придают жиру корич­нево-серый оттенок. Кроме того, железо, содержащееся в ге­моглобине и миоглобине, ускоряет окислительную порчу жира. Прирези желудочно-кишечного тракта сообщают жиру неприят­ный специфический запах и привкус.

Для выработки жира высших сортов не допускается моро­женое сырье, хранившееся длительное время, для жиров выс­шего и I сортов непригодно кишечно-желудочное сырье с резким специфическим запахом.

Кратковременно (в течение 2—3 сут) жир-сырец можно хра­нить в холодильных камерах при температуре 4°С и относитель­ной влажности 85%. При необходимости более длительного хранения (в течение 3—4 мес) его замораживают при темпе­ратуре не выше —18°С в морозильных камерах на вешалах или укладывают в формы-тазики. Температура замороженного жира-сырца должна составлять —8°С. Замороженный жир-сы­рец хранят при температуре воздуха не выше —12°С и относи­тельной влажности 85—90%. Продолжительность хранения околопочечного жира-сырца и сальника при —12°С до 3 мес. Хранение прочего жира-сырца не более 1 мес.

Жировое сырье можно хранить непродолжительное время (до 36 ч) в чанах с холодной водой температурой 3—4°С.

Костная ткань. Костные пищевые жиры вырабатывают из костей всех видов животных, получаемых после обвалки мясных туш в колбасном и консервном цехах, а также голов и ног, если их не используют для производства полуфабрикатов и некото­рых видов колбасных изделий.

Для производства костного жира используют также костный остаток, полученный от механической дообвалки говяжьей, сви­ной и бараньей кости.

Трубчатые кости (бедренные, берцовые, плечевые, предпле­чевые и плюсневые) после извлечения из них жира используют для поделочных целей. Из плоских костей (тазовая, плечевая, лопатка, ребра без позвонков, головные), содержащих наиболь­шее количество плотной массы, получают жир, желатин и клей. Кости сложного профиля (позвонки, кулаки, путовый сустав) после обезжиривания отправляют для производства клея и кормовой муки.

Жир, содержащийся в кости, быстро гидролизуется. Поэто­му для получения хорошего качества пищевого жира кость не­обходимо передавать на вытопку свежей, чистой, освобожден­ной от мясных остатков не позднее чем через 6 ч, костный оста­ток— не позднее 1 ч после обвалки. При необходимости ее хра­нят при 3—4 °С не более 24 ч.

ТЕХНОЛОГИЯ

Процесс производства пищевых жиров из мягкого жира- сырца независимо от группы сырья, применяемых методов вы­топки (сухой или мокрый) и используемого оборудования (пе­риодического или непрерывного действия) включает следую­щие операции: подготовка жира-сырца к вытопке, вытопка жира по установленному режиму, отделение жировой суспензии от шквары, очистка жира от нежелательных примесей, охлажде­ние, упаковка и хранение жира.