После обескровливания с туши крупного рогатого скота начинают снимать шкуру с головы.

Отделение головы и конечностей. Голову после съемки шкуры отделяют и перевешивают на конвейер голов (или на вешала), где ее осматривает ветеринарный врач. Затем для дальнейшей обработки туши пересаживают на конвейер забеловки. Высота подвесного пути на участке обескровливания 4,6 м, а на участке забеловки и последующих участках — 3,35 м. Пересадку осуществляют двумя способами: с помощью наклонного участка пути и механическими приспособлениям.

В процессе пересадки снимают шкуру с задних ног, отделяют путовой сустав, цевку и под ахилловы сухожилия обеих ног вставляют крючки, оканчивающиеся роликами, которые сажа­ют на подвесной путь участка забеловки.

Забеловка. Перед съемкой шкуры с туши производят пред­варительную операцию — отделение части шкуры вручную — забеловку. Шкуру вручную снимают с конечностей, шеи, а также с грудной и брюшной частей туши. Площадь забеловки для крупного рогатого скота составляет 25—30%, а иногда и более от всей площади шкуры. Чем упитаннее туша, тем боль­ше площадь забеловки. Качество забеловки влияет на даль­нейшую, окончательную  съемку шкуры.

Забеловку проводят для подготовки  туш  к механической съемке шкуры. Установки для механической съемки работают на принципе отрыва. Шкуру от туши отделяют по подкожной клетчатке (рыхлая соединительная ткань), которая наименее прочна.

Съемка шкур. В зависимости от анатомо-гистологическон структуры усилия, возникающие при съемке шкуры, весьма различны. К факторам, влияющим на величину усилия, отно­сятся: вид, пол, упитанность животных, различные участки шкуры.

При механической съемке шкуры методом разрыва подкож­ного слоя усилие, прилагаемое к шкуре, передается через под­кожный слой и поверхностную фасцию на мышечную или жи­ровую ткань. Связь между поверхностной фасцией и лежащи­ми под ней слоями наименее прочна. При правильном подборе величины и направления прилагаемого усилия и надлежащей скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее иа связь фас­ций с нижележащими слоями, распределенным. В последнем случае действующее напряжение будет меньше, и разрыв про­изойдет по подкожному слою. На тех участках, где шкура свя­зана с поверхностной фасцией через подкожный слой, проч­ность которого одинакова во всех направлениях, отделение шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого усилия. Но там, где дерма шкуры связана с по­верхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (в передней ее части), усилие должно быть направлено попе­рек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. При этом ус­ловии волокна фасции не разрываются, а расслаиваются, так как для расслаивания необходимо меньше усилий, чем для разрыва. Этим удается избежать  повреждений поверхности туши.

Отделение шкуры способом разрыва получило наибольшее распространение и реализовано в механических установках для съемки шкур. Направление действия усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.

Удельное сопротивление отделения шкуры посредством раз­рыва подкожного слоя зависит от угла отделения (по А. И, Пелееву)

Таким образом, с повышением скорости съемки возрастает удельное усилие, необходимое для отрыва шкуры. Отсюда, при необходимости увеличения угла отрыва шкуры, что ведет к увеличению удельного усилия, следует уменьшать скорость съемки так, чтобы оно не превышало прочности фасции или шкуры.

Дефекты шкуры и поверхности туши при механической съемке являются следствием несоблюдения условий, от кото­рых зависят направление и скорость съемки в определенней момент и на определенном участке поверхности туши.

Работами ВНИКИМПа было установлено, что шкуру круп­ного рогатого скота следует снимать в двух направлениях; вначале до отделения шкуры у последнего спинного позвонка иод углом 70° со скоростью не выше 0,06—0,08 м/с, затем по касательной к поверхности туши со скоростью не выше 0,12— 0,16 м/с. Наибольшие усилия возникают при отрыве шкуры в области лопаточно-плечевой и задней частей.

В связи с особенностями строения подкожного слоя у мел­кого рогатого скота и свиней не возникает необходимости в из­менении направления съемки. Поэтому снимать шкуру с туш свиней и мелкого рогатого скота можно под постоянным углом, приближающимся к 180°.

Наблюдения показали, что даже при соблюдении всех необ­ходимых условий в процессе съемки шкуры не исключены по­вреждения поверхности, особенно жирных туш крупного рога­того скота и свиней, а также туш мелкого рогатого скота низ­кой упитанности. Поэтому в процессе отрыва шкуры на отдельных участках туши, где образуются задиры, подрезают шкуры вручную.

Установки для механической съемки шкур первоначально были разработаны и внедрены на Бакинском, Омском, Мос­ковском и Ленинградском мясокомбинатах в 30-х годах. В дальнейшем эти установки совершенствовались. В настоя­щее время на предприятиях мясной промышленности работа­ют установки двух типов: периодического действия с механи­ческими фиксаторами туш типа ФУА и ФУАМ и непрерывно­го действия «Москва».

Основу установки периодического действия составляет ги­перболическая направляющая, по которой движется бесконеч­ная цепь, к звеньям которой прикреплены крючки для захва­тывания троса со шкурой. Гиперболическая направляющая обеспечивает два необходимых направления при съемке шкур (перпендикулярное и параллельное). Изменение скорости съемки шкур обеспечивается вариатором скоростей.

Для съемки шкур туша подается по подвесному пути спи­ной к установке (рис. 21) и фиксируется за передние ноги фик­сатором ФУА или ФУАМ. Фиксатор ФУА состоит из двух час­тей—верхней ведущей н нижней для фиксации передних ко­нечностей. Верхняя ведущая часть фиксатора состоит из кон­вейера с пальцем снизу и привода. Нижний фиксатор изготовлен из замкнутой трубы и укреплен на металлическом каркасе. По трубе двигаются роликовые каретки, служащие гнездами для закрепления цепи, которой фиксируют передние конечности животного.

С конвейера забеловки тушу подают к фиксатору, где она захватывается пальцами цепи конвейера за первый троллей и перемещается к месту фиксации передних конечностей. Здесь в цевки передних ног вставляют крючки, а цепь от них попадает в скобы роликовых кареток нижнего фиксатора и ко­нец.цепи закрепляют в звеньях с помощью концевого крючка. После фиксации туши шкуру закрепляют за крюк установки (петлей цепи за шкуру и кольцом за крюк) и снимают шкуру.

В установке ФУАМ при съемке шкур крупного рогатого скота предусмотрен поворотный фиксатор, т. е. транспортное устройство карусельного типа. Поворотный фиксатор произво­дит фиксацию туши, ее подачу к агрегату и передачу на сле­дующую технологическую операцию. Фиксатор состоит из вер­тикального вала, на котором в верхней части закреплены ры­чаги для транспортирования туш, а в нижней — скобы для их фиксации. Над валом на перекрытии расположен привод по­воротного фиксатора и устройство с кнопочным выключателем для автоматической остановки фиксатора после поворота на угол 90°. Во время работы установки с новоротным фиксато­ром одновременно обрабатывают три туши: одну — на участке снятия креплений, другую — на участке съемки шкуры и тре­тью — на участке фиксации.

При съемке шкуры на установках периодического действия туши необходимо выключать с конвейера, а затем вновь вклю­чать в конвейер для дальнейшей обработки. Кроме того, шкура расположена над тушей, что нежелательно, так как находя­щиеся на поверхности шкуры механические загрязнения будут попадать на тушу.

Эти недостатки устранены в установке «Москва» непрерыв­ного действия (рис. 22). Работа на конвейерном агрегате «Москва-4» производится следующим образом. Забелованную тушу, подвешенную за задние.йоги на двух роликах, подают по подвесному пути к агрегату и посредством автоматической стрелки переводят с одинарного полосового пути на два па­раллельных, расположенных над агрегатом. Крюками, проде­тыми в сухожилия передних ног, тушу фиксируют за скалку конвейера ног. Затем оба конца шкуры фиксируют цепями к крюкам конвейера съемки шкур, одинаково удаленным от скалки.

Шкуру с туши снимают при движении конвейеров за счет разности их скоростей. Цепи конвейеров двигаются по направ­ляющим, выполненным в форме лекальных кривых, которые обеспечивают наилучшие углы отрыва шкуры от туши. В про­цессе съемки шкура находится под тушей, что обеспечивает хорошее санитарное состояние. Снятая шкура падает на лен­точный транспортер. Цепи, фиксирующие шкуру, съемником автоматически сбрасываются с крюков конвейера фиксации пкур. Крюки, фиксирующие передние ноги за скалку конвейе­ра ног, сбрасываются со скалки специальным автоматическим триспособлением.

Конвейерный агрегат «Москва-4» механической съемки шкур с туш крупного рогатого скота позволяет снимать в не прерывном потоке шкуры с туш различных категорий упитан­ности, используя один из трех режимов его работы, снижает прирези мяса и жира до 0,1% к массе туши (на 100 голов — около 15 кг), повышает производительность труда до 70%.

Производительность агрегата 75, 100, 150, 300 голов в час, 1 что дает возможность применять его на предприятиях различ- j ной мощности. Длина агрегата 12 м, его располагают на одном , также, в то время как установки непрерывного действия ФУА и ФУАМ требуют помещения большой высоты.

Шкуру с туши мелкого рогатого скота начинают снимать «ручную с задних ног. Затем ее переводят в горизонтальное положение (подвешивают за все четыре ноги). В таком поло­жении удобно снимать шкуру с передних ног, шеи, груди и частично с живота. При переработке скота на конвейере дви­жение туши на кольцевом пути согласовано, с движением ра­бочего конвейера. После съемки шкуры на кольцевом пути пе­редние ноги освобождают от разноги и туша принимает вер­тикальное положение. В  этом  положении производят окончательную съемку шкуры с живота, боков и спины (отры­вают вручную).

Механическую съемку шкур с туш мелкого рогатого скота производят после забеловки от 50 до 75% всей площади шку­ры. Механическую съемку шкур с туш мелкого рогатого скота можно производить на установке барабанного типа (рис. 23, а, а). Рабочей частью ее является вращающийся барабан (час тота вращения 0,3—0,6 с '), на котором по окружности уста­новлены в один ряд пальцы для фиксации и отрыва шкуры. Производительность 100—350 голов в час. Площадь забеловки до 70%. Шкуры захватываются петлей цепи, которая накиды­вается на палец барабана.

ВНИКИМПом разработана более простая вертикальная установка (рис. 23,6). По принципу действия она аналогична барабанной. Производительность ее 100 голов в час. 

Наиболее рациональны барабанная и вертикальная уста ковки, на которых отрыв шкур происходит под углом, близкимк нулевому.

Со свиных туш шкуру либо сни­мают полностью, либо частично (кру­понирование), либо обрабатывают Полную съемку шкуры проводят в  случае, если свинина для реализации или выбора колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке части свиной туши штучных соленых изделий. Шкуры не снимают с туш в случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона и ветчинных изделий.

При полной съемке шкуры произ­водят забеловку так же, как и у крупного рогатого скота, исключая голову и ноги. Площадь забеловки 25—30% Для мясных туш н до 50% для жирных. Для свиных туш можно производить как вертикальную, так и горизонтальную забеловку. При вертикальной забеловке полу­чают выигрыш в площади, энергии, кроме того, туши легче транспортировать.

После обескровливания свиные туши пересаживают на раз­ному, которую цепляют на ролик, находящийся на подвесном пути. Для механической съемки шкуры тушу закрепляют не­подвижно захватом за нижнюю челюсть или за глазную впа­дину педальным натяжным устройством. Шкура захватывает­ся с помощью петли из цепочки или гибкого троса. Конец тро­са цепляют за крюк лебедки (рис. 24, а), которой шкура отрывается от туши в направлении от головы к задней части. Скорость отрыва для жирных туш 3—5 м/мин, для мясных — 10—12 м/мин. Шкура отрывается под утлом, равным  нулю.

При отделении шкуру поддерживают руками во избежание от­рыва шпика.

Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюками, на которые накидывается конец троса, захватывающей шкуру (рис. 24, б).

На Московском мясокомбинате установлен агрегат непре­рывного действия для механической съемки шкур с туш сви­ней, который состоит из цепного элеватора для съемки шкур, установленного под углом 70° к подвесному пути технологиче­ского конвейера, и конвейера фиксации туш, размещенного па­раллельно подвесному путл технологического конвейера. Агре­гат работает следующим образом. Туша после забеловки пе­ремещается по конвейеру к месту фиксации, где ее фиксируют за нижнюю часть. Шкуру у передних ног захватывают путовой цепью, крюк которой надевают на один из упоров тяговой це­пи наклонного цепного элеватора. Съемка шкуры производит­ся снизу вверх от шейной части к хвостовой при перемещении крюка тяговой цепи вверх по наклонному рельсу цепного эле­ватора. Шкура после съемки по наклонному трубчатому пути спускается на приемную площадку. Производительность агре­гата до 200 голов в час.

При забеловке и механической съемке шкур могут возник­нуть прирези мышечной и жировой тканей на шкурах. Целесо­образно после отделения шкуры от туши проводить удаление прирезей со шкуры, в этом случае их можно использовать на пищевые цели. Эта операция называется обрядкой шкуры. Кро­ме того, при некачественной забеловке и обрядке на шкурах могут быть выхваты — глубокие срезы мездры, подрези — не­сквозные порезы ножом с мездреной стороны и дыры — отвер­стия в шкуре от прорези ножом.