В мясопорцнонном отделении заполняют продуктом подготовлеппую тару, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крьникп (укупорку банки) с одновременной маркировкой ее, проверяют герметичность банок.
При порционировании необходимо обеспечить соответствие соотношений основных компонентов рецептуры действующим требованиям технических условий.
Как правило, при фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо и т. п., после чего в банку заливают жидкие компоненты — бульон, соусы.
В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование производят вручную или механизированным способом.
При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают лавровый лист, соль и спепни, затем жир и после этого мясо. Соль и молотый перец предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными устройствами или автоматами.
При фасовании жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) и пластические (фарш) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.
Машинным способом фасуют мясо, нарезанное на куски (мясо тушеное, жареное в соусе, гуляш, рагу), фаршевые, паштетные консервы и др. Остальные виды консервов, такие, как языковые, ветчинные, сосиски, консервы из птицы к кроликов и другие, фасуют вручную. Необходимо отметить, что механизированное порционирование обеспечивает более низкую обсе- мененность закладываемого в банку сырья.
При ручном фасовании содержимое закладывают в тару на конвейерах, оснащенных весами (для контроля массы продукта) и закаточной машиной. Автоматическое дозирование компонентов рецептур, включающих мясо, нарезанное на куски («Гуляш», «Мясо тушеное», «Ассорти» и т. и.), производят иа наполнительных машинах АДМ и В2-ФНА (рис. 113), порционирование колбасного фарша и паштетной массы — на шприцах-дозаторах «Идеал» и САМ-80, имеющих Г-образную изогнутую цевку.
При выработке консервов, содержащих желе (ветчина, колбасный фарш, паштеты), на и под крышку жестяных банок закладывают пергаментные крхжочки. уменьшающие контакт продукта с жестью и улучшающие его внешний вид.
Наполненные банки от автоматов-дозаторов по транспортеру передают на контрольное взвешивание и закатку.
Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах либо на инспекционных автоматах. Основная задача этой операции — не допустить производства незаполненных (легковесовых) и переполненных (тяжеловесных) банок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо знать точную среднюю массу ПУСТОЙ банки. С этой целью 1 — 3 раза за смену взвешивают партию по 100 банок и на основании этого находят среднюю массу одной банки. В целом допустимые отклонения в массе нетто отдельных наполненных банок массой до 1 кг составляют ±3,0%, для банок более 1 кг—±2,0%.
Особое внимание при этом должно быть уделено тому, чтобы на бортах банок, поступающих на закатку, не было кусков мяса, так как их присутствие может оказаться впоследствии причиной негерметичности консервов.
Взвешенные банки, наполненные содержимым, по транспортеру подают на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифаль- цовку ее маркируют, т. е. наносят специальные знаки, выдавливая металл внутрь банки, или (реже) с помощью типографской печати. Маркировку осуществляют в две строчки: на донышко нелитографированной банки наносят индекс отрасли промышленности (ММ — мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления; на крышке выштамповывают номер смены (одной цифрой), число месяца изготовления (двумя цифрами, до девятого числа включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления, обозначенный буквой «А» (январь), «Б» (февраль) и т. д. по алфавиту до «Н», исключая букву 3», ассортиментный номер (1—3 знака).
На литографированные банки наносят на крышку только одну строчку маркировки (с указанием смены, даты выработки и ассортиментного номера), так как остальная информация уже обозначена на банке. При выработке консервов для экспортных поставок, несмотря на наличие этикетки, маркировку банок наносят полностью в две строчки, причем дополнительно во второй строчке выбивается шестой знак, соответствующий сорту консервов («В» — высший сорт).
Для нанесения знаков на концы банок применяют автоматические маркировочные машины ударного и ротационного действия.
Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевают донышки, и в собранном виде пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Как правило, закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Закатку можно осуществлять при вращающейся или неподвижной банке. Для этой операции используют закаточные машины различного типа: полуавтоматические одношпиндельные с вращением и без вращения банки; автоматические однобашенные и двухбашенные без вращения банки; автоматические однобашенные вакуум-закаточные установки с механическим, тепловым вакуумом с клинчером и без клинчера.
Полуавтоматические закаточные машины предназначены для предприятий малой мощности, а также для укупорки наполненных банок, содержимое которых необходимо утрамбовывать (куриные, ветчинные, языковые консервы, жареное мясо, почки и т. п.).
Автоматические закаточные машины предназначены для маркировки, закатки (в обычных атмосферных условиях или в разреженной атмосфере) и подсчета цилиндрических консервных банок. По конструктивным признакам они . подразделяются на однопозиционные и двухпозиционные линейные и много- позициснные карусельные, однобашенные или двухбашенные.
Автоматический процесс закатки или укупорки банок для безвакуумных автоматов осуществляется непрерывно и состоит из следующих операций: приема банок с цеховых транспортных, устройств, выдачи крышки из магазина, маркировки крышек, подачи банок и крышек к закаточному ротору и их относительной ориентации, установки крышки на банку, установки собранных банок с крышкой в патрон закаточного механизма, закатки банки роликами I и II операции, съема банки, подсчета готовых изделий, подачи готовых изделий на цеховые транспортные устройства для дальнейшей обработки. Так работают автоматические однобашенные и двухбашенные закаточные машины.
Однобашенные автоматические закаточные машины подразделяются на четырех- и шестишпиндельные. Причем каждый шпиндель оснащен двумя роликами первой операции закатки и двумя — второй операции, которые последовательно прифальцовывают крышку к корпусу. Наиболее распространенной в мясоконсервной промышленности является однобашенная закаточная шестишпиндельная машина ОЗД.
Двухбашенные автоматические закаточные машины отличаются от одиобашенных тем, что каждая башня, имеющая по четыре шпинделя, выполняет только одну операцию закатки: первая башня — операцию первого ролика, вторая — операцию второго ролика.
Для образования правильного и герметичного двойного закаточного шва на машинах любой конструкции необходимо, чтобы ролики первой операции сделали 5—7, а ролики второй операции 3—5 оборотов по шву.
Фигурные или прямоугольные консервные банки закатывают на машинах, у которых ролики первой и второй операции двигаются по направляющей в зависимости от формы банки.
В консервной промышленности широко используют вакуумирование (эксгаустирование) содержимого банок перед закаткой. Обычно воздух попадает в банку во время порциониро- вания и находится между .кусками мяса, в порах и частично растворен в жидкости. Присутствие воздуха в закрытой консервной таре оказывает нежелательное воздействие на продукт и тару как во время стерилизации, так и при последующем хранении. Наличие кислорода воздуха вызывает коррозию металла, ускоряет процессы окисления в продукте, что отрицательно сказывается особенно на качестве жира (возрастает пе- рекисное и кислотное числа, pH и общая кислотность продукта), катализирует разрушение витаминов и ароматических веществ, создает благоприятные условия для развития аэробных бактерий, что в конечном итоге приводит к ухудшению качества консервов и сокращению сроков их хранения. Воздух, обладающий низкой теплопроводностью, уменьшает скорость прогрева содержимого банки и тем самым тормозит ход стерилизации. Кроме того, чем больше воздуха в банке, тем больше избыточное давление внутри тары во время стерилизации, что сопровождается появлением брака консервов в виде деформации или разрыва банок.
Использование вакуумирования позволяет не только уменьшить степень проявления рассмотренных негативных эффектов, но и дает возможность одновременно удалить из банки газообразные продукты распада белков (аммиак и сероводород), являющиеся причиной потемнения внутренней поверхности тары.
Существует три метода вакуумирования (эксгаустирова- ния): тепловой, механический и комбинированный.
Тепловое эксгаустирование заключается в нагревании банок с содержимым до их герметизации. При этом водяные пары, упругость которых повышается, вытесняют воздух из продукта. Тепловое эксгаустирование осуществляют паром при 80— 85°С либо в ИК-камерах, оснащенных излучателями с широким спектром излучения (2,5—0,75 мкм). Механическое вакуумирование заключается в отсасывании воздуха из банки с помощью вакуум-насосов с последующей герметизацией продукта. Для повышения эффективности удаления воздуха из банок можно воспользоваться одновременно обоими способами эксгаустирования, применяя вакуумирование при герметизации предварительно подогретых банок. Глубину вакуума при экс- гаустировании поддерживают на уровне (3,3—5,3) -104 Па, в отдельных случаях до 8,6* 104 Па. Более глубокий вакуум необходим при производстве консервов из неизмельченного мяса и при работе с тарой маленьких типоразмеров. В целом в мясоконсервной промышленности вакуумирование применяют в основном для банок большой вместимости (от № 12 и выше).
При производстве некоторых видов консервов существенное влияние на качество продукта оказывает период организации вакуумирования. Если при изготовлении крупнокусковых консервов эффективно вакуумирование проводить при порциони- ровании и закатке банок, то при производстве фаршевых консервов применение вакуума должно осуществляться в основном при измельчении (куттеровании) сырья. Порционирование фаршевых эмульсий в консервную тару в условиях вакуума не обеспечивает качественной деаэрации фарша.
Для проведения закатки с одновременным вакуумированием используют различные вакуум-закаточные машины. При наличии в установке клинчера (машины предварительной закатки) вакуум-насосы монтируют отдельно от закаточных машин, а при отсутствии клинчера — в самой закаточной машине. Клинчерование применяют для образования малого крючка на крышке, надетой на корпус банки. Это позволяет придать устойчивость крышке при вакуумировании и установке банки на закаточный патрон.
В автоматических вакуум-закаточных машинах операция закатки полностью производится в вакуумной камере при давлении (3,9—7 6) • 10" Па.
Стеклянную тару после наполнения не закатывают, а прикатывают, в результате чего происходит плотное заклинивание резинового кольца между крышкой и горлом банки.
В результате плохой работы закаточных машин образуется брак: «язычки», морщинистые фальцы, срезы фальцев, подрезы низов фальцев, накат иа фальцах, «птички» (острые выступы жести па окружности бомбажного кольца рельефа крышки),выступы пасты из-под фальцев. Образование «язычков» п фальцам и морщинистых фальцев связано с недостаточной от регулированностью ролика первой операции, с его изношен постью, с наличием раковин на поверхности ролика либо вмя тин на крышке. Эти виды брака могут появиться также вслед ствие перекосов фланца на отбортовочном автомате, из-за остатка припоя на углошве или увеличенного радиуса подвивки крышки. Морщинистость образуется также от того, что жесть крышки тоньше жести корпуса.
Плохая работа ролика второй операции, нарушение его вертикального положения, большая высота его подъема либо заклинивание ролика приводят к появлению на фальцах подрезов низов и наката. Иногда па фальцах банки после закатки обнаруживают выступившую из двойного закаточного шва уплотняющую герметизирующую пасту. Этот дефект не связан с работой закаточной машины, а образуется от невысохшей пасты или ее односторонней заливки в подвивку. Вследствие перекоса крышки, люфта шпинделя, заклинивания ролика либо наплыва припоя на углошве происходит срез фальцев. Эти же причины могут вызвать образование «птичек».