В мясопорцнонном отделении заполняют продуктом подготовлеппую тару, проводят контрольное взвешивание консервов после фасования, закатку крьникп (укупорку банки) с одно­временной маркировкой ее, проверяют герметичность банок.

При порционировании необходимо обеспечить соответствие соотношений основных компонентов рецептуры действующим требованиям технических условий.

Как правило, при фасовании вначале закладывают плотные составные части: соль, специи, жир-сырец, мясо и т. п., после чего в банку заливают жидкие компоненты — бульон, соусы.

В зависимости от вида сырья и степени механизации произ­водственного процесса порционирование и фасование произво­дят вручную или механизированным способом.

При ручном порционировании взвешивают содержимое каж­дой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в оп­ределенной последовательности: вначале укладывают лавро­вый лист, соль и спепни, затем жир и после этого мясо. Соль и молотый перец предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными устройствами или автоматами.

При фасовании жидкие (бульон, соусы), сыпучие (специи, крупы) и пластические (фарш) продукты дозируют машинами по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров.

Машинным способом фасуют мясо, нарезанное на куски (мясо тушеное, жареное в соусе, гуляш, рагу), фаршевые, паш­тетные консервы и др. Остальные виды консервов, такие, как языковые, ветчинные, сосиски, консервы из птицы к кроликов и другие, фасуют вручную. Необходимо отметить, что механи­зированное порционирование обеспечивает более низкую обсе- мененность закладываемого в банку сырья.

При ручном фасовании содержимое закладывают в тару на конвейерах, оснащенных весами (для контроля массы продук­та) и закаточной машиной. Автоматическое дозирование ком­понентов рецептур, включающих мясо, нарезанное на куски («Гуляш», «Мясо тушеное», «Ассорти» и т. и.), производят иа наполнительных машинах АДМ и В2-ФНА (рис. 113), порцио­нирование колбасного фарша и паштетной массы — на шпри­цах-дозаторах «Идеал» и САМ-80, имеющих Г-образную изо­гнутую цевку.

При выработке консервов, содержащих желе (ветчина, кол­басный фарш, паштеты), на  и под крышку жестяных банок закладывают пергаментные крхжочки. уменьшающие контакт продукта с жестью и улучшающие его внешний вид.

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по транспорте­ру передают на контрольное взвешивание и закатку.

Контрольное взвешивание производят вручную на цифер­блатных весах либо на инспекционных автоматах. Основная задача этой операции — не допустить производства незапол­ненных (легковесовых) и переполненных (тяжеловесных) ба­нок. Для определения массы нетто каждой банки необходимо знать точную среднюю массу ПУСТОЙ банки. С этой целью 1 — 3 раза за смену взвешивают партию по 100 банок и на осно­вании этого находят среднюю массу одной банки. В целом допустимые отклонения в массе нетто отдельных наполненных банок массой до 1 кг составляют ±3,0%, для банок более 1 кг—±2,0%.

Особое внимание при этом должно быть уделено тому, что­бы на бортах банок, поступающих на закатку, не было кусков мяса, так как их присутствие может оказаться впоследствии причиной негерметичности консервов.

Взвешенные банки, наполненные содержимым, по транспор­теру подают на закатку (присоединение крышки к корпусу). На закаточных машинах перед подачей крышки на прифаль- цовку ее маркируют, т. е. наносят специальные знаки, выдав­ливая металл внутрь банки, или (реже) с помощью типограф­ской печати. Маркировку осуществляют в две строчки: на до­нышко нелитографированной банки наносят индекс отрасли промышленности (ММ — мясная), номер завода и последнюю цифру года изготовления; на крышке выштамповывают номер смены (одной цифрой), число месяца изготовления (двумя цифрами, до девятого числа включительно впереди ставят ноль), месяц изготовления, обозначенный буквой «А» (январь), «Б» (февраль) и т. д. по алфавиту до «Н», исключая букву 3», ассортиментный номер (1—3 знака).

На литографированные банки наносят на крышку только одну строчку маркировки (с указанием смены, даты выработ­ки и ассортиментного номера), так как остальная информация уже обозначена на банке. При выработке консервов для экс­портных поставок, несмотря на наличие этикетки, маркировку банок наносят полностью в две строчки, причем дополнительно во второй строчке выбивается шестой знак, соответствующий сорту консервов («В» — высший сорт).

Для нанесения знаков на концы банок применяют автомати­ческие маркировочные машины ударного и ротационного дей­ствия.

Сущность процесса закатки состоит в герметическом при­соединении крышки к корпусу банки путем образования двой­ного закаточного шва. На корпус надевают донышки, и в соб­ранном виде пара плотно зажимается между верхним и ниж­ним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две по­следовательные операции: подгиб поля крышки и ее завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, пол­ная герметизация межслойных зазоров пастой. Как правило, закатка производится при помощи закаточного патрона и зака­точных роликов первой и второй операций. Закатку можно осу­ществлять при вращающейся или неподвижной банке. Для этой операции используют закаточные машины различного ти­па:    полуавтоматические одношпиндельные с вращением и без вращения банки; автоматические однобашенные и двухбашен­ные без вращения банки; автоматические однобашенные вакуум-закаточные установки с механическим, тепловым ваку­умом с клинчером и без клинчера.

Полуавтоматические закаточные машины предназначены для предприятий малой мощности, а также для укупорки на­полненных банок, содержимое которых необходимо утрамбовы­вать (куриные, ветчинные, языковые консервы, жареное мясо, почки и т. п.).

Автоматические закаточные машины предназначены для маркировки, закатки (в обычных атмосферных условиях или в разреженной атмосфере) и подсчета цилиндрических консерв­ных банок. По конструктивным признакам они . подразделяют­ся на однопозиционные и двухпозиционные линейные и много- позициснные карусельные, однобашенные или двухбашенные.

Автоматический процесс закатки или укупорки банок для безвакуумных автоматов осуществляется непрерывно и состо­ит из следующих операций: приема банок с цеховых транспорт­ных, устройств, выдачи крышки из магазина, маркировки кры­шек, подачи банок и крышек к закаточному ротору и их отно­сительной ориентации, установки крышки на банку, установки собранных банок с крышкой в патрон закаточного механизма, закатки банки роликами I и II операции, съема банки, подсче­та готовых изделий, подачи готовых изделий на цеховые транспортные устройства для дальнейшей обработки. Так ра­ботают автоматические однобашенные и двухбашенные зака­точные машины.

Однобашенные автоматические закаточные машины подраз­деляются на четырех- и шестишпиндельные. Причем каждый шпиндель оснащен двумя роликами первой операции закатки и двумя — второй операции, которые последовательно прифальцовывают крышку к корпусу. Наиболее распространенной в мясоконсервной промышленности является однобашенная за­каточная шестишпиндельная машина ОЗД.

Двухбашенные автоматические закаточные машины отлича­ются от одиобашенных тем, что каждая башня, имеющая по четыре шпинделя, выполняет только одну операцию закатки: первая башня — операцию первого ролика, вторая — операцию второго ролика.

Для образования правильного и герметичного двойного за­каточного шва на машинах любой конструкции необходимо, чтобы ролики первой операции сделали 5—7, а ролики второй операции 3—5 оборотов по шву.

Фигурные или прямоугольные консервные банки закатыва­ют на машинах, у которых ролики первой и второй операции двигаются по направляющей в зависимости от формы банки.

В консервной промышленности широко используют ваку­умирование (эксгаустирование) содержимого банок перед за­каткой. Обычно воздух попадает в банку во время порциониро- вания и находится между .кусками мяса, в порах и частично растворен в жидкости. Присутствие воздуха в закрытой кон­сервной таре оказывает нежелательное воздействие на продукт и тару как во время стерилизации, так и при последующем хранении. Наличие кислорода воздуха вызывает коррозию ме­талла, ускоряет процессы окисления в продукте, что отрица­тельно сказывается особенно на качестве жира (возрастает пе- рекисное и кислотное числа, pH и общая кислотность продук­та), катализирует разрушение витаминов и ароматических ве­ществ, создает благоприятные условия для развития аэробных бактерий, что в конечном итоге приводит к ухудшению качест­ва консервов и сокращению сроков их хранения. Воздух, обла­дающий низкой теплопроводностью, уменьшает скорость про­грева содержимого банки и тем самым тормозит ход стерили­зации. Кроме того, чем больше воздуха в банке, тем больше избыточное давление внутри тары во время стерилизации, что сопровождается появлением брака консервов в виде деформа­ции или разрыва банок.

Использование вакуумирования позволяет не только умень­шить степень проявления рассмотренных негативных эффектов, но и дает возможность одновременно удалить из банки газо­образные продукты распада белков (аммиак и сероводород), являющиеся причиной потемнения внутренней поверхности тары.

Существует три метода вакуумирования (эксгаустирова- ния): тепловой, механический и комбинированный.

Тепловое эксгаустирование заключается в нагревании банок с содержимым до их герметизации. При этом водяные пары, упругость которых повышается, вытесняют воздух из продук­та. Тепловое эксгаустирование осуществляют паром при 80— 85°С либо в ИК-камерах, оснащенных излучателями с широ­ким спектром излучения (2,5—0,75 мкм). Механическое ваку­умирование заключается в отсасывании воздуха из банки с помощью вакуум-насосов с последующей герметизацией про­дукта. Для повышения эффективности удаления воздуха из банок можно воспользоваться одновременно обоими способами эксгаустирования, применяя вакуумирование при герметизации предварительно подогретых банок. Глубину вакуума при экс- гаустировании поддерживают на уровне (3,3—5,3) -10⁴ Па, в отдельных случаях до 8,6* 10⁴ Па. Более глубокий вакуум необ­ходим при производстве консервов из неизмельченного мяса и при работе с тарой маленьких типоразмеров. В целом в мя­соконсервной промышленности вакуумирование применяют в основном для банок большой вместимости (от № 12 и выше).

При производстве некоторых видов консервов существенное влияние на качество продукта оказывает период организации вакуумирования. Если при изготовлении крупнокусковых кон­сервов эффективно вакуумирование проводить при порциони- ровании и закатке банок, то при производстве фаршевых кон­сервов применение вакуума должно осуществляться в основном при измельчении (куттеровании) сырья. Порционирование фаршевых эмульсий в консервную тару в условиях вакуума не обеспечивает качественной деаэрации фарша.

Для проведения закатки с одновременным вакуумировани­ем используют различные вакуум-закаточные машины. При наличии в установке клинчера (машины предварительной за­катки) вакуум-насосы монтируют отдельно от закаточных ма­шин, а при отсутствии клинчера — в самой закаточной машине. Клинчерование применяют для образования малого крючка на крышке, надетой на корпус банки. Это позволяет придать устойчивость крышке при вакуумировании и установке банки на закаточный патрон.

В автоматических вакуум-закаточных машинах операция закатки полностью производится в вакуумной камере при дав­лении (3,9—7 6) • 10" Па.

Стеклянную тару после наполнения не закатывают, а при­катывают, в результате чего происходит плотное заклинивание резинового кольца между крышкой и горлом банки.

В результате плохой работы закаточных машин образуется брак: «язычки», морщинистые фальцы, срезы фальцев, подрезы низов фальцев, накат иа фальцах, «птички» (острые выступы жести па окружности бомбажного кольца рельефа крышки),выступы пасты из-под фальцев. Образование «язычков» п фальцам и морщинистых фальцев связано с недостаточной от регулированностью ролика первой операции, с его изношен постью, с наличием раковин на поверхности ролика либо вмя тин на крышке. Эти виды брака могут появиться также вслед ствие перекосов фланца на отбортовочном автомате, из-за остатка припоя на углошве или увеличенного радиуса подвив­ки крышки. Морщинистость образуется также от того, что жесть крышки тоньше жести корпуса.

Плохая работа ролика второй операции, нарушение его вер­тикального положения, большая высота его подъема либо за­клинивание ролика приводят к появлению на фальцах подре­зов низов и наката. Иногда па фальцах банки после закатки обнаруживают выступившую из двойного закаточного шва уплотняющую герметизирующую пасту. Этот дефект не связан с работой закаточной машины, а образуется от невысохшей па­сты или ее односторонней заливки в подвивку. Вследствие пе­рекоса крышки, люфта шпинделя, заклинивания ролика либо наплыва припоя на углошве происходит срез фальцев. Эти же причины могут вызвать образование «птичек».