Большинство мясопродуктов при нормальных условиях классифицируются как коллоидные капиллярно-пористые тела. Сложная структура, наличие фазовых переходов, а также био­логический характер происхождения делают задачу определе­ния теплофизических и массовлагообменных характеристик очень сложной и в большинстве случаев достаточно прибли­женной. К теплофизическим характеристикам относятся тепло­проводность, температуропроводность и теплоемкость. Фурье  установил закон теплопроводности, положив в основу линей­ную связь между тепловым потоком и температурным градиен­том.

Коэффициент температуропроводности практически не за­висит от влажности продукта, если она больше гигроскопиче­ской. В то же время на теплоемкость влажность влияет очень значительно.

Аналогично теплопроводности, где перенос тепла идет от более нагретого к менее нагретому телу, перенос массы (в на­шем случае влаги) также происходит при наличии потенциала переноса вещества. 

Градиент потенциала пропорционален, в зависимости от вида переноса, градиенту давления пара или градиенту капил­лярного потенциала, или градиенту осмотического давления.

Этот коэффициент зависит от влажности и температуры. Связь между основными параметрами уравнения, характери­зующего перенос теплоты и влаги, приведена в табл. 19.

Теплофизические показатели мяса зависят от содержания влаги и жира (в %).

Обработка экспериментальных данных позволила получить эмпирическое уравнение, связывающее с =f(W) и с = р(Ж),

Сводные данные Еремина В. И., Горбатова В. М., Латыше­ва В. П., Соколова А. А., Масюкова В. Н., Гинзбурга А. С, Громова М. А., Красовской Г. И., Алмаши Е., Рха С. о числен­ных значениях теплофизических свойств мяса приведены в табл. 20.

Повышение влажности вызывает характерные изменения теплофизических свойств не только мяса, но и продуктов его переработки. В. П. Федоров и др. установили эти свойства для шквары (табл. 21).

Теплофизические характеристики колбасных изделий близ­ки к данным по мясу. Они также зависят от содержания влаги и жира. В то же время при плавлении жира величина коэффициента теплопроводности заметно растет. По данным В. М. Гор­батова, в табл. 22 приведены обобщенные теплофизические характеристики колбасных изделий.

В. Н. Родин и В. И. Еремин наблюдали заметное измене­ние коэффициента температуропроводности колбасных фаршей в зависимости от состояния жира (табл. 23).

Для мясных консервов А. А. Соколов установил численные значения температуропроводности (табл. 24).