Для реализации и производства яичных продуктов исполь­зуют только куриные яйца. В зависимости от массы, продолжи­тельности и способа хранения их подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, поступившие к потребите­лю не позднее 7 сут после дня снесения, массой не менее 44 г. На скорлупу каждого диетического яйца наносят штамп, где обозначены наименование хозяйства или предприятия, месяц, число снесения, вид и категория (Д1, ДП).

К столовым относят яйца со сроком хранения более 7 сут и массой не менее 43 г. В зависимости от срока и способа хра­пения их подразделяют на свежие и холодильниковые.

Свежие столовые — это яйца, хранившиеся при температуре- —1-—2°С не более 30 сут.

Холодильниковые столовые — это яйца, хранившиеся при температуре —1—2°С более 30 сут после дня снесения.

В зависимости от массы диетического яйца, а столовые от качества и массы яйца делят на I и II категории. Куриные яйца должны удовлетворять по массе и качеству требованиям, предъ­являемым стандартом.

Не допускаются к реализации и переработке на яичные про­дукты яйца с загрязненной скорлупой, яйца, отнесенные к пи­щевым неполноценным (кроме яиц-боя) и техническим.

Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные) разрешается использовать в хлебопекарной и кондитерской промышленности. На предприятиях общественного питания такие яйца можно применять только после предварительной проварки (утиные — 13 мин, гусиные— 14 мин с момента кипения воды).