Для реализации и производства яичных продуктов используют только куриные яйца. В зависимости от массы, продолжительности и способа хранения их подразделяют на диетические и столовые.
К диетическим относят яйца, поступившие к потребителю не позднее 7 сут после дня снесения, массой не менее 44 г. На скорлупу каждого диетического яйца наносят штамп, где обозначены наименование хозяйства или предприятия, месяц, число снесения, вид и категория (Д1, ДП).
К столовым относят яйца со сроком хранения более 7 сут и массой не менее 43 г. В зависимости от срока и способа храпения их подразделяют на свежие и холодильниковые.
Свежие столовые — это яйца, хранившиеся при температуре- —1-—2°С не более 30 сут.
Холодильниковые столовые — это яйца, хранившиеся при температуре —1—2°С более 30 сут после дня снесения.
В зависимости от массы диетического яйца, а столовые от качества и массы яйца делят на I и II категории. Куриные яйца должны удовлетворять по массе и качеству требованиям, предъявляемым стандартом.
Не допускаются к реализации и переработке на яичные продукты яйца с загрязненной скорлупой, яйца, отнесенные к пищевым неполноценным (кроме яиц-боя) и техническим.
Яйца водоплавающих птиц (утиные, гусиные) разрешается использовать в хлебопекарной и кондитерской промышленности. На предприятиях общественного питания такие яйца можно применять только после предварительной проварки (утиные — 13 мин, гусиные— 14 мин с момента кипения воды).