Мясо и мясопродукты характеризуются сложностью микроструктуры и большой оптической плотностью. Поглощение и рассеивание излучения в этом случае определяются в основном четырьмя процессами: резонансным поглощением излучения молекулами сухого вещества, а также молекулами структурной и связанной влаги; рассеиванием излучения, обусловленным флуктуациями плотности вещества, а также рассеиванием на молекулах белков, полисахаридов и др. или ионах; рассеиванием излучения на взвешенных коллоидных частицах, клетках, частицах пигментов и пр.; рассеиванием на оптических неоднородностях— капиллярах, порах.
Для технологических целей наиболее часто используют терморадиационные характеристики мяса и мясопродуктов.
Часто эти величины называют соответственно коэффициентами поглощения, отражения, пропускания.
Для практического использования представляет интерес- глубина проникновения излучения в продукт, которая является обратной величиной коэффициента поглощения. Закон Бугера устанавливает зависимость ослабления интенсивности излучения при проникновении его в вещество:
Таким образом, глубина проникновения показывает толщину материала, после прохождения которой интенсивность из лучения уменьшается в е = 2,72 раза.
Оптические характеристики могут быть спектральными и интегральными. Для аналитических целей используют спектральные характеристики, для инженерной практики (для инфракрасного нагрева) интегральные характеристики.
Как и все физические характеристики, оптические свойства зависят от количества и состояния воды в мясопродуктах. Для воды характерно значительное поглощение и небольшое рассеивание излучения по всему ИК-спектру, что является следствием энергии и формы связи влаги с материалом. Большое значение имеет также фазовое состояние воды. Оптические характеристики зависят и от длины волны излучения.
В спектрах отражения различных мясопродуктов отчетливо виден селективный характер (рис. 13). Наибольшие значения отражательной способности соответствуют ближней части ИК- спектра. Большое значение для практики имеет пропускательная и отражательная способность мяса и мясопродуктов для интегрального потока ИК-излучения (табл. 29. 30).
