Жировая ткань подразделяется в соответствии с участками локализации на подкожную, межмышечную и внутримышеч­ную. Количество жировой ткани и характер ее распределения в значительной степени определяют пищевую ценность и каче­ство мяса и зависят от вида, породы, пола, возраста, упитан­ности, условий откорма и содержания животных.

Для мяса скота мясных и мясо-молочных пород характерно наличие жировой ткани в эндомизии и перимизии. Такой ха­рактер распределения жировой ткани обусловливает «мраморность» мяса. Мясо с развитой внутримышечной жировой тканью отличается высоким качеством, а продукты на его ос­нове— хорошим комплексом органолептических показателей и высокой пищевой ценностью.

Жировая ткань рассматривается как разновидность соеди­нительной ткани, в которой жировые клетки образуют боль­шие скопления. В структуре живой клетки наибольший объ­ем занимает капля жира, а протоплазма, ядро и другие орга- неллы располагаются по периферии жировой клетки у соедини­тельнотканной оболочки. В состав межклеточного вещества жировой ткани, помимо основного аморфного вещества, входят коллагеновые и эластиновые волокна.

Содержание основных компонентов (влага, жир, белок) в жировой ткани зависит от анатомического участка располо­жения ткани в туше. Помимо основных компонентов, в составе жировой ткани присутствуют пигменты, минеральные вещества и витамины.

Пищевая ценность жировой ткани в основном обусловлена содержанием жиров, являющихся источником энергии (1 г жира — 38,55 кДж). Вместе с жирами в организм поступают такие ценные биологические вещества, как полиненасыщенные жирные кислоты, фосфатиды, жирорастворимые витамины, сте- рины. Для усвоения организмом жирорастворимых витаминов, поступающих из других источников, присутствие в кишечнике жиров является обязательным условием.

В животных жирах преобладают триглицериды (сложные эфиры глицерина и жирных кислот), содержание моно- и ди­глицеридов незначительно. Количественное содержание в жи­рах полиненасыщенных жирных кислот в значительной степени определяет их биологическую ценность, так как линолевая и линоленовая жирные кислоты не синтезируются организмом человека, а арахидоновая кислота синтезируется только из линолевой.