Одной из основных задач инженеров-технологов мясной про­мышленности является создание и реализация безотходных и малоотходных технологий переработки сырья в высококачест­венные продукты питания. Решение этой задачи связано с со­кращением потерь на всех стадиях производства и увеличением выработки продукции из единицы сырья. Этого можно достиг­нуть путем оптимизации существующих технологических схем и процессов с рациональным использованием имеющегося за­паса сырья, технологического оборудования, транспортных средств, энергетических и других ресурсов. Задача связана с на­хождением решения-оптимума, т. е. наилучшего варианта до­стижения цели с наименьшими затратами времени, сил и средств. В производственных условиях это сводится к обеспече­нию максимальной выработки продукции, своевременному пере­распределению начальных и промежуточных продуктов по тем или иным направлениям их переработки и реализации, пере­стройке технологических схем и выбору соответствующих тех­нологических режимов, обеспечению загрузки и надежной рабо­ты аппаратов и транспортных средств в создавшейся ситуации и возникающих ограничениях.

Сложность решения отмеченных задач для предприятий мяс­ной промышленности обусловлена широким ассортиментом вы­пускаемой продукции, неравномерностью поступления сырья в различные периоды года, изменением структуры спроса в зави­симости от времени года, необходимостью резервирования от­дельных видов продукции, являющихся, в свою очередь, сырьем для использования в последующие периоды времени.

Перечисленные факторы создают начальную неопределен­ность ситуации, в которой следует принять решение на текущий момент времени, что достигается в настоящее время в основном за счет опыта и интуиции технолога возможными вариациями ассортимента и рецептур по группам выпускаемой продукции (вареные колбасы, рубленые полуфабрикаты, комбинированные продукты и т. и.), технологии и направлений использования сырья, а также наличия резервов и директивных указаний.