После извлечения внутренних органов туши крупного рога­того скота и свиней разделяют на две половины. Их распили­вают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повре­дить спинного мозга. При выработке бекона у свиных туш с обеих сторон позвоночника надрезают кожу, жировой покров н мускульный слой — производят замякотку. Затем позвоноч­ник полностью удаляют (выпиливают или вырубают). Свиные полутуши после разрубки оставляют неразделенными в шей­ной части.

Туши разделяют на половины для облегчения транспортиро­вания, укладки в штабель и более экономного использования площадей и расхода холода. Туши мелкого рогатого скота не распиливают.

Туши распиливают электрическими и пневматическими пи­лами. После распиловки от свиных туш отбирают пробу для трихннеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы кусочки мас­сой не более 80 г. Продолжительность трихннеллоскопического исследования 10—15 мин. Пока не получен результат трихннел­лоскопии, туши не обрабатывают. В это время определяют упи­танность свиных туш по толщине шпика в области шестого спинного позвонка.

В последние годы в СССР и за рубежом созданы автомати­ческие установки для продольного разделения туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши с использованием в ка­честве рабочего пежушего оцгана дисковой или ленточной пи­лы либо ножей.

Для разделения туш крупного рогатого скота на полутуши минским ЭКБ «Мясомолмаш» изготовлена установка В2-ФСП/4 производительностью 50 голов в час. Установка включает в себя подвесную конструкцию, состоящую из под­вижной рамы, на которой установлена вертикальная направ­ляющая. По ней перемещается каретка с дисковой пилой. По­дают и фиксируют туши специальным устройством. Установка управляется при помощи пульта управления. Она может рабо­тать в автоматическом и ручном режимах. Разделяют туши иа полутуши в следующей последовательности. В рабочую зону установки туши подаются поочередно по одной, спинной частью к режущему органу с помощью загрузочного устройст­ва, установленного на конвейере. Загрузочным устройством автоматически производится растяжка задних конечностей на 1040 мм и их фиксация. Затем туши синхронно с режущим ме­ханизмом перемещаются в зону резания и устанавливаются в рабочее положение. Включается двигатель каретки, переме­щающий по колонне дисковую пилу и ее привод. Туши на по- .тутуши разделяются посередине позвоночника. Пила ориенти­руется строго по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи фиксаторов. В процессе распиловки для охлаждения пила орошается водой. После разделения полутуши автомати­чески отводятся из рабочей зоны с помощью разгрузочного устройства, а режущий механизм, находящийся в нижнем по­ложении, подвергают санитарной обработке.

Следующая операция — сухая и мокрая зачистка туш. При сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хво­сты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загряз­нения. У туш мелкого рогатого скота почки и почечный жир оставляют на туше.

Мойка туш водой способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима лишь в том случае, если увлажненную при мойки поверхность туши можно затем подсушить в специ альном помещении при температуре 0—4°С. Рекомендуют во­ду для мойки подавать струями под значительным давлением. Мыть туши травяными щетками можно, но их следует менять после обработки каждой туши.

В грудную полость бараньих туш для лучшей циркуляции воздуха при охлаждении вставляют деревянную распору, пе­редние ноги подтягивают к туше крючками или веревочной петлей.

По окончании обработки полутуши и туши клеймят, взвеши­вают и направляют в холодильник.