После осадки вареные колбасы, сосиски и полукопченые кол­басы поступают в обжарку. Легкой обжарке подвергают фарши­рованные колбасы и некоторые сорта ливерных колбас. Ливер­ные колбасы обжаривают для придания специфического запаха и привкуса. Копченые изделия не обжаривают.

Обжарка. После осадки колбасы направляют в обжарочные камеры для обжарки. Обжарка—это кратковременная обработ­ка поверхности колбасных изделий коптильным дымом при вы­соких температурах перед их варкой.

Цель обжарки — повышение механической прочности обо­лочки и поверхностного слоя продукта, уменьшение их гигроско­пичности. Продукт становится более устойчивым к микроорга­низмам, поверхность его окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком и появляется приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Изменение гигроскопичности, механических свойств и повы­шение устойчивости по отношению к микроорганизмам проис­ходят в результате дубящего действия некоторых составных компонентов дыма на белковые вещества кишечной оболочки и поверхностного слоя продукта. В результате взаимодействия белков (главным образом коллагена) с альдегидами при дубле­нии образуется более упорядоченная структура, следовательно, увеличивается ее прочность. Под влиянием тканевых ферментов разрушаются пептидные связи в цепях, они становятся менее доступными для ферментов. Число гидрофильных центров умень­шается, а вместе с этим снижается и способность белков к на­буханию.

Приобретение окраски поверхностью продукта связано с про­никновением фенольной фракции дымовых газов. При этом гла­венствующую роль играет температура. И, как доказательство этому, при сухом нагреве и отсутствии дымовых газов, если тем­пература достаточно высокая, получается сходный результат.

Цвет поверхности продукта может быть выражен как функ­ция произведения экстинкции на продолжительность (в часах) обработки продукта дымовыми газами. Экстинкция — это вели­чина, показывающая густоту дыма. Ее определяют с помощью фотоэлектрического дымомера. Оптимальная густота колеблется от 0,26 до 0,29, а оптимальная величина произведения лежит в пределах 0,085—0,095 и зависит от температуры, относитель­ной влажности и скорости движения коптильной среды. Зави­симость между произведением Ет и цветом поверхности пока­зана на диаграмме рис. 93, а графическое выражение зависи­мости этого произведения от температуры и скорости движения коптильной среды — на рис. 94, 95. Изменение относительной влажности практически мало влияет на произведение Ет.

Во время обжарки при повышении температуры в толще про­дукта до 25—35°С наступает момент, благоприятный для разви­тия микрофлоры и повышения активности ферментов. Это спо­собствует цветообразованию.

Восстанавливается метмиоглобин с образованием нитрозо- миоглобина при участии тканевых редуцирующих веществ и фермента нитритредуктазы, стимулирующего превращение нит­рита в оксид азота. В случае недостаточной температуры воз­растает продолжительность обжарки, что ускоряет распад нит­рита до молекулярного азота. Окраска при этом исчезает, фарш становится ноздреватым. Приобретение продуктом специфического запаха и привкуса коптильных веществ зависит главным образом от отношения поверхности к объему продукта. Так, в сосисках количество фенолов достигает 1,4 мг%, в большин­стве колбас — около 0,5 мг%.

Поверхность продукта способна к максимальной адсорбции коптильных веществ лишь в случае освобождения ее от избытка влаги. Однако не следует чрезмерно высушивать, поскольку это повлечет сужение капилляров в поверхностном слое продукта. Для нормальной обжарки необходимо, чтобы поверхность про­дукта обладала определенной влажностью.

Колбасные изделия поступают в обжарочные камеры, имея температуру иногда ниже точки росы для воздуха в камере.

А поэтому вместо подсушки в этом случае происходит конден­сация влаги на поверхности продукта. И это происходит до тех пор, пока температура поверхности не превысит точку росы. Эффект действия дыма в начальной стадии невелик, потому что вследствие медленного нагрева поверхности пока идет испарение влаги. С другой стороны, смешение нагретого воздуха с дымо­выми газами приводит к тому, что относительная влажность в камере увеличивается за счет влаги, получаемой при термоли­зе древесины. Следовательно, сам процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза — подсушка, вто­рая— собственно обжарка (обработка дымовыми газами).

Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так, в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: сосиски—до 10—12%, вареные колбасы — до 4—7, полукопченые — до 7%. Следует об­ратить особое внимание на скорость испарения влаги во время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при подсушивании, желательно ее повышение, во второй, при соб­ственно обжарке, — понижение. Это связано с тем, что повыше­ние температуры в условиях обжарки лишь на 10 °С увеличивает скорость испарения на 15%.

Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%, иначе процесс обжарки замедлится.

Важное значение при формировании окраски в период об­жарки играет регулирование скорости испарения в первой фазе в основном в результате изменения скорости движения дыма и воздуха. Учитывая тот факт, что коэффициент испарения выше при движении среды перпендикулярно поверхности, а не парал­лельно, следует обжарку вести именно при движении среды, перпендикулярном поверхности. Окраска батонов будет слабой, если они защищены от непосредственного воздействия дыма и воздуха, а поверхность, которая соприкасается с горячим пото­ком, может получить ожоги. Кроме того, при сильном испарении вместе с влагой диффундируют растворимые в ней вещества, в том числе и нитрит, которые концентрируются в наружном слое. В случае недостаточной выдержки фарша в осадке обра­зуется окрашенное кольцо по периферии, а в центре батона окраска будет бледной. Стабилизация окраски находится в тес­ной связи с развитием денитрифицирующих микроорганизмов. Поэтому направленное введение при составлении фарша штаммов денитрифицирующих микроорганизмов будет залогом ста­бильности цвета готового продукта. Температура при обжарке в толще батона благоприятствует их развитию. Следует поддер­живать необходимый температурный режим во время помола, куттерования и осадки, иначе может произойти закисание фар­ша. Закисание может произойти и при задержке колбас между операциями обжарки и варки.

К топливу, употребляемому для получения дыма, и к составу дымовой смеси, применяемой для обжарки, предъявляют те же требования, что и при копчении.

Обжарочные камеры могут быть выполнены в одно- и много­этажном исполнении, тупиковыми и проходными, а по устрой­ству напоминают стационарные коптилки. Обогреваются они глухим паром или воздушно-дымовой смесью. Дымоснабжение может быть индивидуальным и централизованным. Температура в обжарочных камерах поддерживается в пределах 60—110°С. Длительность обжарки в зависимости от диаметра батона и тол­щины оболочки колеблется от 15 до 30 мин для сосисок, до 2 ч 30 мин для колбас в говяжьих синюгах и проходниках. В конце обжарки температура внутри колбасного батона при указанных выше режимах достигает 40—45°С для изделий в уз­ких бараньих черевах и 30—35°С для колбас в широких го­вяжьих синюгах. Параметры обжарки колбасных изделий в обычных обжарочных камерах периодического действия пред­ставлены в табл. 48.

Копчение. Под копчением подразумевают пропитывание про­дуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптиль­ного дыма в результате неполного сгорания дерева. Технологи­ческие свойства коптильного дыма зависят от степени насыще­ния ароматизирующими веществами, содержащимися преиму­щественно в фенольной фракции. Однако технологический смысл копчения более широк, так как одновременно с насыщением коптильными веществами протекают и другие процессы, влияние которых иногда более значительно, нежели воздействие коптиль­ных веществ.

В сочетании с влиянием обезвоживания, сушки и действия содержащейся в фарше поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость колбасных изделий к действию мик­роорганизмов. Вещества, проникающие в колбасу во время коп­чения, придают ей своеобразный острый, но приятный, запах и вкус. Это особенно важно в производстве сырокопченых изделий. Во всех случаях обработки продукта коптильным дымом про­никновение коптильных веществ происходит на фоне постоян­ного обезвоживания. Так, при копчении сырокопченых колбас удаляется около половины той влаги, которую нужно испарить. Таким образом, копчение протекает одновременно с сушкой. При различных режимах копчения происходят изменения, кото­рые будут характеризовать эффект копчения. Так, при горячем копчении (температура 35—50°С) и при запекании (темпера­тура 70—120°С) происходит сваривание коллагена и частичная денатурация белков, а при холодном копчении (температура 18—20 °С) в продукте развиваются ферментативные процессы, которые также существенным образом влияют на свойства про­дукта.

Копчение следует рассматривать как комплекс взаимосвязан­ных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохими­ческие изменения и структурообразование. В процессе собствен­но копчения накапливаются и перераспределяются коптильные вещества в продукте. Характер взаимодействия продукта с коп­тильными веществами определяется наличием реакционноспо­собных функциональных групп в молекулах азотистых и других составных частей мясопродуктов и высокой химической активно­стью некоторых компонентов дыма. Взаимодействие составных частей дыма с аминными и сульфгидрильными группами моле­кул наиболее важных составных частей мяса — белковых ве­ществ и экстрактивных азотистых веществ — приводит к умень­шению числа свободных аминных и сульфгидрильных групп. Уменьшение их числа является результатом взаимодействия коптильных веществ как с низкомолекулярными азотистыми ве­ществами, так и с белковыми веществами мяса.

В результате этих взаимодействий образуются новые более сложные соединения, что ведет к частичному уменьшению в мясопродуктах ценных пищевых веществ.

На коллаген и другие фибриллярные белки животных тканей коптильные вещества оказывают дубящее действие. Наиболее активным при этом является формальдегид, менее выраженными свойствами обладает уксусный альдегид, акролеин и формаль- дегидные смолы. Основная масса коптильных веществ, главным образом фенольных, накапливается во внешнем слое, в цент­ральной части продукта они не обнаруживаются. Наличие фе­нолов в центральном слое определяется через 15—20 сут после копчения. А общее количество фенольных веществ будет зави­сеть от густоты дыма. Например, при копчении дымом нормаль­ной густоты их количество во внешнем слое достигло 13— 16 мг%, а более слабым дымом уменьшалось до 10 мг%. Внутри продукта фенольные соединения более интенсивно накапли­ваются в жировой ткани, нежели в мышечной, и в большей сте­пени во внутренних слоях, чем во внешних. Во внутренних слоях продукта их содержание в жировой ткани в 1,5—2 раза, а в центре в 3—4 раза выше, чем в мышечной. Неравномер­ность увеличивается с течением времени.

Большую роль в развитии этих признаков играет вид древе­сины, являющейся источником дыма. Практически все состав­ные компоненты дыма обладают каким-то вкусом и запахом и для многих из них характерны жгучий и горьковатый вкус и острый сильный запах. В ходе адсорбции коптильных веществ на поверхности продукта и диффузии внутри соотношение меж­ду количествами составных частей дыма резко меняется. Из общего числа фенолов, находящихся в коптильном дыму, менее половины способны проникать через колбасную оболочку. После копчения с течением времени вкус и аромат усиливаются. В фор­мировании специфического вкуса копченостей участвуют фрак­ции: фепольная, нейтральных соединений органических кислот; в формировании ароматов — все фракции, за исключением угле­водной.

Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида. При неправильном режиме копчения может ухудшаться товарный вид продукции. Цвет поверхности может быть либо светлым, создавая впечатление неполной готовности, либо темным. Характерный цвет поверхности копченых мясо­продуктов является следствием осаждения окрашенных компо­нентов дыма на поверхности продукта и химического взаимо­действия некоторых коптильных веществ друг с другом, с со­ставными частями продукта или с кислородом воздуха после осаждения на поверхности.

Коптильные вещества обладают довольно высоким бактери­цидным и бактериостатическим действием, имеющим селектив­ный характер. Наибольшей устойчивостью к действию коптиль­ных веществ обладают плесени. Они способны развиваться даже при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха, на поверхности хорошо прокопченных продуктов. Очень устойчивы, хотя и в меньшей степени, споры микроорганизмов. Так, споры группы Subtilis mesentericus погибали лишь после семичасового воздействия дыма, а споры Antrncis — через 18 ч. Наиболее чувствительны к действию дыма кишечная палочка, протей и стафилококк. Хотя бактерицидные свойства коптиль­ного дыма не вызывают сомнений, нет оснований приписывать коптильным веществам исключительную роль в устойчивости копченых мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Надо отметить, что при сушке сыровяленых колбас, которые вообще не коптят, не отмечается их гнилостной порчи. Гнилост­ные процессы в глубине продукта тормозятся благодаря разви­тию бактерий. А бактерицидное действие коптильных веществ распространяется лишь на внешний слой продукта сравнительно небольшой толщины (около 5 мм).

Таким образом, бактерицидный эффект копчения заключает­ся в создании защитной бактерицидной зоны на периферии про­дукта, предохраняющей его от поражения микрофлоры, и преж­де всего плесени извне.

Обезвоживание в процессе копчения имеет положительное значение, поскольку стандартами ограничивается влажность готовой продукции. Вместе с этим возникают и нежелательные явления, связанные с неравномерностью распределения влаги по слоям. Вследствие низкой влагопроводности сырого фарша даже при мягком режиме копчения и сушки распределение влажности по сечению батона неравномерно. Так, при копчении колбас в куттизиновой оболочке диаметром 50 мм (температура 21—23°С, влажность воздуха 64—74%) и при обычном режиме сушки имеется существенное различие в содержании влаги (1,5 раза и более) между внешним слоем и нижележащими слоями, которое сохраняется до конца сушки. Степень неравно­мерности распределения влажности зависит от размеров про­дукта и интенсивности сушки.

Величина максимально допустимого перепада влажности найдена экспериментально и для периода копчения составляет 20% на 1 см.

Неравномерность распределения влаги по сечению образца влечет за собой ряд нежелательных явлений, связанных как с изменением структуры, так и свойств готового продукта по его объему.

При удалении влаги возникает градиент влажности, направ­ленный к центру образца, а это влечет за собой усадку и высу­шивание внешних слоев сильнее, чем внутренних. В результате происходит деформация образца, а это приводит к браку. Дру­гим дефектом, возникающим при неравномерном распределении влаги, является «закал». Он получается в результате резкого уменьшения влажности внешнего слоя до уровня, близкого к ад­сорбционному. Кроме того, возникновение этого кольцеобразного слоя и его повышенная прочность уменьшают тенденцию к усад­ке, хотя усадка внутренних слоев продолжается по мере удале­ния влаги. При этом происходит разница в уменьшении объемов внутренних и внешних слоев, что вызывает их разрыв, образу­ются полости, получившие название фонарей.

Для исключения этих недостатков необходимо копчение вести при таком режиме, который обеспечил бы возможно более дли­тельное сохранение влажности внешнего слоя по всей длине образца на уровне, необходимом для сохранения его пластич­ности. В этих условиях образец будет сохранять способность к рассеиванию возникающих в нем напряжений и к необратимой деформации.

В период копчения колбасных изделий протекают два сопря­женных диффузионных процесса: обезвоживание фарша и на­сыщение его коптильными веществами. Направление этих про­цессов противоположно, но скорость каждого из них внутри продукта в значительной мере зависит от одних и тех же фак­торов. И в первую очередь от температуры среды и структуры фарша. При более высокой температуре процесс собственно копчения (насыщения коптильными веществами) заканчивается значительно раньше.

Таким образом, с точки зрения скорости достижения необ­ходимого бактерицидного эффекта предпочтительно пользовать­ся горячим способом копчения. Повышение температуры позво­ляет также значительно ускорить процесс обезвоживания кол­басных изделий. Кроме того, повышение температуры приводит не только к увеличению скорости внутренней диффузии и испа­рения, но и к резкому снижению относительной влажности воз­духа, поступающего в коптилку. Следовательно, и с точки зрения скорости обезвоживания горячее копчение имеет преимущество перед холодным.

Характер и интенсивность биохимических процессов в значи­тельной мере определяются температурным режимом и влаж­ностью среды (фарша), которая должна устанавливаться доста­точной на протяжении определенного промежутка времени. Сле­довательно, скорость обезвоживания в процессе копчения сырых изделий должна быть невысокой. Поэтому в большинстве случа­ев сырокопченые колбасы коптят холодным способом, т. е. при 18—20 °С. Иногда сырокопченые колбасы с преимущественным содержанием свинины коптят при 40°С. Температуру копчения устанавливают и поддерживают применительно к технологиче­ским требованиям, относительная влажность является функцией температуры, поэтому ход сушки в процессе копчения определя­ется главным образом скоростью движения воздушно-дымовой смеси в коптилке. В зависимости от влагопроводности. фарша скорость движения колеблется в пределах 8—15 м/с. Продол­жительность копчения при соблюдении установленных требова­ний концентрации воздушно-дымовой смеси и скорости ее дви­жения зависит от температуры воздушно-дымовой смеси, тол­щины батона и особенностей структуры продукта.

Горячее копчение проводят при 35—50°С, запекание в дыму при 70—120°С. В начальной стадии горячего копчения, пока температура приближается к оптимуму деятельности ферментов, внутренние процессы ускоряются. По мере дальнейшего ее повы­шения они замедляются. С приближением температуры к 50°С начинаются процессы, характерные для тепловой обработки.. При горячем копчении вареных продуктов измене­ния ограничиваются проникновением в продукт коптильных ве­ществ, их взаимодействием с составными частями продукта, влагообменом между ним и внешней средой. При запекании сырого продукта в дыму наряду с этими процессами на первый план выступают денатурация и коагуляция белков, а также изменения других веществ под влиянием интенсивного нагрева.

Копчение сырокопченых колбас объединяет четы­ре ряда различных, но взаимосвязанных процессов: собственно копчение, обезвоживание, биохимические изменения, структуро- образование. Эти колбасы коптят при 18—22°С во избежание денатурации белков и микробиальной порчи продукта. Продол­жительность копчения от 2 до 5 сут в зависимости от сорта колбас. Общее количество фенольных соединений к концу коп­чения достигает 3,5—6,5 мг% к массе фарша. Распределение их по сечению батона неравномерное, наибольшее количество во внешнем слое толщиной около 5 мм. Для копчения колбасы поступают с влажностью 100—150% к сухому веществу. В ходе копчения в результате испарения удаляется 15—20% влаги.

Полукопченые и варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное унич­тожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35 — 50°С в течение 24 и 12 ч. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается.

Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50—60°С в течение 60—120 мин. При таком режиме копче­ние мало чем отличается от обжарки. После варки колбасы охлаждают при 10—15°С в течение 3—5 ч, а затем коптят 24 ч при 40—50°С или 48 ч при 30—35°С. В процессе копчения кол­басы теряют до 10% влаги начальной массы.

Штучные изделия, предназначенные к выпуску в коп­ченом виде, коптят после предварительной промывки. Режим копчения зависит от типа продукта. Для соленостей, выпускае­мых в сыром виде, обычно применяют холодное копчение. Так, советский и сибирский окорока коптят при 18—22°С в течение 5 сут. При этом советский окорок перед копчением вялят 10 сут при 12—18 °С. Сибирский окорок можно коптить и при 30 °С в течение 3 сут. Остальные копчености, выпускаемые в сыром виде, коптят при 35—45°С: лопатки — 1—3 сут, корейки и гру­динки—12 —18 ч, рулеты—2 сут. Перед копчением солености подсушивают в течение 2—3 ч. Варено-копченые изделия коптя при 35—45 °С 10—12 ч.

Применяемые режимы копчения создают оптимальные усло­вия для деятельности тканевых и микробиальных ферментов.,, В результате усиливается распад белковых структурных элемен­тов тканей, делая продукт нежнее. Изменение массы продукта при копчении связано с температурой и влажностью воздуха зависимостью от соотношения жира и белков будет существенно меняться и масса, даже если режим будет постоянным. Уменьшение массы при копчении штучных изделий составляет 6—12% в зависимо­сти от состава продукта и продолжительности копчения.

Копчение копчено-запеченных окороков совмещается с их запеканием. Продукт достигает кулинарной готовности, если температура в центре будет 68—70°С. Длительность обработки зависит от массы окорока и при температуре в камере 80—85 °С будет составлять 14—19 ч.

Для копчения колбасных изделий употребляются те же тех­нические средства, что и для копчения штучных соленых изде­лий: термоагрегаты (рис. 96), универсальные камеры и автокоп­тилки. В термоагрегатах и автокоптилках тепловые процессы осуществляются при непрерывном движении продукта, а в уни­версальных неподвижный продукт последовательно обрабатыва­ется согласно технологическому режиму. Термоагрегаты разде­ляются на цепные со штангами для навешивания обрабатывае­мой продукции и рамные. Универсальные камеры бывают одно-и многокамерные. Для получения дыма используют дымогенераторы. В МТИММПе разработан способ копчения мясопродуктов (в электрическом поле высокого напряжения). При этом способе продукт с положительным зарядом помещают между двумя от­рицательно заряженными электродами и подают ток напряже­нием 25—40 кВ. Ионизированные током частицы коптильных веществ приобретают направленное движение со скоростью до 2 м/с и коагулируют на поверхности продукта. Продолжитель­ность собственно копчения при этом способе исчисляется мину­тами вместо нескольких суток.

Санитарно-гигиенические проблемы совершенствования коп­тильного производства имеют два аспекта: обеспечение макси­мального благополучия готовой продукции — снижение содержа­ния канцерогенных и проканцерогенных веществ, попадающих в продукт из дыма, до минимума или полная ликвидация такой возможности; борьба с загрязнением окружающей среды дымо­выми выбросами коптильных камер. В отдельных случаях пред­принимаются попытки комплексного решения обоих аспектов. Наиболее характерным представителем полициклических арома­тических углеводородов (ПАУ) является 3,4-бензопирен (это соединение называют «индикатором канцерогенное» копченого продукта). Для снижения его содержания в готовой продукции следует уменьшить или свести до минимума наличие ПАУ в тех­нологическом дыме. Предлагается много способов для решения этой задачи: это предварительное осаждение определенной части дисперсной фазы дыма в электростатическом осадителе; предва­рительное пропускание технологического дыма через циклон с такой скоростью, при которой отделяются наиболее крупные частицы капельно-жидкой фазы, содержащие большую часть канцерогенных соединений. В определенной степени очистка дыма от канцерогенных соединений (а также части балластных и смолистых веществ) достигается совершенствованием способов фильтрации дыма в устройствах, входящих в конструкцию дымогенераторов («водяная завеса», кольца Рашита и др.).

Эффективным способом является применение устройства во­доинерционного типа. В нем дым очищают следующим образом. Поток дыма, возникающий в камере дымообразования, направ­ляется по центральной трубе по инерции, ударяется о зеркало воды, вытесняя ее из-под торца трубы. Далее дым попадает в колено и вновь по инерции ударяется о поверхность воды. На участках соприкосновения дыма с водой она завихряется и об­разуется дымоводяная смесь. Благодаря инерции и эффективно­му контакту с водой тяжелые частицы дыма (сажа, зола, смола) остаются в ней. Проточная вода уносит частицы сажи и золы, а смола оседает на дно устройства и периодически удаляется через люк в специальную емкость.

Есть и другие решения снижения ПАУ в коптильной среде. Например, коптильный дым после пропускания через циклон или непосредственно через ряд охлаждающих устройств конден­сируют, получая жидкий конденсат дыма, который используют без дальнейшей перера­ботки для копчения. Кон­денсат регенерируют пе­ред направлением в коп­тильную камеру и пере­водят в состояние, близ­кое к исходному дыму, используя специальное устройство. Не­смотря на прогрессивные "аспекты рассмотренных способов, все они не ре­шают главной задачи — полного исключения возможности за­грязнения копченой продукции ПАУ. Кардинальным путем ре­шения этой проблемы является замена обычных традиционных способов копчения с применениями древесного дыма способа­ми, основанными на использовании коптильных препаратов и коптильных жидкостей, в составе которых не содержится по­тенциально вредных веществ типа ПАУ и нитрогазов.

Важным вопросом совершенствования коптильного производ­ства является борьба с загрязнением окружающей среды выбро­сами коптильных камер. Решить эту проблему можно следую­щими путями: совершенствование техники и рациональное ис­пользование самого коптильного дыма в процессе копчения (рис. 98); применение специальных устройств для очистки и улавливания дымовых выбросов; коренное изменение технологии копчения.

Рационально использовать коптильный дым и не загрязнять дымовыми выбросами окружающую среду можно с помощью так называемой «замкнутой системы коптильной установки». Дым генерируют обычным способом и подают в коптильную камеру. После контакта с продуктом дым направляют в скруб­бер, где он очищается от грубых дисперсных частиц и случай­ных механических примесей, после чего очищенный дым рециркулируется частично в дымогенератор, частично в коптильную камеру. В результате дымовые выбросы не загрязняют окружаю­щую атмосферу. В настоящее время для очистки дымовых и газовых выбросов промышленных предприятий применяют спо­собы абсорбции, адсорбции, высокотемпературного и каталити­ческого сжигания, жидкостного окисления, электростатического осаждения и комбинированные методы.