Поступившее в консервное производство основное сырье пе­ред фасованием в банки надлежащим образом подготавли­вают.

Приемка, разделка, обвалка и жиловка мяса. Основное сырье мясоконсервный цех принимает, соблюдая требования и правила, характерные для колбасного производства, включая определение состояния, вида и упитанности мяса, число туш, массу принимаемой партии и т. д. Особое внимание уделяют качеству зачистки туши, применение мокрой зачистки мясного сырья обеспечивает снижение на 60—90% общей микробиаль­ной обсемененности, что существенно отражается на качестве получаемых консервов.

Разделку полутуш (туш) производят как по комбинирован­ной, так и по дифференцированной схемам. При этом со свини­ны жирной, мясной и беконной категории упитанности перед разделкой снимают шпик, который впоследствии используют при выработке фаршевых и других консервов. Зарез отделяют и в консервном производстве не применяют.

Мясо обваливают по методам и приемам колбасного произ­водства. Однако имеются и некоторые отличия. Мясо, предназ­наченное для изготовления натуральных консервов, отделяют от костей в один прием большими кусками. Для производства ветчинных' консервов при обвалке свиных полутуш отделяют от отрубов задний окорок, лопаточную, шейную части. Наряду с традиционными методами в консервном производстве применя­ют обвалку полутуш в вертикальном положении. Вертикальная обвалка позволяет исключить операции по раскрою туш, облег­чает труд обвальщиков, дает возможность на 15% увеличить производительность труда и на 3% выход- мяса, способствует существенному снижению микробиологической обсемененности.

Мясо жилуют, удаляя лишь грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы, хрящи и кости. Меж­мышечный жир при жиловке свинины не удаляют. Жир-сырец жилуют, отделяя посторонние ткани и прирези. При жиловке мясо и жир-сырец одновременно нарезают на куски: для пос­ледующей ручной нарезки — массой до 500—600 г, для машин­ной резки — до 2 кг и более.

В зависимости от характеристики, качества и вида сырья различные части туши и мясо с них можно использовать для производства различных видов консервов.

Отрубы свиных туш беконной и мясной категории упитанно­сти со шкурой применяют в основном для изготов­ления ветчинных консервов, а мясо посте обвалки — для фар- шевых консервов. Из мяса свиных туш обрезных и мясной кате­гории упитанности без шкуры при полной их обвалке приготов­ляют фаршевые консервы: «Свинина тушеная», «Свинина в собственном соку», «Завтрак туриста», мясо-растительные кон­сервы. Мясо отдельных частей туши можно использовать также для производства консервов «Гуляш», «Свиные котлеты», «Фи­лей свиной» и т. д.

При разделке и обвалке говяжьих туш 1 категории упитан ности часть сырья используют для изготовления пастеризованных консервов, а жилованное мясо - для фаршевых, мясо-растительных консервов, мяса тушеного и т. д.

При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанно­сти мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной». Из баранины, полученной при полной обвалке, вырабатывают «Мясо тушеное». При дифференцированной обвалке из мяса отдельных частей туши изготовляют консервы более широкою ассортимента.

Разделка, обвалка и жиловка сырья в консервном произвол стве осуществляются на типовых конвейерных линиях, исполь­зуемых в сырьевых цехах колбасного производства.

Подготовка субпродуктов. Обработка субпродуктов перед их использованием в консервном производстве включает их размораживание, освобождение от загрязнений, ных тканей, отделение жира.

Языки осматривают, удаляют остатки зычной кости, моют в воде и очищают от (кожицы) на центрифугах (температура воды 75 — 80°С, про­должительность обработки 1—4 мин). После охлаждения го­вяжьи и свиные языки сортируют по массе.

Печень осматривают, жилуют, нарезают на куски массой 300—500 г и в течение 5—10 мин промывают в холодной воде.

Почки жилуют, разрезают и 2 ч вымачивают в холодной проточной воде.                                                  

Сердце и легкие обезжиривают, раз­резают, зачищают от сгустков крови и кровеносных сосудов, промывают в холодной воде.

Мозги промывают в теплой воде, удаля­ют наружную оболочку, кровоподтеки, сосудисто-нервные пучки, разделяют на два полу­шария, вторично промывают.

Рубец моют в теплой воде, зачищают от остатков жира и слизистой оболочки, нарезают на куски массой 0,5—1,5 кг.

Вымя обезжиривают, разрезают на куски, моют в воде 20—30 мин или вымачивают в 5%-ном растворе уксуса в тече­ние 5 мин.

Мясо с голов, диафрагму, мясную обрезь осматривают, жилуют и промывают.

Подготовка тушек птицы и кроликов. Размороженные (либо охлажденные) тушки пгицы опаливают газовыми горелками и зачищают. У опаленных тушек отделяют головы, лапки по ска­кательный сустав и крылышки по плечевой сустав. У непотро- шеноп и полупотрошеноп птицы удаляют внутренности, после чего тушки моют и разрезают на 4 (куры) или 8 (гуси и индей­ки) частей. Печень, желудок и сердце зачищают, обезжирива­ют, промывают.

Тушки кроликов после опаливания зачищают, разрубают по хребту, режут пополам. Отделяют почки, остатки горла и пищевода, промывают водой или вымачивают 10—12 ч в 1%- ном растворе уксуса.

После приемки и предварительной обработки мясо, субпро­дукты, тушки птицы и кроликов, учитывая разнообразие ассор­тимента выпускаемых консервов, обрабатывают по-разном) перед закладкой в банки: нарезают, измельчают (степень из­мельчения различна); варят, бланшируют, обжаривают (либо сочетая несколько приемов тепловой обработки), солят, фор­муют и т. д. в соответствии с рецептурой и технологической инструкцией.

Измельчение мясного сырья. Измельчение - это операция, которой подвергают большинство видов мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение производят различными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов. При производстве натуральных консервов отжило- ванное мясо нарезают вручную, на мясорезательных машинах или почкорезках на куски массой от 30 до 200 г для их заклад­ки в банку вместе с солью, специями или заливками. Тушки кроликов и птицы перед фасованием разрубают на куски мас­сой до 200 г.

При производстве фаршевых, паштетных консервов, консер­вов детского и диетического питания и других мясное сырье измельчают на волчках, куттерах, куттер-мешалках, эмульситаторах и коллоидных мельницах.

Фарш для мясных консервов приготавливают в основном так же, как и в колбасном производстве. Однако, учитывая, что тепловая обработка (стерилизация) при изготовлении консер­вов производится при более высоких температурах, что вызы­вает уплотнение фарша и значительное (до 20%) отделение бульона, условия приготовления фарша несколько модифици­руются. В частности, при куттеровании фарша в него дополни­тельно вводят 3—6% крахмала и 0,5% фосфатов, а количество добавляемой воды снижают на 5% по сравнению с норматива­ми для фарша колбасных изделий. Повышенное содержание соединительной ткани, гидролизирующепся при нагреве до глютина, способствует улучшению качества фаршевых консер­вов. Во избежание отделения бульона предельное количество жира в используемом сырье — 30%.

Для улучшения вкуса консервированных мясопродуктов, приготовленных из размороженного мяса, допускается исполь­зование 0,3% глютамината натрия. Введение в рецептуры фар­шевых консервов аскорбиновой кислоты предохраняет продукт от нежелательных изменений при воздействии высоких темпе­ратур в процессе стерилизации и обеспечивает сохранение пищевой ценности.

Мясную и субпродуктовую паштетную массу изготовляют по технологии ливерных колбас из частично или полностью бланшированного сырья, а также из содержимого консервных банок, оказавшихся негерметичиыми после стерилизации. 

При этом сырье последовательно измельчают на волчке, куттере (с одновременным составлением рецептуры), паштетотерке или коллоидной мельнице. Готовую пастообразную массу фасуют в байки. При производстве некоторых видов консервов («Фарш мясной, куриный») используют мясо механической обвалки.

Перемешивание сырья. В консервном производстве при из­готовлении фаршевых консервов перемешивают готовый фарш со шпиком перед фасованием в банки; сухую соль с мясом перед выдержкой в посоле, вторичным измельчением на волчке и фасованием («Мясной завтрак»); измельченные и бланшированныу субпродукты перед фасованием.

Предварительная тепловая обработка сырья. Некоторые виды основного сырья перед закладкой в банки подвергают предварительной тепловой обработке: бланшированию, обжа­риванию, варке, обжарке, копчению.

Бланширование представляет собой кратковременную варку сырья в воде, в собственном соку или в паровой среде до неполной готовности. Тепловая денатурация белков сопровож­дается уменьшением диаметра мышечных волокон, в результате чего выпрессовывается свободная влага, масса мяса после бланширования уменьшается на 40—45%. а объем — на 25- 30%, что позволяет максимально использовать полезную вме­стимость тары при фасовании консервов и увеличить концент­рацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран, выделяются воздушные пузырьки, наличие которых в стерилизуемом продукте катализирует окисление сырья, стимулирует внутреннюю коррозию тары и приводит к повыше­нию давления в банках при стерилизации. Бланширование вы­зывает инактивацию мышечных ферментов и гибель вегетатив­ной формы микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующей стерилизации. Слезет отметить, что при бланшировании мяса в воде в зна­чительной степени теряются растворимые пищевые вещества, минеральные соли и витамины, поэтому предпочтительнее про­изводить бланширование паром.

Существует несколько способов бланширования мяса. По первому способу жилованное сырье закладывают в бланширо- ватель (или котел) с кипящей водой в соотношении 53:47. Дли получения концентрированного бульона в одном котле бланши­руют три закладки мяса: первую закладку выдерживают 50— 60 мин, вторую—1 ч 15 мин и третью—1 ч 30 мин. Четвертую закладку в этот же бульон проводить не следует, так как уве­личивается продолжительность варки, плотность бульона прак­тически не изменяется, а качество бульона и мяса ухудшается.

При втором способе — бланширование мяса в собственном соку — мясо загружают в бланшнрователь на ²/з объема, добавляя горячую воду (4—6% массы мяса). После однократ­ного бланширования в течение 30—40 мии бульон получается достаточно концентрированным, пригодным для непосредствен­ного использования в консервах без дополнительного выпарива­ния.

При третьем способе к мясу добавляют 15—20% воды, про­должительность процесса 30—40 мин. Затем мясо выгружают, а оставшийся бульон упаривают. После бланширования второй партии мясо выгружают, а полученный бульон по концентрации пригоден для добавления в консервы, так как содержит не ме­нее 15% сухих веществ.

Бланширование считают законченным, если мясо на раз резе имеет серый цвет и не выделяет при надавливании кровянистого мясного сока.

Мясное сырье бланшируют при производстве субпродукто­вых, паштетных и некоторых других видов консервов.

Для консервов «Язык говяжий в собственном соку» так  как и для некоторых субпродуктовых консервов, допускаете, исключение бланширования. В этом случае при фасовании вместо бульона в банку закладывают сухой желатин.

Бланширование проводят в аппаратах периодического и непрерыв­ного (бланширователь ФНБ) действия, открытого и закрытого типа. Последний тип предназначен для обработки сырьячтири температурах выше 100°С.        По окончании бланширования мясное сырьё охлаждают до 45 — 55°С и направляют на фасование либо на дальнейшую технологическую обработку.                            

Обжаривание — это тепловая обработка продуктов в присутствии достаточно большого количества жира. Жир, яв­ляясь жидкой теплопередающей средой, улучшает условия на­грева и в то же время защищает продукт от перегрева. Кроме того, жир при обжаривании пропитывает продукт, увеличивая его пищевую ценность. В процессе обжаривания поверхностный слой мяса обезвоживается и уплотняется. Последующий терми­ческий (пирогепетическип) распад составных частей мяса на поверхности приводит к образованию летучих веществ, участ­вующих в формировании специфического аромата и вкуса. При обжаривании происходит частичный гидролиз жира до глице­рина и свободных жирных кислот, а также гидротермическое расщепление до 10—20% коллагена соединительной ткани.

Степень образования ароматических веществ и их вид зави­сят от температуры обжаривания: при 105—130 °С отмечается начальный этап образования летучих веществ, при 150—160°С процесс интенсифицируется, при 180 °С возможно Появление «ожога», обугливание поверхности продукта, образование ве­ществ с неприятным вкусом и запахом.

Несмотря на достаточно высокую температуру процесса, внутренние слои продукта, сохраняющие достаточно большое количество влаги, не перегреваются выше 102— 103°С, вследст­вие чего в толще мяса характер изменения составных компонен­тов напоминает изменения, происходящие при влажном нагреве.

Под действием высокотемпературного нагрева при обжарке имеют место потери витаминов, степень распада которых воз­растает по мере увеличения продолжительности обжарки. С выделяющимся мясным соком теряется часть минеральных солей. При организации обжаривания необходимо учитывать не только температуру процесса, но и его продолжительность, а также размеры обрабатываемых кусков продукта. При слиш­ком высоких температурах и больших размерах кусков поверх­ностные слои продукта будут обжариваться полностью, однако внутри мясо может остаться сырым, несмотря на появление желательного аромата и вкуса. При относительно низких тем­пературах обжаривания резко возрастает продолжительность процесса, мясо разрыхляется без образования плотной поверх­ностной корочки. Из такого полуфабриката консервы получа­ются разваренными и разволокненными. Продолжительность обжаривания в зависимости от размеров кусков и вида сырья составляет от 8 до 45 мин. Нарушение режимов обжаривания может привести к резкому уменьшению массы продукта вслед­ствие чрезмерного обезвоживания. В технологической практике величина потерь массы мясного сырья при обжаривании состав­ляет от 35 до 60%.

Сырье обжаривают при изготовлении консервов «Мясо жа­реное», «Гуляш», некоторых видов консервированной продук­ции, содержащей растительные наполнители.

В зависимости от типа вырабатываемых консервов обжари­вание производят после бланширования или без него, один раз или двукратно, с использованием костного, свиного жира, ра­финированного подсолнечного масла, сливочного масла (5— 10% к массе мясного сырья). Следует учитывать, что при мно­гократном использовании жира в качестве теплопроводящей среды в нем  интенсифицируется гидролиз и окис­ление с накоплением альдегидов и оксикислот.

Мясное сырье обжаривают в варочных опрокидывающихся котлах, в универсальных электрических жарочных аппаратах и на электрических плитах.

Копчение и обжарку используют как этап технологи­ческой обработки при подготовке к фасованию мясопродукто­вых консервов. В частности, после посола холодному копчению подвергают «Ветчину деликатесную» (3 ч) и «Шейку ветчин­ную» (1 ч). Горячим копчением обрабатывают «Ветчину» (8 ч), «Ветчину таллинскую» (6—8 ч), «Бекон копченый пастеризо­ванный ломтиками» (60 ч), «Грудинку говяжью копченую» (8—10 ч).

Во избежание загрязнения мясопродуктов копотью окорока коптят в марлевых мешочках либо без них, но обязательно об­тирают поверхность по окончании обработки чистой тканью. Обжарке подвергают ограниченное количество мясопродуктов, Предназначенных для консервирования:  «Сосиски русские»,«Сосиски рижские» и др.

Варке в консервном производстве подвергают сформован­ные сосиски («Сосиски рижские» и «Сосиски латвийские») пос­ле обжарки, посоленное сырье для изготовления ветчинных консервов, соленое или несоленое сырье в формах.

Операции обжарки, варки и копчения осуществляют на обо­рудовании и по режимам, аналогичным используемым в колбас­ном производстве.