Технологическая схема производства фасованного мяса сле­дующая: разделение и распиловка туш, полутуш, четвертин на сортовые отрубы; распиловка отрубов на порции; их взвеши­вание и доведение до стандартной массы; упаковывание и этикетировка. порций; укладка их в тару (рис. 101). Для выра­ботки используют говядину, телятину, баранину, козлятину 1 и II категории упитанности и свинину I и II категории, подсвин­ки в шкуре II категории, свинину II и III категории без шкуры или со снятым крупоном, обрезную. Их отрубы разделяют па сорта (рис. 102). К I сорту говядины относят отрубы с 1 по б (включительно); ко II — 7, 8; к III—9, 10, 11. Баранину раз­деляют на I (отрубы 1—3) и II сорта (4—6); свинину на I (1 — 5) и II сорт (6, 7).

Фасованию подлежат все субпродукты I (за исключением мясной обрези) и II категории (за исключением свиных желуд­ков, мяса пищевода и селезенки всех видов животных, сычугов бараньих и говяжьих, трахеи говяжьей и свиной, книжки го­вяжьей) целыми или разделенными на части. Мясо и субпро­дукты используют преимущественно в охлажденном состоянии.

Туши на сортовые отрубы распиливают на ленточной пил РЗ-ААВ-ГУ. Сортовые отрубы и субпродукты разделяют на порции на пилах ПЛМ-2М и В2-ФРП, на поточно-механизиро­ванных линиях. Потери при разделке отрубов на порции и при фасовании (в виде опилок, мясной крошки, мелких кусоч­ков) составляют 0,7—1,4% массы отрубов.

Фасованное мясо выпускают порциями массой нетто 250, 500 и 1000 г (отклонение ±1%) с наличием в порции не более двух довесков, составляющих не более 20% массы порции. До­пускается выпускать фасованное мясо и субпродукты одним куском нестандартной массы от 0,4 до 1кг. Каждую порцию упаковывают в салфетки или пакеты из целлюлозной, полиэти­леновой или поливиденхлоридной (повиден) пленок либо укла­дывают лотки из полистирола, поливинилхлорида или картона с полиэтиленовым покрытием.