Желатинирующие и клейдающие вещества из мягкого сы­рья и мацерированной кости извлекают путем обработки его горячей водой. Решающее значение для выхода, свойств и ка­чества извлекаемого горячей водой продукта имеет температу­ра, при которой производят выварку. Чем выше температура, тем глубже гидролиз коллагена и тем хуже качество продукта.

Во избежание ухудшения качества продукта и с целью наи­более полного извлечения желатина и клея в технологической практике процесс выварки организуют с таким расчетом, что­бы воздействию высоких температур подвергалось минималь­ное количество коллагена. Существуют три варианта органи­зации процесса выварки: фракционный, батарейный (непре­рывный) и смешанный.

Фракционный способ. Выварку желатина и клея фракцион­ным способом производят в открытых котлах различной конст­рукции. Наиболее удобны открытые котлы с паровой рубаш­кой и решеткой, на которую укладывают сырье. Котел снабжен крышкой с вытяжкой в атмосферу.

Величина pH бульона во время выварки не должна выхо­дить за пределы 5,8—6,2, иначе возрастает скорость гидролиза глютина. При необходимости бульон подкисляют сернистой кислотой.

Температура выварки первой фракции должна быть мини­мальной: для хорошо прозоленного сырья — не выше 60 °С, для плохо прозоленного — не выше 65 °С. Число фракций 4—6. Температура выварки каждой следующей фракции повышается на 5°С в сравнении с предшествующей. Последнюю фракцию вываривают при температуре, близкой к 100 °С, а в конце выварку ведут при кипении.

Продолжительность варки должна быть также минималь­ной, но достаточной для того, чтобы бульон первых трех-четы­рех фракций был способен застудневать без последующего упаривания. Для этого его концентрация должна быть не ме­нее 6%. Если нужная концентрация не будет достигнута через 6 ч, выварку прекращают,бульон сливают и после осветления упаривают.

Общая продолжительность выварки не должна превышать для желатина (6 фракций) 36 ч, для клея (4 фракции) — 24 ч.

Желатиновые бульоны первых четырех фракций используют для выработки пищевого или фотожелатина. После фильтра­ции их или разделяют на два-три сорта согласно стандарту, или смешивают, если разница в свойствах (концентрации буль­она и крепости студня) незначительна. Все последующие фрак­ции направляют на выработку технического желатина. При этом их смешивают или делят на два сорта. В среднем путем фракционной выварки удается получить до 70% пищевого или фотожелатина и до 30% технического.

Клеевые бульоны первых двух фракций смешивают и на­правляют на дальнейшую обработку. Бульоны остальных фрак­ций используют для заливки в варочный котел.

В процессе выварки на поверхность бульона всплывает жир, который необходимо систематически и тщательно удалять.

Батарейный способ (способ последовательного насыщения). Выварку клея и желатина способом последовательного насы­щения производят в автоклавах (диффузорах), соединяемых в батареи по три — шесть штук. Этот способ используют преиму­щественно в производстве клея, поэтому процесс этот обычно называют обесклеиванием кости.

В процессе обесклеивания кость многократно подвергается последовательному воздействию пара для диспергирования коллагена и растворителя (горячей воды, ненасыщенного бульона) с целью извлечения продуктов превращения коллаге­на (клея, желатина). Свежую кость в головном диффузоре обрабатывают паром низкого давления (до ЫО’ Па). Давле­ние пара в каждом следующем диффузоре постепенно повыша­ют по мере обесклеивания кости и в последнем диффузоре его доводят до 3-10⁵ Па. Горячая свежая вода должна иметь тем­пературу не ниже 95 °С. Число заливок кости свежей водой не менее двух в каждом диффузоре.

Общее количество распарок от 6 до 18. Продолжительность каждого периода (распарка и обработка растворителем) от 10 мин до 1 ч 30 мин. Общая продолжительность цикла 18— 24 ч. Чем больше свежих вод, тем больше выход клея и лучше обесклеивание кости, но тем больше объем получаемых бульо­нов при меньшей их концентрации (табл. 73).

Большой, объем получаемых бульонов требует мощной вы­парной установки и большого расхода пара и электроэнергии. При любой схеме организации процесса диффузии остаток азо­та в обесклеенной кости не должен превышать 0,9%.

Смешанный способ (фракционно-батарейный). Этот способ заключается в том, что первые два-три бульона из свежей кос­ти в каждом диффузоре получают в виде фракций, а остающу­юся кость обесклеивают по способу последовательного насыще­ния. Таким путем удается сочетать преимущества двух первых способов, отобрать фракции высококачественного бульона, год­ные для выработки технического желатина, и хорошо обесклеить кость, получив при этом достаточно концентрированный клеевой бульон.