Размораживание является заключительной стадией техноло­гического процесса холодильной обработки пищевых продуктов. При размораживании продукт оттаивает до температуры, близ­кой к криоскопической, что обеспечивает удобство его дальней­шей переработки. В промышленной практике размораживание мяса применяют при производстве колбас, консервов и полу­фабрикатов.

Способы и режимы нагрева выбираются с учетом предотвра­щения значительных изменений состава и свойств продуктов и потерь их массы.

На качество размороженных пищевых продуктов влияют «х свойства к моменту замораживания, скорость замораживания, температура и продолжительность хранения. Вследствие необратимых изменений некоторых качественных показателей в период замораживания и последующего хранения исходные свойства продукта полностью не восстанавливаются даже при оптимальных условиях размораживания.

Изменение состава и свойств продуктов при разморажива­нии может быть обусловлено выделением тканевой жидкости, потерей растворимых белков, витаминов, азотистых экстрактив­ных веществ, минеральных компонентов, а также развитием биохимических и микробиологических процессов. Эти измене­ния могут понизить пищевую ценность продукта, ухудшить его консистенцию, сочность, вкус и аромат.

Отделение тканевого сока в процессе размораживания мяса является следствием понижения гидратации мышечных белков (в результате их денатурации и агрегации), нарушения перво­начального распределения воды между структурными элемен­тами тканей, повреждения клеточных оболочек в период замо­раживания и последующего хранения. Потери мясного сока возрастают при медленном замораживании и длительном хра­нении мяса при повышенных температурах. Замораживание парного мяса или охлажденного мяса с высоким pH, а также мяса длительных сроков автолиза позволяет уменьшить выде­ление мясного сока при размораживании. В зависимости от указанных факторов и условий размораживания потери мяс­ного сока составляют 0,5—3%. Следует иметь в виду, что выде­ление мясного сока происходит не только в процессе размора­живания, но и в последующий период. Потери мясного сока можно снизить при условии, если скорость размораживания продукта соответствует скорости замораживания. Выделение мясного сока, испарение воды или поглощение влаги, конден­сирующейся на поверхности продукта в ходе размораживания, определяют уровень изменения его массы.

На качественные показатели продукта влияет развитие ферментативных процессов в ходе размораживания. Вследст­вие нарушения структурных образований при размораживании и выделения ферментов во внешнюю среду интенсивность ката­лизируемых ими реакций при повышенных температурах раз­мораживания может быть весьма значительной. Это обстоя­тельство следует учитывать при определении условий нагрева мяса, замороженного в парном состоянии, так как не исключе­на возможность развития в мышечной ткани посмертного окоченения в случае кратковременного хранения замороженно­го сырья.

Важным показателем является микробиологическая обсемененность размороженного продукта. Ухудшение качества раз­мороженных продуктов может быть вызвано деятельностью микрофлоры, сохранившей свою жизнеспособность при замо­раживании и хранении, а также воздействием неинактивированных ферментов уничтоженных микроорганизмов, которые обсеменяли продукт.

В качестве теплоносителя используют воздух, воду или раз­личные растворы, пар.

В промышленной практике наиболее распространен способ размораживания мяса в воздушной среде. Размораживание считают законченным при достижении в толще бедра 1 °С. В зависимости от температуры и скорости движения воздуха различают медленное, ускоренное и быстрое размораживание. При медленном размораживании температуру воздуха вначале поддерживают на уровне —5ч-0°С, затем ее постепенно повы­шают до 8°С. Размораживание проводят в течение 3—5 сут при относительной влажности воздуха 90—95%, скорости его дви­жения 0,2—0,3 м/с.

Ускоренное размораживание проводят при температуре воз­духа 16—20 °С, относительной влажности 90—95% и скорости движения 0,2—0,5 м/с. Продолжительность процесса составляет для говяжьих полутуш 24—30 ч, свиных— 19—24, бараньих туш — 14—18 ч.

Быстрое размораживание осуществляют при помощи воз­душного душирования при температуре воздуха 20°С, скоро­сти его движения в районе бедра 1—2 м/с, относительной влажности 85—90%.

Продолжительность размораживания состав­ляет: говяжьих полутуш —12—16 ч, свиных полутуш —10—13, бараньих туш—7—10 ч (рис. 56).

Скорости размораживания при высоком качестве продукта можно повысить, используя специальные установки, в которых в соответствии с особенностями объекта размораживания в ходе процесса меняются температура, относительная влажность и скорость циркуляции воздуха.

В тоннельных установках продукт размораживают в три стадии с автоматическим изменением температуры, относитель­ной влажности и скорости движения воздуха (табл. 45).

В ходе размораживания температура поверхности туш не превышает 8°С и к концу процесса доводится до 0°С, темпе­ратура в центре туш равномерно повышается до 0°С. Размо­роженное таким образом мясо имеет хорошие органолептиче­ские показатели и благополучно в отношении санитарно-гигие­нических показателей.

Размораживание мяса в паровоздушной среде при 20 — 25 °С позволяет сократить продолжительность процесса для говяжьих полутуш до 10—15 ч. Хотя масса полутуш в период размораживания увеличивается на 3—4%,    при разделке в колбасном производстве теряется до 5—8% мясного сока. Вследствие повышения a_w поверхностных слоев при хранении размороженного таким образом мяса наблюдается развитие микроорганизмов.

Применение жидких сред для размораживания мяса способ­ствует улучшению теплообмена. Размораживание осуществля­ется в холодной или теплой воде (30°С) посредством погруже­ния или орошения. При использовании этого метода устраня­ется возможность развития окислительных процессов. Однако контакт продукта с жидкостью приводит к извлечению из по­верхностных слоев растворимых компонентов и поглощению ими воды. Увеличение a_w наружных слоев продукта создает предпосылки для развития микроорганизмов. Применение упа­ковочных материалов, предотвращающих непосредственный контакт продукта с жидкостью, дает возможность устранить указанные контакты.

Перспективным способом является размораживание продук­та в среде насыщенного пара при пониженном давлении. Раз­мораживание в условиях вакуума существенно сокращает про­должительность процесса и обеспечивает хорошие санитарно- гигиенические условия. При размораживании мясных блоков и отрубов целесообразно проводить нагрев при остаточном давлении 1,94—2,20 кПа и температуре 17—19 °С.

Высокое качество продуктов обеспечивается при сверхчас­тотном нагреве. Использование энергии электромагнитного поля СВЧ позволяет существенно сократить продолжительность процесса, улучшить санитарно-гигиенические показатели, устра­нить потери массы и растворимых компонентов. Эффективность применения СВЧ-нагрева во многом определяется степенью однородности свойств размораживаемого продукта. Преимущества этого способа особенно очевидны при неполном размора­живании до температур, обеспечивающих оптимальные условия его последующей обработки. Ограничить опасность чрезмерно­го повышения температур на поверхности мясных блоков можно путем циркуляции воздуха температурой —30°С или разбрызгиванием криогенной жидкости в тоннельных уста­новках.