Кишечное сырье и фабрикат могут иметь дефекты, которые подразделяют на прижизненные, технологической обработки и образующиеся при хранении.

Прижизненные дефекты. Прыщи, или глистные узелки, встре­чаются в подслизистом слое говяжьих черев, синюг и редко в нроходниках и кругах. Они возникают вследствие проникнове­ния в кишечник яичек глистов. Гнойные прыщи (зеленые, жел­тые и черные) вырезают. Пищеводы, имеющие личинки бычьего овода в подслизистом слое, не допускаются для пищевых целей. Брыжеватость — отверстия в стенках бараньих черев, образую­щиеся при отделении брыжейки от черев в результате выдерги­вания кровеносных сосудов из подслизистого слоя. Кишки, имеющие брыжеватость свыше 1,5 мм и слабую сопротивляе­мость стенок разрыву, относят к отходу. Спайки кишок, нары­вы, опухоли, язвы, кровоподтеки (патологические пороки) не­обходимо удалять.

Дефекты технологической обработки. Порезы, надрывы бы­вают в стенках кишок в виде несквозных и сквозных отверстий. Встречаются загрязнения остатками содержимого, остатки жи­ра на оболочках, пенистость (результат попадания воздуха между отдельными слоями кишок).

Дефекты хранения. Краснуха (налет розового или красного цвета) образуется на соленых кишках и вызывается солеустой­чивыми микробами, которые развиваются на поверхности ки­шок (смываемая краснуха) и проникают в толщу стенки (не­смываемая краснуха). Микробы разрушают стенки кишок, уменьшая этим их прочность. Кишки, тару и оборудование сле­дует промывать 0,01 %-ным раствором марганцовокислого ка­лия, насыщенным рассолом или водой.

Ржавчина (шероховатые пятна белого, желтого или корич­невого цвета) вызывается микробами, развивающимися при посоле солью, содержащей примеси солен кальция и железа при температуре выше 10°С. Различают слабую ржавчину, которую можно смыть водой, и грубую, проникающую внутрь бараньих и свиных черев. Участки, пораженные грубой ржавчиной, вырезают из-за снижения прочности кишок.

Загнивание — это порок, возникающий от несвоевременной их обработки, при слабом посоле, при несоблюдении температурного режима хранения. Сопровождается снижением прочно­сти кишок.

Кислое брожение происходит в кишках, плохо очищенных от слизистой оболочки и слабопосоленных.

Поражение личинками жучка-кожееда плохо обезжиренных сухих кишок (образуются отверстия 1—2 мм) предотвращают, пересыпая фабрикат красным перцем.

Плесень развивается на сухих кишках в помещениях с по­вышенной влажностью.