No module Published on Offcanvas position

Глава 12 ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

ХАРАКТЕРИСТИКА ЯИЦ

Яйцо — крупная половая клетка (рис. 145).

Соотношение составных частей яйца зависит от вида, по­роды и возраста птицы, условий кормления птицы, размеров яйца и сезона яйцекладки (табл. 62).

Яйцо имеет овальную форму с одним сужающимся острым концом или с одинаковой округлостью обоих концов. Отношение продольного диаметра к поперечному в зависимости от породы, индивидуальных особенностей птицы и других факторов колеб­лется от 1,16 до 1,67. Отклонения от нормальной формы яиц обусловлены нарушением нормальной деятельности яйцевода.

Размеры яйца и его окраска зависят от вида, породы, возраста птицы, условий содержания и кормления. Масса яиц (в г) колеблется в следующих пределах: кур — 45—75; индеек—70 — 100; уток — 70—100; гусей — 120—200.

У подавляющего большинства европейских пород птиц яйца белого цвета. Некоторые породы кур и индеек несут яйца свет­ло-желтой или различных оттенков коричневой окраски.

Физические показатели куриного яйца представлены в табл. 63.

Химический состав яйца зависит от вида, породы, возраста птицы, корма, упитанности, времени снесения яйца и других факторов. Средний химический состав куриного яйца предста­влен в табл. 64.

Содержание липидов и жирных кислот куриного яйца при­ведено ниже.

яйца.png

Куриное яйцо — продукт с высоким уровнем сбалансированных биологически активных компонентов. 

Яйцо является источником полноценных и легкоусвояемых белков. В нем наблюда­ется благоприятное соотношение всех эссенциальных аминокис­лот, и особенно гистидина, триптофана и треонина, обеспечивающих оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процесса роста молодого организма (табл. 65). Пище­вая ценность яйца обусловлена также высоким содержанием биологически активных жирных кислот и фосфолипидов (около 1/з липидов яйца). Куриное яйцо обеспечивает сбалансирован­ность белка и жира в соотношении 1.1

яйцо.png

Куриное яйцо является источником витаминов (см. табл. 64). Особенно важное значение имеет высокое содержание холина.

табл63.png

По его содержанию яйца уступают только подсолнечному и соевому концентратам.

Яйца являются источником содержания фосфора, серы, же­леза и других минеральных элементов.

Высокая пищевая ценность куриного яйца, его вкусовые до­стоинства и способность образовывать стойкие коллоидные сис­темы делают его ценным продуктом, употребляемым непосред­ственно в пищу или в качестве сырья для производства яичных мороженых и сухих продуктов.

Непригодные в пищу яйца используют в живописи, красиль­ном и полиграфическом производствах, для выработки искусст­венного волокна, клея и т. д.

табл65.png

Белок яйца представляет собой коллоидное слабоокрашенное вещество. Белок свежеснесенного яйца имеет сложную структуру и состоит из четырех слоев (см. рис. 145). В плотном слое яйца располагаются спиральные образования — градинки или халадзи. Градинки одним концом прикреплены к поверхно­сти желтка, другим переплетаются с волокнами плотного белка. С помощью их желток сохраняет центральное положение.

Плотность яичного белка возрастает в направлении от внеш­него слоя к внутреннему в соответствии с уменьшением содер­жания влаги. Величина pH колеблется в пределах 7,2—7,6.

Яичный белок хорошо растворим в воде, образуя вязкие растворы. Белок и его водные растворы обладают свойствами лиофильных коллоидов и при взбивании образуют с воздухом устойчивую пену. Это свойство имеет большое практическое значение в хлебопекарном и кондитерском производствах. Объ­ем образующейся пены возрастает с добавлением воды (но не более 40%). Нагрев белка до 50° не влияет на прочность пены. Однако в присутствии желтка способность белка к ценообразо­ванию уменьшается.

Химический состав яичного белка у различных видов птиц показан в табл. 66.

Белковый состав (в %) яичного белка представлен следую­щими фракциями: овальбумин —69,7; кональбулин —9,5; овомукоид—12,7; овоглобулин — 6,7; овомуцин— 1,9; лизоцим ~ 3,0; авидин — 0,05.

В состав яичного белка входит незначительное количество ферментов (протеазы, подипептидазы, аминопептидазы, диаста­зы, каталазы, оксидазы и др.), витаминов. 

В сыром виде белок сравнительно медленно переваривается пепсином (82%)- Усвояемость денатурированного белка 98%. Оптимальная усвояемость достигается нагревом белка до 70°С.

Желток яйца представляет собой густую, непрозрачную массу, заключенную в тонкую оболочку (желточную). Желток имеет сферическую форму (поперечный диаметр около 32 мм, продольный — 34 мм). По своей структуре желток неоднороден:

он образован несколькими концентрически расположенными че­редующимися светлыми (тонкими) и темными (толстыми) слоя­ми. На поверхности желтка расположен зародышевый диск — бластодиск — диаметром около 3 мм. В центре находится сфе­рическое ядро — латебра—диаметром около 6 мм. Тонкая желточная оболочка белкового происхождения отделяет желток от белка, придает желтку устойчивую форму, сохраняет ее при выливании яйца из скорпулы и чем свежее яйцо, тем боль­ше. Желточная оболочка обладает не только механическими свойствами, но и являясь полупроницаемой перепонкой, способ­ствует поддержанию осмотического равновесия между белком и желтком.

Цвет желтка меняется от бледно-желтого до темно-оранже­вого. Окраска обусловлена наличием в желтке каротиноидов, главным образом ксантофилла и каротина (первого содержится в 3 раза больше, чем второго). Интенсивность окраски зависит от содержания каротиноидов в корме и индивидуальных осо­бенностей несушки. Зимой желток окрашен в слабый желтый цвет, летом — в более яркий. При поедании несушкой некоторых сорных трав окраска желтка приобретает зеленоватый оттенок.

Физические свойства желтка приведены в табл. 65. Свето­пропускная способность желтка невелика, поэтому при просве­чивании яйца он дает тень. Желток так же, как и белок, спо­собен к флюоресценции в ультрафиолетовом свете, что обуслов­лено наличием в нем овофлавина. Величина pH составляет 5,0—5,8.

Белковые вещества в основном представлены фосфопротеидами (%): вителлин — свыше 78; ливетин — около 24; фосви- тин — около 9; кональбумин и овальбумин — следы. Белки желтка не являются однородными и каждый из них может быть разделен на несколько фракций.

Липиды желтка содержатся (в % к общему количеству ли­пидов) в следующих количествах; жиры — 68; фосфолипиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин)—33; цереброзиды, стериды, стерины (холестерин) — 5,2. Основную часть фосфолипидов составляет лецитин (69% общего количества), в который входит до 75% холина. Около 50% лецитина в желтке связано с ви­теллином. 

Количество холестерина в яйце достигает 570 мг на 100 г съедобной части продукта. В желтке он находится в сво­бодном состоянии (в несвязанной форме). Содержание лецити­на превосходит содержание холестерина в 6 раз, что благопри­ятно сказывается на усвояемости желтка.

В состав жиров яичного желтка входят около 7з радикалов насыщенных кислот и 2/3 радикалов ненасыщенных (олеино­вой — 45%, линолевой—15, линоленовой и арахидоновой —2%).Температура плавления жира 34—39 °С, температура за­стывания 22—25°С, кислотное число жира яичного желтка в пределах 0,3—0,5.

Углеводы желтка представлены в виде маннозы (глюкоза- мин, связанный с вителлином и ливетином), галактозы, связан­ной с лецитином цереброзидами. В желтке свежеснесенного яйца обнаружен гликоген.

Желток богат ферментами. Кроме протеолитических фер­ментов, в желтке содержатся диастаза, лецитиназа, фосфатаза и др. Желток яйца богат витаминами. Минераль­ный состав желтка значительно отличается от минерального состава белка.

Скорлупа и оболочки яйца. Яичная скорлупа — это твердая известковая пористая оболочка, ее толщина для куриного яйца 0,28—0,41 мм. Скорлупа обычно соответствует размерам яйца, но зависит от возраста птицы, сезона года, условий содержания, обеспеченности рациона минеральными веществами и витамина­ми (особенно витамином D). По толщине скорлупы можно су­дить об уровне кальциевого обмена в организме птицы. При недостатке в рационе минеральных веществ птица может нести яйца с очень тонкой скорлупой или без нее.

На поверхности скорлупы имеются поры — овальные или круглые отверстия различной величины (примерно 0,038— 0,054 мм). Среднее количество пор в скорлупе куриного яйца превышает 7000. Наиболее плотно поры расположены на тупом конце яйца, на остром — наименьшая плотность. Вследствие пористости яичная скорлупа проницаема для газов, паров и воды.

Физико-химические показатели скорлупы куриного яйца приведены ниже.

скорл.png

Азотистые вещества скорлупы в основном представлены бел­ком типа коллагена. Пигментация скорлупы зависит от присут­ствия в ее составе овопорфирина, по химическому строению на­поминающего гематопорфирин.

Скорлупа свежеснесенного яйца снаружи покрыта тонкой надскорлупной пленкой толщиной около 0,005—0,01 мм. Пленка имеет пористую структуру и поэтому проницаема для газов и паров.

Надскорлупная пленка предохраняет яйцо от проникно­вения микроорганизмов, поэтому при аккуратном сборе и бла­гоприятных условиях  хранения  90% яиц сохраняют стериль­ность до 6 мес. При механическом воздействии пленка легко стирается. Надскорлупная пленка содержит белок, сходный с муцином.

Непосредственно к внутренней поверхности скорлупы примы­кает наружная (подскорлупная) оболочка, волокна которой глубоко проникают в глубь скорлупы. Внутренняя поверхность подскорлупной оболочки, исключая участок, где расположена воздушная камера, прилегает к наружной поверхности внутрен­ней (яичной) оболочки. Последняя связана с наружным жидким слоем белка. Общая толщина оболочек составляет примерно 0,057—0,069 мм. Обе оболочки обладают  большой прочностью.

Они содержат небольшое количество воды (меньше 1%) и не­значительное количество минеральных веществ. Белковые ве­щества наружной и внутренней оболочек сходны с кератином и муцином.

Между наружной (подскорлупной) и внутренней (яичной) оболочками обычно на тупом конце яйца расположена воздуш­ная камера (пуга). Она образуется вскоре после снесения яйца. Время образования воздушной камеры куриных яиц колеблется от 6 до 60 мин. Вследствие обезвоживания яйца она постепенно увеличивается в объеме. По состоянию и размеру воздушной камеры судят о качестве куриного яйца.