Условия хранения консервов должны обеспечивать полную сохранность качества продукта, герметичность и нормальное состояние тары в течение регламентируемого стандартом пе­риода времени.

Консервы хранят в отапливаемых и неотапливаемых скла­дах при отрицательных и положительных температурах. При отрицательных температурах срок хранения увеличивается, су­щественно не влияя па органолептические показатели и пище­вую ценность консервов. Однако может ржаветь тара. Это обус­ловлено тем, что при повышении температуры окружающего воздуха на поверхности банок при температуре ниже точки ро­сы может конденсироваться влага.

Мясные консервы, поступившие па хранение в заморожен­ном пли охлажденном виде (при 0°С), размещают в складских помещениях при температуре воздуха не менее 2°С с последую­щим постепенным отеплением без резких перепадов температу­ры и относительной влажности воздуха. В отапливаемых скла­дах в зимнее время температура должна поддерживаться па уровне 2—4°С, а относительная влажность воздуха не выше ~о%.

Вследствие нарушения санитарно-гигиенического режима производства, параметров стерилизации, условий храпения или герметичности тары может произойти порча консервов и появ­ляются следующие виды брака и дефектов, характеризуемых наличием бомбажа.

Явление микробиологического бомбажа обус­ловлено наличием в консервах газообразных веществ (сероводород, аммиак, углекислый газ и др.) — продуктов жизнедея­тельности микроорганизмов. Причиной возникновения микро­биологического бомбажа является перемещение банок при транспортировании и хранении, взбалтывание их содержимого, хранение при изменяющихся условиях, что приводит к наруше­нию временной герметичности банок, освобождению микрофло­ры из жировых и других частей продукта и прорастанию спор термоустойчивых бактерий типа Вас. stearothermofilus, Вас. aerothermofilus, Вас. coagulans, вызывающих закисание продук­та, а также мезофильных анаэробов Cl. sporogenes и Cl. butiricum.

Единичный характер микробиологического бомбажа указы­вает на негерметичность банки. Массовый бомбаж может быть результатом недостаточно эффективного режима стерилизации при неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, сырья, тары, нарушении режима стерилизации, попадания мик­роорганизмов в банки после стерилизации, что свидетельствует о разгерметизации банок. Консервы с микробиологическим бомбажем не пригодны в пищу и подлежат технической утили­зации или уничтожению. Микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается бомбажем: в случае нарушения гер­метичности банки газы могут выйти из консерва, не вызывая вспучивания концов. Кроме того, в процессе жизнедеятельно­сти некоторых видов микрофлоры газообразования не происхо­дит. Отсутствие бомбажа характерно для Cl. botulinum.

Химический бомбаж характерен для консервов с вы­сокой кислотностью и возникает вследствие накопления водоро­да при химическом взаимодействии органических кислот про­дукта с металлом тары. Ход реакции газообразования катали­зирует кислород воздуха, в связи с чем при укупорке консер­вов необходимо тщательно проводить вакуумирование.

В результате взаимодействия содержимого и тары в продук­те могут накапливаться соли тяжелых металлов (железа, олова, свинца). При глубоком развитии химического бомбажа у про­дукта появляется металлический привкус и изменяется цвет, особенно у овощей. Повышение температуры хранения с 2—5 до 20°С увеличивает скорость перехода олова в продукт в 2 раза, при 37 °С скорость накопления олова возрастает в 4 ра­за. Консервы можно употреблять в пищу, если в составе про­дукта не более 200 мг олова на 1 кг продукта и нет следов свинца, т. е. вопрос об использовании консервов с химическим бомбажем решает санитарный надзор.

В процессе хранения консервов на внутренней поверхности жестяных банок и крышек, на стеклянных банках могут появить­ся темные пятна или полосы так называемой сульфидной кор­розии («мрамориость»). Образование «мраморности» или «побежалости» объясняется тем, что в жести имеются микроскопические поры незащищенного покрытием железа, ко­торое под воздействием среды  переходит в состояние ионов и вступает в реакцию с сероводородом и содержимым банки. В результате образуются сульфиды и хлориды железа, сульфи­ды олова, присутствие которых на стенках банок обнаружива­ется в виде голубых, синих, фиолетовых или коричневых пятен.

Степень проявления «мраморности» и «побежалости» зави­сит в основном от количества сероводорода, образующегося в банке в результате гидротермического распада серосодержащих аминокислот (цистеина, метионина). При этом чем выше тем­пература стерилизации и более щелочные значения pH (выше 6,0) имеют консервы, тем больше накапливается продуктов распада.

Процесс «мраморности» интенсифицируют повышенные тем­пературы хранения консервов, а также увеличение содержания белковых веществ в продукте. Понижение температуры хране­ния готовых консервов способствует уменьшению степени появ­ления этого дефекта. Явление «мраморности» не считают бра­ком, так как оно не влияет на качество консервированного про­дукта. Поэтому консервы с сульфидной коррозией реализуют и используют на пищевые цели без ограничений.

Появление физического бомбажа может быть обус­ловлено рядом причин: переполнение тары продуктом, концы банок изготовлены из тонкой жести и легко деформируются, консервы были заморожены и после оттаивания концы сохра­нили вздутое состояние. Наличие физического бомбажа не от­ражается на пищевой ценности консервов. Однако их реализуют лишь с согласия санитарного надзора.

Вследствие повышения относительной влажности воздуха в помещениях хранения консервов, конденсации влаги на банках и взаимодействия кислорода воздуха, воды и остатков частиц жира и белка с незалуженными местами на поверхности банок происходит коррозия. В результате на внешней поверхности банок появляются красно-бурые пятна ржавчины. При повы­шенной пористости жести, наличии трещин, царапин, наруше­нии лакового покрытия, пузырчатости ржавчина может раз­виться очень интенсивно. Банки с пятнами ржавчины и непол­ной полудой не подлежат хранению. Банки с легким налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью без остав­ления следов на полуде, подрабатывают (дополнительно сма­зывают) и хранят. Банки, на поверхности которых темные пятна и раковины не удаляются, используют по разрешению органов санитарного надзора.

Эффективным способом предотвращения коррозии тары при хранении является добавление в воду автоклава небольших количеств оксалата.

Продолжительность хранения консервов определяют сроком, в течение которого изменения биологического и химического состояния, санитарно-гигиенических показателей, органолептических свойств и пищевой ценности находятся в допустимых пределах. Нарушение температурно-влажностпых условий хра­нения, а также превышение рекомендуемых сроков хранения приводят к снижению пищевой ценности содержимого консервов.

Сроки храпения консервов, стерилизованных при температурах выше 100°С и хранимых при температуре 0—2°С и влаж­ности 75%, приведены в табл. 57.

Консервы в стеклянных банках хранят в темноте, чтобы ис­ключить активизацию процессов гидролиза и окисления от воз­действия света. Срок хранения ламистеров до 2 лет.

На каждую выпускаемую партию консервов государствен­ным инспектором по качеству или заведующим лабораторией ОПЭВК выдается качественное удостоверение — сертификат па основе органолептической оценки, химического и бактериологи­ческого анализов продукции.

По бактериологическим показателям консервы должны со­ответствовать требованиям «Инструкции о порядке сапитарно- технического контроля консервов», утвержденной Миинстерс: вом здравоохранения СССР.