Химический состав и пищевая ценность субпродуктов широ­ко варьируют. В соответствии с составом и свойствами субпро­дукты используют для производства пищевой и кормовой про­дукции, а также для выработки медицинских препаратов.

Говяжьи, бараньи и свиные субпродукты в соответствии с пищевой ценностью подразделяют на две категории — I и II. К I категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, диа­фрагму, мясную обрезь всех видов, хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье. Ко II категории относят субпродукты менее ценные в пищевом отношении: головы без языков и мозгов, легкие, мясо пищеводов, калтыки, селезенку, уши, трахеи, руб­цы, сычуги говяжьи и бараньи, путовый сустав, губы, книжки говяжьи, ноги, хвосты и желудки свиные. Такие субпродукты, как баранья книжка, сычуг, вымя, трахея, путовый сустав, го­ловы без языка и мозгов, ввиду их малой пищевой ценности перерабатывают на кормовые продукты.

Пищевая ценность субпродуктов зависит от их морфологи­ческого и химического состава, определяемых спецификой фи­зиологических функций органов.

В субпродуктах убойных животных могут содержаться не­свойственные им вредные химические соединения и прежде всего стойкие ртутьсодержащие и металлосодержащие соеди­нения, хлорорганические пестициды, которые попадают в ор­ганизм животного с кормами и водой из открытых водоемов. Больше всего этих веществ накапливается в почках, печени и желудочно-кишечном тракте, что предопределяет целесообраз­ность контроля содержания пестицидов в этих субпродуктах.

Печень. Печень является крупной пищеварительной железой •сложного строения и составляет 1,5% массы животного. В печени депонируется до 20% всего количества крови организма. Снаружи печень покрыта плотной серозной оболочкой. Соеди­нительнотканные тяжи разделяют печень на отдельные участ­ки—печеночные дольки. В междольной соединительной ткани проходят кровеносные и лимфатические сосуды, а также желч­ные ходы. Внутри долек находятся клетки железистой ткани.

Печень превосходит другие продукты по содержанию пол­ноценных белков. В состав ее входят: глобулины, альбумины, гликопротеиды, ферритин и феррин. Последние содержат со­ответственно 20—23% и 16% органически связанного трехва­лентного железа, а также гематокупреин, в котором содержит­ся 0,34% меди, полный комплекс витаминов В, в том числе и витамина В₁₂, витамин А.

Липиды печени представлены триглицеридами, фосфатида­ми с высоким содержанием линолевой и арахидоновой кислот.

В качестве экстрактивных веществ в печени содержатся хо­лин, креатин, мочевина и др. Количество гликогена достигает 2-5%. В ней вырабатывается мукополисахарид — гепарин,препятствующий свертыванию крови.

Печень используют для выработки высокосортных ливер­ных колбас, паштетов, консервов. Наличие в печени специфи­ческих белков, значительного количества витаминов группы В, и прежде всего В₁₂, предопределяет целесообразность исполь­зования ее для лечебного питания и производства препаратов, обладающих высоким антианемическим действием.

Почки. Почки —парные сосудистые паренхиматозные орга­ны. У крупного рогатого скота они разделены на дольки — почечки, у свиней и мелкого рогатого скота гладкие. Снаружи почки покрыты плотной фиброзной капсулой, на поверхности которой находится жировая ткань. Тело почек состоит из трех слоев: коркового (наружного), мозгового (внутреннего) и про­межуточного (среднего). Почки содержат белки, липиды, фос­фор, ферменты, витамины группы В. Белки представлены в ос­новном глобулинами и в небольшом количестве муцинами и мукоидами. В почках содержится гликоген, молочная кислота, аммиак, мочевина, пуриновые основания. Почки обладают спе­цифическими запахом и вкусом, обусловленными их физиоло­гической функцией. После вымачивания и промывки почки ис­пользуют для выработки пищевой продукции, как правило, не смешивая их с другими видами мясного сырья. Из них выраба­тывают деликатесные консервы и некоторые виды кулинарных блюд.

Язык. Язык — мясистый мышечный орган, покрытый снару­жи слизистой оболочкой. Мышечное тело языка состоит из по­перечно-полосатых мышц и соединительной ткани, содержащей жировые клетки.

В языке содержится значительное количество полноценных белков, характеризующихся высоким содержанием лизина и лейцина. Липидная фракция представлена олеиновой, линолевой и арахидоновой жирными кислотами. Из минеральных ве­ществ преобладают калий, натрий, фосфор, медь и др.

Языки являются сырьем для изготовления колбас и консер­вов. Продукты характеризуются высокой биологической цен­ностью и обладают приятным вкусом и запахом.

Головной мозг. Головной мозг животных состоит из трех от­делов: полушарий большого мозга, мозжечка и продолговатого мозга. Мозг состоит из серого (наружного) и белого (внут­реннего) мозгового вещества.

Состав мозгов характеризуется высоким содержанием ли­пидов. Липидная фракция представлена фосфатидами (леци­тин, кефалин), стеридами, стеринами, цереброзидами, холесте­рином (около 10% общего количества липидов). Липиды ха­рактеризуются содержанием большого количества ненасыщен­ных жирных кислот, в их числе олеиновая, арахидоновая кис­лоты. Белковые вещества представлены в основном коллаге­ном и нейрокератином, незначительным количеством альбуми­нов и фосфорсодержащих глобулинов. Мозги содержат боль­шое количество фосфора, железа. Пищевая ценность мозгов в основном определяется наличием высоконепредельных жирных  кислот и органических фосфорсодержащих соединений.

В производстве головной мозг используют как один из ком­понентов фарша паштетов и ливерных колбас, а также для изготовления консервов.

Сердце. Сердце представляет собой мышечный орган, пост­роенный из особой поперечно-полосатой мышечной ткани. Стенки сердца состоят из трех слоев: внутреннего — из соеди­нительнотканной оболочки, среднего — мышечного и наружно­го _ серозной оболочки. Остовом сердца служит плотная со­единительная ткань, что предопределяет ее повышенную жест­кость. В состав сердца входят полноценные белки с высоким содержанием метионина, фосфора, железа, витаминов группы В и РР. Сердце используют для производства мясных продук­тов, технология которых предусматривает тонкое измельчение сырья.

Вымя. Молочная железа животных является паренхиматоз­ным органом. Вымя состоит из паренхимы и остова, в основе которых лежат эпителиальная, рыхлая, ретикулярная и жиро­вая ткани. Снаружи вымя покрыто соединительнотканной обо­лочкой.

Вымя содержит мало полноценных белков. Высокое содер­жание жира обусловливает повышенную энергетическую цен­ность. На пищевые цели используют только вымя крупного рогатого скота. В связи с особенностями состава его применя­ют для выработки изделий мазеобразной консистенции (паш­тетов) и на вытопку пищевого жира (от молодых животных).

Селезенка. Селезенка — это кроветворный орган, является биологическим фильтром, способна продуцировать антитела. Капсула селезенки построена из соединительной и гладкой мышечной тканей, снаружи покрыта серозной оболочкой. Для селезенки характерна ретикулярная ткань, содержащая белок ретикулин. В селезенке содержится железо (до 5% к массе сухого остатка), которое входит в состав ферритина и феррина.

Пищевая ценность селезенки невелика, ее не используют для выработки пищевой продукции. Учитывая, что в состав тканей селезенки входит большое количество ферментов, она может служить сырьем для выработки ферментных препаратов.

Легкие. Легкие — это органы дыхания, имеют форму усе­ченного конуса и представляют собой систему трубок, концевые разветвления которых заканчиваются альвеолами. Поверхность легких покрыта слизистой оболочкой — плеврой. Остов легких представлен соединительной тканью. В составе белковых ве­ществ преобладают коллаген и эластин. Из экстрактивных ве­ществ следует отметить гепарин.

Вследствие особенностей строения и состава легкие ис­пользуют для выработки ливерных колбас и как сырье для по­лучения гепарина.

Диафрагма. Диафрагма — это грудобрюшная перегородка куполообразной формы, состоит из центральной сухожильной и периферической мышечной частей. Снаружи диафрагма по­крыта соединительнотканной оболочкой. Значительную часть белковых веществ составляют неполноценные белки — колла­ген, эластин.

Диафрагма обладает невысокой пищевой ценностью. Ее используют для выработки низкосортных колбасных изделий.

Желудки. Различают желудки однокамерные (у лошади, свиньи и др.) и многокамерные (у мелкого и крупного рогато­го скота). Стенка однокамерного желудка состоит из трех сло­ев: наружного (серозного), среднего (мышечного из гладких мышечных волокон) и внутреннего (слизистого). Многокамер­ный желудок состоит из рубца, сетки, книжки и сычуга, отли­чающихся друг от друга строением слизистой оболочки. Сли­зистые оболочки трех камер не имеют желез. Стенка желудка состоит из четырех слоев: серозного (наружного), мышечного, подслизистого и слизистого.

Рубец — самая большая камера желудка. Слизистая обо­лочка рубца покрыта многослойным плоским ороговевшим эпи­телием. Мышечная оболочка состоит из продольного и попе­речного слоев.

Сетка имеет форму круглого мешка; на внутренней поверх­ности развиты гребни из мышечных волокон, которые, пересе­каясь, образуют ячейки, похожие на пчелиные соты.

Книжка имеет своеобразное строение слизистой оболочки — собрана в многочисленные складки (листочки), покрытые оро­говевшим многослойным эпителием.

Рубец и сетка (их при переработке не отделяют) ввиду значительного содержания в них неполноценных белков ис­пользуются для изготовления ливерных колбас. Книжка обла­дает низкой пищевой ценностью и служит сырьем для выработ­ки кормовой продукции.

Сычуг — собственно железистый желудок. Слизистая обо­лочка сычуга жвачных животных, а также слизистая желуд­ков свиней содержит железы, выделяющие желудочный сок. Из слизистой оболочки сычугов мелкого и крупного рогатого скота и свиных желудков вырабатывают ферментные препара­ты: медицинский и пищевой пепсин, желудочный сок, сычуж­ный фермент (из слизистой оболочки молодых телят).

Головы. Головы включают кости, головной мозг, мышцы и кожу, если ее не снимают в процессе обработки. Кости головы в основном плоского типа. Их разделяют на кости верхней и нижней челюсти. Кости содержат мало жира, значительное ко­личество коллагена и являются сырьем для выработки жела­тина и кормовой продукции.

Мышцы голов крупного рогатого скота образованы попе­речно-полосатой мышечной тканью. Мышечная ткань голов крупного рогатого скота вследствие значительного содержания коллагена и эластина обладает сравнительно небольшой пи­щевой ценностью и используется для выработки мясных про­дуктов (колбас, зельцев, студней) пониженной сортности. Мы­шечная ткань свиных голов менее, жесткая, содержит больше жира, поэтому ее можно использовать для производства и бо­лее высокосортной продукции.

Хвост. Мясокостный хвост — это хвостовые позвонки, свя­занные между собой хрящами и связками, снаружи покрыты поперечно-полосатой мускулатурой. Мясокостные хвосты со­держат незначительное количество мышечной ткани с преоб­ладанием соединительной. Их используют для выработки мяс­ной продукции после варки. Шкура, снятая с хвостов, является хорошим сырьем для производства желатина.

Ноги. На пищевые цели используют путовый сустав конеч­ностей крупного рогатого скота (без рогового башмака и ахил­лова сухожилия) и свиные ноги без рогового башмака. Путо­вый сустав включает пальцы конечностей. Кости связаны с су­хожилием, представляющим собой плотную соединительную ткань. Снаружи путовый сустав покрыт шкурой. В подкожном слое между пучками коллагеновых волокон имеются прослой­ки жировой ткани. Свиные ноги представляют собой кисти пе­редних и стопы задних конечностей. В сухожилиях свиных ног имеются небольшие прослойки мышечной и жировой тканей.

В составе соединительной ткани ног содержится много кол­лагена, поэтому их используют для производства зельцев, студней. Ахиллово сухожилие, отделяемое от ног крупного ро­гатого скота, является хорошим сырьем для производства же­латина.

Губы и уши. В состав губ входят кости (передняя часть верхней и нижней челюстей), мышцы и кожа. Снаружи губы покрыты кожей, переходящей в полостях рта и ноздрей в сли­зистую оболочку.

Уши состоят в основном из хрящей и кожи. В хряще пре­обладают эластиновые волокна. В нижнем конце ушей имеют­ся небольшие мышцы ушной раковины, а у свиней отложе­ния жира. Кожный покров состоит из коллагеновых и эластиновых волокон.

В составе белковых веществ ушей и губ преобладает кол­лаген, поэтому они являются хорошим сырьем для производ­ства зельцев, студней и желатина.