Охлаждение продукта — это понижение температур до ниж­ней границы биокинетической зоны, в пределах которой вода на­ходится в доступной для микроорганизмов форме, т. е. в жидкой фазе. С целью торможения развития микроорганизмов при ох­лаждении мяса температура понижается в толще туши от 37— 36 до 4ч — 1°С. Последующее хранение проводят при режимах, обеспечивающих поддержание достигнутого уровня температур продукта. При таких температурах в мясе могут протекать с до­статочной интенсивностью биохимические превращения, обу­словленные действием тканевых ферментов, физико-химические реакции в результате контакта продукта с окружающей средой, а также не исключена возможность развития микробиологиче­ских процессов. Указанные явления, формирующие качество мяса, находятся в сложной взаимосвязи. Характер и глубина изменений мяса в процессе охлаждения и последующего хране­ния зависят от его исходных свойств, условий и режима холо­дильной обработки.

Микробиологические процессы. Достижение главной цели охлаждения — торможения развития нежелательной микрофло­ры—представляется достаточно сложной задачей. Повышение температуры приводит к подавлению жизнедеятельности микро­организмов. Так, мезофиллы не способны размножаться ниже 5—10 °С. Эффект воздействия пониженных температур на мик­робную клетку может быть обусловлен нарушением сложной взаимосвязи метаболических реакций в результате различного уровня изменений их скоростей и повреждением молекулярного механизма активного переноса растворимых веществ через кле­точную мембрану. В отличие от мезофилов психрофилы способ­ны расти достаточно быстро при 0-5°С.

Таким образом, охлаждение до температуры, близкой к точ­ке замерзания тканевой жидкости, не исключает возможность порчи мяса. Однако развитие микрофлоры резко затормажива­ется и тем больше, чем ближе температура мяса к точке замер­зания тканевой жидкости. Из бактерий в мясе обнаруживаются кокковые формы (Micrococcus, Staphylococcus), палочковидные неспоровые (Pseudomonas, Achromobacter, Aeromonas, Escheri­chia, Aerobacter, Proteus, Salmonella, Lactobacillum, Microbacte­rium), палочковидные спорообразующие (Bacillus, Clostridium) и др.; плесневые грибы представлены Micor, Penicellium, Cloclo- sporium и др., дрожжи — Torulopsis, Rhodotorula и др.

Основной причиной порчи охлажденного мяса являются раз­множения психрофильной аэробной микрофлоры. Наиболее ак­тивными из этой группы являются бактерии рода Pseudomonas. Развиваясь при пбдходящих условиях на мясе, гнилостные мик­роорганизмы разрушают питательные вещества и выделяют та­кие продукты жизнедеятельности, которые резко ухудшают органолептические свойства мяса и могут обладать токсично­стью. Патогенные и токсигенные бактерии (Salmonella, Staphy­lococcus aureus, Clostridium perfringens), выживая на мясе при низких температурах, могут являться причиной пищевых отрав­лений в случае создания условий для их развития.

Скорость распространения микроорганизмов в толще мяса зависит от вида микрофлоры, свойств мяса и внешних условий, в первую очередь от температуры. При температуре, близкой к О °С, в среднем микроорганизмы за 30 сут проникают на глуби­ну до 1 см. Аэробы подготавливают условия для анаэробов, ко­торые начинают развиваться в первую очередь вблизи суставов, костей, в крупных кровеносных сосудах и кровяном русле, вы­деляя продукты с крайне неприятным запахом.

Плесени начинают размножаться прежде всего на тех участ­ках поверхности мяса, возле которых затруднена циркуляция воздуха: затылочная впадина, зарез, паховые складки, внутрен­няя поверхность ребер, за редким исключением они не проника­ют в глубь тканей более чем на 2 мм.

В обычных условиях хранения мяса в полутушах и крупных отрубах наиболее ранним признаком порчи мяса является появ­ление слизи на ее поверхности. Поверхность становится липкой, ухудшается товарный вид мяса, меняется его вкус и запах.

Размножение микробов на поверхности мяса начинается пос­ле небольшого периода задержки и идет с нарастающей ско­ростью до достижения максимума числа микробов, при котором становится заметным ослизнение.

Эффективность подавления жизнедеятельности зависит не только от конечного уровня температур, но и темпа теплоотвода. Помимо температуры, на стабильность свойств мяса в отношении развития микробиологических процессов при охлаждении  и последующем хранении влияют первоначальное количество микроорганизмов на поверхности мяса, величина pH, влагосодержание поверхностных слоев мяса.

Степень обсемененности мяса микрофлорой зависит от усло­вия содержания, транспортирования и подготовки к убою скота, санитарно-гигиенических режимов переработки туш, обескровли­вания, съемки шкур, нутровки, зачистки. На 1 см² поверхности свежего мяса при соблюдении санитарных требований перера­ботки насчитываются тысячи или десятки тысяч микроорганиз­мов. Качественный состав микрофлоры разнообразен и включа­ет бактерии приблизительно 20 родов, 10 родов плесневых три бов, а также дрожжи.

Предельные значения pH среды для микроорганизмов колеб­лются от 4,0 до 9,0. В этом интервале у большинства из них оп­тимальные значения pH лежат в узкой области и для бактерии соответствуют величинам концентрации водородных ионов, близ­ким к нейтральным. Несмотря на то что цитоплазматическая мембрана мало проницаема для ионов водорода, отклонения ве­личины pH от оптимальной могут существенно тормозить рост микрофлоры. Концентрация ионов водорода среды влияет на ферментативные системы клеточных мембран, ответственных за активный транспорт биологически важных веществ.

Смещение pH в кислую сторону в результате накопления мо­лочной кислоты при автолизе мяса повышает его стабильность к микробиологической порче. Уровень величины pH зависит от содержания гликогена в мышечной ткани после убоя и интенсив­ности его распада при хранении мяса. Сроки хранения охлаж­денного мяса с pH выше 6,2 сокращаются более чем в 2 раза.

Испарение влаги с поверхности мяса в процессе его охлаж дения приводит к увеличению концентрации растворенных ком­понентов и понижению величины а, и, как следствие, ингибиро ванию жизнедеятельности микроорганизмов. Уровень влагосо держания зависит от тканевого состава, количества жира, глубины и характера автолитических процессов, влияющих на гид ратацию системы, условий и режимных параметров холодильной обработки (относительной влажности, температуры, скорости движения воздуха).

Автолитические процессы. Наряду с главной задачей ох лаждения — подавления жизнедеятельности микроорганизмов при холодильной обработке мяса — важнейшей проблемой является развитие в желательном направлении автолитических процессов. Значение развития биохимических процессов при хо­лодильной обработке мяса связано с их непосредственным влия­нием на подавление жизнедеятельности микрофлоры, вызываю­щей порчу продуктов, а также с зависимостью органолептиче ских показателей, биологической ценности и технологических свойств мяса от характера и глубины автолиза мышечной ткани.

В процессе послеубойного хранения мяса в нем последова тельно развиваются ферментативные процессы и связанные с ними физико-химические и микроструктурные превращения тка­ней, совокупность которых приводит к изменению консистенции, сочности, вкуса, аромата и водоудерживающей способности мяса, а также степени устойчивости белков к воздействию про­теолитических ферментов.

При наличии некоторых особенностей в развитии биохимиче­ских процессов и их интенсивности основная направленность из­менений мяса разных убойных животных и птиц при холодиль­ной обработке и хранении носит общин характер.

Уровень температуры мяса при охлаждении и темп ее изме­нения определяют не только интенсивность автолитических про­цессов, но и влияют на характер изменения белковых систем. В этой связи при охлаждении частей туши большой массы со­стояние мышечной ткани периферийной и центральной зон мо­жет иметь свои особенности.

Минимальные значения величины pH мышечной ткани, до­стигнутые в ходе автолиза мяса, зависят в значительной мере от условий содержания животных, стресс-факторов при транс­портировании, предубойной выдержке и убое скота, влияющих на прижизненный распад гликогена. Интенсивность гликогено- лиза зависит от температурного режима охлаждения.

Определяющее значение для таких качественных характери­стик мяса, как консистенция и сочность, имеет состояние мио- фибриллярных белков. В ходе развития посмертного окоченения мышечной ткани при охлаждении мяса, связанного с ассоциаци­ей миозина с актином и, как следствие, сокращением длины сар- комеров, увеличивается жесткость мяса и понижается его гидра­тация. Улучшение качественных характеристик мяса на стадии последующего хранения охлажденного мяса связано с частичной диссоциацией актомиозинового комплекса и протеолитическим распадом белков саркоплазмы и миофибрилл за счет протеаз, активность которых зависит от степени их выхода из лизосом и величины pH.

Деструктивные изменения миофибрилл при хранении охлаж­денного мяса зафиксированы на электронограммах. Установле­на прямая зависимость между степенью распада миофибрилл и изменением усилия среза. Интенсивность деструкции миофиб­рилл разных мышц при хранении охлажденного мяса неодина­кова.

На изменение состояния мышечных белков значительно влияет темп понижения температур на первой стадии охлажде­ния. При быстром понижении температур говядины, баранины и мяса птицы наблюдается развитие так называемой «холодной контрактации», приводящей к увеличению жесткости мяса, малоустраняемой при его длительном хранении. Указанное явле­ние не выражено при хранении свинины. Развитие холодной контрактации обусловлено спецификой изменений состояния миофибрилл при быстром охлаждении мяса сразу же после убоя. Быстрое понижение температуры мышечной ткани приводит к нарушению действия кальциевого насоса в результате инактивации системы, регулирующей уровень АТФ в саркоплаз матическом ретикулуме, энергия распада которой обеспечивает перенос ионов кальция против градиента концентраций Масси­рованное выделение ионов кальция из саркоплазматического ре­тикулума стимулирует АТФ-ную активность миозина и распад АТФ саркоплазмы, что приводит к образованию поперечных мо­стиков между актином и миозином. Вследствие высокого содер­жания АТФ в мясе в начале автолиза объем процессов, вызы­вающих образование актомиозина, велик.

Повышение жесткости мяса при быстром охлаждении связа­но также с ингибированием процессов автолиза Для того чтобы избежать холодной контрактации, предлагают выдерживать мясо после убоя при 10-М5°С в течение 10—12 ч. В этих условиях не нарушается действие кальциевого насоса до момента распада основной массы АТФ. Энергия оставшейся АТФ недостаточна, чтобы вызвать значительную контрактацию мышечного белка. Однако такой температурный режим может способствовать ро­сту микробиологической обсемененности.

Хранение мышц при повышенных температурах сопровожда­ется распадом миозина, что хорошо коррелирует с изменением усилий среза. Различия в изменении состояния миофибриллярных белков при разных режимах охлаждения сказываются так­же на атакуемости белков протеолитическими ферментами.

Учитывая различия в темпе понижения температур по объ­ему, можно полагать, что степень выраженности холодной конт­рактации в периферических слоях будет большой

В настоящее время зависимость качественных характеристик мяса от условий охлаждения активно изучается. Имеющиеся данные убедительно свидетельствуют о том, что применение электростимуляции позволяет ускорить ферментативные процес­сы и избежать холодной контрактации.

Изменение свойств мяса и мясопродуктов. На качество мяса и мясопродуктов в период охлаждения и последующего хране­ния существенно влияет взаимодействие их с внешней средой, что приводит к возникновению тепло- и влагообмена и окисле нию лабильных компонентов кислородом воздуха Испарение влаги с поверхности неупакованных продуктов сопровождается, потерей массы — усушкой.

Удаление влаги из продукта в процессе холодильной обра­ботки зависит от вида мяса, содержания в нем жира, степени гидратации белков, условий охлаждения и последующего хра­нения.

В процессе охлаждения и последующего хранения изменяет­ся цвет мышечной ткани мяса, что связано с изменением кон­центрации миоглобина в поверхностном слое в результате испа­рения влаги и развитием реакции его оксигенации и окисления. В первые дни хранения мясо приобретает яркую окраску из-за взаимодействия пигмента с кислородом и образования оксимно- глобина. Дальнейшее хранение сопровождается потемнением поверхности мяса вследствие увеличения концентрации пигмента и образования метмиоглобина за счет окисления железа гема. Этому процессу способствуют конформационные изменения гло­бина, вероятность развития которых возрастает, благодаря по­вышению концентрации солей в поверхностном слое и смещению pH в кислую сторону.

Наряду с окислением гемовых пигментов контакт продукта с кислородом воздуха приводит к окислению липидов. Развитие окислительных процессов стимулируется накоплением свободных жирных кислот в результате ферментативного распада эфирных связей, протекающего с заметной скоростью с самого начала хранения мяса. Интенсивность окисления липидов значительно возрастает за счет каталитического воздействия окисленной формы миоглобина.

С позиции экономики процесса н качественных показателей продукта чрезвычайно важно определение оптимальных режи­мов холодильной обработки и применение специальных средств, обеспечивающих снижение усушки и окислительных превраще­ний, в частности использование полимерных покрытий. При вы­боре упаковочных материалов принимают во внимание их сорб­ционные характеристики, паро- и газопроницаемость. Положи­тельно оценивается использование пищевых покрытий. Специа­листы Киргизской ССР и Казахской ССР рекомендуют в качест­ве пищевых покрытий ацетилированные моноглицериды, полу­ченные из говяжьего, бараньего и костного жиров. Равномерное нанесение на поверхность туш и полутуш этих пленкообразую­щих соединений снижает усушку, способствует торможению po­ста микроорганизмов, сохранению цвета. Применяют также ацетилированные триглицериды, полученные из растительных жиров.

Условия охлаждения. Интенсивность теплоотдачи во внеш­нюю среду наряду с прочими условиями зависит от размеров и конфигурации охлаждаемого объекта. Учитывая особенность формы полутуш, определяющее влияние на темп охлаждения имеет толщина бедра. Скорость охлаждения находится в пря­мой зависимости от теплопроводности тканей. Так как тепло­проводность жировой ткани при плюсовых температурах при­мерно вдвое меньше теплопроводности мышечной ткани, то чем жирнее мясо, тем продолжительнее охлаждение. С учетом влия­ния упомянутых факторов продолжительность охлаждения близ­ка для говяжьих и свиных полутуш. Для бараньих туш она меньше на 25%, для тушек птицы — вдвое меньше.

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной или в жидких средах водой и рассолами. Распространенной и универсальной средой охлаждения является воздух. При охлаждении в возду­хе возможны потерн массы в результате испарения влаги и окислительные превращения жира и миоглобина. Указанные изменения можно свести к минимуму при использовании покры­тий. Положительно оценивается охлаждение мяса и мясопро дуктов при избыточном давлении и вакууме (мясной фарш).

Скорость охлаждения продукта с помощью жидкой среды значительно выше, чем воздушной, из-за большого коэффициен­та теплоотдачи. Продукты охлаждаются погружением в жидкую среду или орошением жидкостью. При охлаждении продукта в жидкости потерь массы не наблюдается. Однако такой способ охлаждения мяса приводит к увлажнению поверхности, вследст­вие чего срок хранения продукта значительно сокращается. Кро­ме того, при этом методе охлаждения продуктом поглощается жидкость, что ухудшает товарный вид и качество мяса благода­ря извлечению" из мышечной ткани белковых и экстрактивных веществ. В связи с ростом производства полимерных покрытий создается возможность бесконтактного охлаждения мяса и мя­сопродуктов, предварительно заключенных в водонепроницае­мые пленки. В этом случае исключается непосредственный кон­такт поверхности мяса с жидкостью и создаются условия для бо- .лее быстрого охлаждения мяса и мясопродуктов без ухудшения качества. Указанный способ применяют при охлаждении тушек птицы и субпродуктов.

Для охлаждения продуктов в воздушной среде важнейшими регулируемыми параметрами являются температура, скорость движения воздуха и контролируемая влажность. Быстрое дове­дение температуры продукта до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры, обеспечивает повышение его стабильно­сти и выгодно в экономическом отношении, так как способству­ет понижению усушки и увеличению коэффициента использова,- ния холодильных емкостей. Эти обстоятельства и лежат в осно­ве современных направлений совершенствования технологии хо­лодильной обработки.

Повышения интенсивности охлаждения при прочих равных условиях можно достигнуть в результате увеличения перепада температуры продукта и среды, а также скорости ее движения. В этой связи в технологической практике намечается для ох­лаждения мяса использовать воздух температурой значительно более низкой по сравнению с криоскопической точкой. Воздей­ствие этих температур ограничено и производится в начале про­цесса охлаждения мяса, что обеспечивает предотвращение льдо­образования. После достижения на поверхности мяса криоско­пической температуры последующее доохлаждение осуществля­ется при температуре, близкой к криоскопической.

Преимущества этого способа охлаждения обусловлены сокра­щением длительности процесса, понижением усушки, лучшими микробиологическими показателями мяса. В то же время быст­рый теплоотвод связан с возможностью значительного увеличе­ния жесткости и понижения сочности говядины, баранины и мяса птицы. Указанные недостатки устраняются при использо­вании электростимуляции, а также длительном хранении охлаж­денного мяса.

В настоящее время в технологической практике применяют одностадийные и двухстадийные методы охлаждения. При одно­стадийном способе охлаждение проводят при температурах, близких к криоскопическим. Повышение интенсивности процесса достигается за счет увеличения движения воздуха с 0,1 до 2 м/с и понижения его температуры с 2 до —3 °С. Варианты этого способа охлаждения мяса от 35 до 4 °С в толще бедра приведе­ны в табл. 36. Увеличение скорости охлаждения понижает по­тери массы. Эта зависимость прослеживается для всех видов и категорий мяса (табл. 37).

Двухстадийное охлаждение в зависимости от интенсивности проводится на первом этапе при температурах от —4 до —15 °С при скорости движения воздуха 1—2 м/с, в период доохлажде- ния температура воздуха составляет —1-1,5 °С, а скорость движения —ОД—0,2 м/с. Варианты двухстадийного охлаждения приведены в табл. 38.

Температурные кривые процесса двухстадийного сверхбыст­рого охлаждения говяжьих полутуш приведены на рис. 48.

Рекомендуется продолжительность первой стадии охлажде­ния ограничивать 2 ч и на доохлаждение отправлять говяжьи полутуши с температурой в толще бедра около 20 °С. Первый этап двухстадийного охлаждения можно проводить на конвейер­ных линиях тоннельного типа, работающих синхронно с конвейе­рами цеха убоя скота и разделки туш, или осуществлять в каме­рах с помощью направленного воздействия охлажденного возду­ха методом воздушного душирования, предложенного ВНИ- КИМПом. Туши доохлаждают в камерах хранения. Потерн массы при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20—30%.

В настоящее время наряду с двухстадийным способом ох­лаждения предлагается трехстадийный способ, а также про­граммное охлаждение мясных туш. Эти способы осуществляют­ся при переменных параметрах воздушной среды. При трехста­дийном способе температура воздуха на первой стадии охлаж­дения составляет —10ч—12°С, на второй —5—7 °С. Скорость движения воздуха на первой и второй стадиях—1—2 м/с, про­должительность охлаждения составляет соответственно 1,5 н 2 ч. Доохлаждение производят при температурах воздуха около 0 °С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют вначале при температуре 5 °С и скорости движения воздуха 4—5 м/с, а затем при постоянной температуре, равной 0°С, и переменной скорости движения воздуха, которая изменяется по заданной программе от начальной до 0,5 м/с.

Положительно оценивается перспектива гидроаэрозольного охлаждения говяжьих и свиных туш, разработанного ВНИКТИ- холодпромом. Туши с температурой в центральной зоне 35— 37 °С и наружной температурой 20—25 °С орошаются через фор­сунки тонкодиспергированной водой температурой 9°С со ско­ростью движения 1—2 м/с. Через 3 ч охлаждения температура поверхности и внутренней зоны достигает соответственно 10—11 и 22—24 °С, после чего производят доохлаждение в камерах при 0ч        1 °С в течение 10—13 ч.

Существенного сокращения потерь массы мяса в процессе охлаждения можно достигнуть при избыточном давлении (0,1 — 0,3 МПа) охлаждаемого воздуха.

Охлаждение тушек птицы взаимосвязано с технологией пере­работки и является ее завершающим этапом, при максимальной механизации и автоматизации первичной переработки птицы це­лесообразно использовать интенсивное охлаждение тушек для обеспечения поточности процесса.

Мясо птицы охлаждают в воздухе, в льдоводяной смеси, в ле­дяной воде до температуры в толще грудной мышцы 4 °С. Воз­душное охлаждение осуществляется при 0 ч — 1 °С и скорости движения воздуха 1 —1,5 м/с. В зависимости от вида и катего­рии упитанности продолжительность охлаждения тушек, упако­ванных в деревянные ящики или металлические лотки, составля­ет 12—24 ч. Процесс охлаждения может быть интенсифициро­ван за счет понижения температуры до —0,5ч — 4 °С и увеличе­ния скорости движения воздуха до 3—4 м/с. В этом случае продолжительность охлаждения составляет 6—8 ч. Охлаждение тушек птицы в воздухе сопровождается потерей массы от 0,5 до 1%. С целью уменьшения усушки рекомендуется проводить предварительное охлаждение до температуры тушек 15—20 °С орошением водопроводной водой с последующим охлаждением в подвешенном состоянии при —4ч — 6 °С и скорости движения воздуха 3—4 м/с.

Наиболее эффективным с точки зрения условий теплообмена, сокращения затрат труда, создания поточности процесса, улуч­шения товарного вида тушек является способ охлаждения в ле­дяной воде температурой около 0°С. Существует несколько ва­риантов этого способа: погружение, орошение и комбинация двух первых. Продолжительность охлаждения тушек птицы со­ставляет 20—50 мин. Для предотвращения микробиологического заражения охлаждение полупотрошеных тушек птицы лучше проводить методом орошения. При погружном охлаж­дении тушки птицы поглощают влагу (от 4,5 до 7% к остывше­му мясу). Количество этой воды может быть уменьшено при отекании и последующем удалении с помощью бильных машин.

Хранение. Охлажденное мясо хранят при режимах, обеспе­чивающих торможение нежелательных изменений, однако не предотвращающих развитие биохимических процессов, способст­вующих улучшению пищевого достоинства продукта. Охлажден­ное мясо хранят при относительной влажности воздуха 85—90%' и скорости движения 0,2—0.3 м/с, температуре для говядины 0—1,5 °С, свинины 0ч-2°С, баранины 0ч- 1 °С; допустимые сроки хранения соответственно 10—16, 7— 14. 7—12 сут. Величи­на потерь массы через 3 сут хранения охлажденного мяса со­ставляет для говядины I и II категорий 0.58 и 0,64%. баранины н козлятины I и II категории — 0,66 и 0.74. свинины жирной и мясной — 0,4 и 0,48%.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при 0—2°С, относительной влажности 80—85%. Срок хранения тушек птицы составляет 5 сут, упакованных в полиэтиленовые пакеты — 5—6, в сарановые пакеты тепловой усадкой — до 10 сут. Усушка охлажденных в воздухе тушек птицы через 3 сут хранения без упаковки составляет 0,7—1%. Поскольку в про­цессе охлаждения в ледяной воде тушки птицы поглощают во­ду, потери массы при их хранении выше и составляют для ту­шек кур после 3 сут хранения 2%. При хранении охлажденных упакованных тушек усушка сокращается более чем в 5 раз.

Применение дополнительно к холоду влаго- и газонепроиицаемой упаковки, вакуум-упаковки, углекислого газа, азота, низ­ких доз ионизирующей радиации, ультрафиолетового излучения способствует подавлению жизнедеятельности психрофильных микроорганизмов, ответственных за порчу мяса.

Упаковывание мяса. Использование полимерных пле­ночных покрытий предупреждает инфицирование продукта из окружающей среды и защищает продукт от ее воздействия, улучшает санитарное состояние мяса и его товарные характе­ристики при хранении и реализации, сокращает потери массы.

Увеличение сроков хранения упакованного мяса зависит от его первоначальной микробиологической обсемененности и свойств пленочных покрытий. Степень кислородопроницаемости пленок не оказывает определяющего влияния на состав и коли­чество микроорганизмов, но является важным фактором сохра­нения цвета и товарных характеристик мяса. Указанный факт связан с тем, что степень ограничения роста аэробных микроор­ганизмов в случае недостатка кислорода менее выражена при низких температурах хранения, поскольку растворимость кисло­рода в воде увеличивается с понижением температуры. Приме­нение пленок с низкой газопроницаемостью способствует стаби­лизации окраски мяса и замедляет окисление жира.

В настоящее время быстроразвивающимся направлением в технологии холодильной обработки является хранение отрубов и фасованного мяса под вакуумом, что сопровождается качест­венным изменением микрофлоры в результате преобладающего развития молочнокислых бактерий. Понижение парциального давления кислорода способствует предотвращению потемнения цвета мяса в результате образования метмиоглобина.

Эффективность и стоимость упаковки зависят от типа ис­пользуемых пленок, способов вакуумирования, герметизации па­кетов.

В настоящее время начинают применять упаковку отрубов парного мяса. Для предотвращения развития холодной конт­рактации рекомендуется проводить электростимуляцию туш или охлаждать отруба при определенном режиме. Так, предлагается после разделки парных туш бескостные отруба мяса немедленно упаковывать в пленки под вакуумом, а затем выдерживать при 11 °С в течение 36 ч, после чего охлаждать до 1 °С. Важным вопросом хранения упакованного мяса является предотвращение образования значительных количеств мясного сока.

Применение регулируемых газовых сред. По давление развития аэробных бактерий зависит от состава и кон центрации газовых сред. Существенное подавление активности исихрофильных аэробных микроорганизмов достигается при 10%-ной концентрации СО, (увеличение содержания СО, приво­дит к потемнению поверхности мяса). При таком содержании углекислого газа удлиняется лаг-фаза, продолжительность хранеиия охлалсденного мяса при —1-т- 1,5°С и относительной влажности 90 -95% увеличивается в 2 раза по сравнению с хра­нением в обычной атмосфере. Хранение в атмосфере углекисло­го газа понижает интенсивность окислительных изменений жира.

Эффективное подавление развития микроорганизмов в атмо­сфере азота достигается при 95%-ном его содержании. В этих условиях в процессе хранения резко изменяется качественный состав микрофлоры за счет преобладающего развития факульта­тивно-анаэробных бактерий. Сроки хранения охлажденного мяса в атмосфере азота увеличиваются по сравнению с хране­нием в воздухе в 2,5—3 раза. Хранение в атмосфере азота но зволяет затормозить развитие окислительной порчи жира.

В настоящее время наблюдается тенденция к использованию смеси азота и углекислого газа с целью создания модифициро ванной атмосферы, обеспечивающей увеличение сроков холо­дильного хранения мяса. Наиболее выраженным ингибирующим действием обладает углекислый газ и смесь, состоящая из 70% азота, 25% углекислого газа и 5% кислорода.

Положительно оценивается введение в состав газовой смеси оксида углерода. Образование карбоксимиоглобина обеспечива­ет стабильность окраски мяса. Присутствие оксида углерода оказывает не только угнетающее, но и губительное действие на микроорганизмы. Указанный эффект достигается при 2— 10%-ном содержании СО. Перспективно использовать в моди­фицированной атмосфере окись этилена, обеспечивающую бак­терицидное действие.

Применение озона. Антимикробное действие озона связано с нарушением физиологической функции цитоплазмати­ческих мембран в результате вовлечения в процесс озонолиза липидной фракции и возникновения реакции конденсации меж­ду белковыми компонентами мембраны и продуктами распада мальозонида. а также с окислением тиоловых групп ферментов.. Для увеличения сроков хранения охлажденной говядины пред латается проводить озонирование, поддерживая концентрацию озона в течение 4 ч на уровне 10—20 мг/м ежедневно первые 4 сут, а затем на уровне 4—6 мг/м³ по 3 ч с интервалом в 2 сут Принимая во внимание специфику реакций, возникающих при озонолизе, вопрос о применении озона для увеличения сроков хранения охлажденного мяса можно решить положительно при условии прямых доказательств сохранения биологической ценно­сти продукта и отсутствия образования в нем токсических ве­ществ.

Применение ионизирующей радиации. Деталь ное, или мутагенное, действие ионизирующих излучений на мик­роорганизмы связано с непосредственным воздействием радиа­ции на лабильные молекулы, к числу которых относится ДНК. и косвенным влиянием химических реакций, происходящих с уча­стием свободных радикалов, образующихся под влиянием обли­чения. Увеличить сроки хранения охлажденного мяса можно при использовании сравнительно невысоких доз ионизирующей ра диации (радуризации), не вызывающих изменений в органолеп­тических показателях продукта. В результате проведенных во Всесоюзном научно-производственном объединении консервной промышленности исследований установили эффективность облу­чения упакованных под вакуумом мясных полуфабрикатов доза­ми 3—6 кГр. При более высоких дозах облучения наблюдается более выраженное подавление развития микроорганизмов, но в продуктах появляется посторонний запах! Сочетание облучения дозами 3—5 кГр с охлаждением полностью исключает возмож­ность развития в радуризованных мясопродуктах патогенных и токсигенных микроорганизмов. Ввиду слабой биохимической ак­тивности остаточной микрофлоры сроки хранения охлажденного мяса увеличиваются до 2 мес.

В 1980 г. Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ и МАГАТЭ принято решение о возможности облучения пищевых продуктов дозами до 10 кГр.

Технические средства охлаждения и хранения. Холодильная обработка мяса и других продуктов убоя в воздухе происходит в помещениях камерного или тоннельного типа. Охлаждение воздуха и организация его движения осуществляются воздухо­охладителями и системой воздухораспределения.

В камерах охлаждения говяжьи и свиные полутуши распо­лагаются с интервалом 30—55 мм на однорельсовых подвесных путях. При их распределении учитывают категорию и массу полутуш. Крупные полутуши помещают в зоны с наименьшей тем­пературой и наибольшей интенсивностью движения воздуха. Ба­раньи туши размещают на подвесных путях в специальных ра­мах в один или два яруса по 10—20 шт. На каждый метр под­весного пути размещают по 2—3 говяжьи. 3—4 свиные полуту­ши или раму с бараньими тушами.

Полутуша и туши передвигаются с помощью конвейера или вручную.

Субпродукты укладывают в соответствии с их наименовани­ем в отдельные тазики, которые размещают на подвесных размах, передвижных тележках или стационарных многоярусных стел­лажах камер охлаждения.

Тушки птицы укладывают на противни или помещают в ящи­ки, которые располагают на стеллажах камер охлаждения. Туш­ки птицы можно охлаждать в подвешенном состоянии на много­ярусных тележках.

Для снижения потерь холода двери помещений оборудованы воздушными заслонами или шлюзами.

Совершенство технических средств охлаждения оценивается продолжительностью процесса, величиной усушки, равномер­ностью параметров воздушной среды: температуры, влажности, скорости движения.

В настоящее время для охлаждения помещений применяют разные системы распределения воздуха с использованием сухих и реже мокрых воздухоохладителей, которые размещают на полу, потолке или стенах камеры.

В помещениях тоннельного типа мясо охлаждают при про­дольном или поперечном движении воздуха. В камерах с беска- нальной системой воздухораспределения и ложным потолком применяют напольные, подвесные и потолочные воздухоохладители. В камерах с сухими воздухоохладителями и лож­ным потолком может быть обеспечена повышенная скорость движения воздуха и более низкая температура в области бедра полутуши. Однако при такой организации процесса достаточно сложно достичь равномерного распределения воздуха между отдельными нитями подвесных путей и по длине камеры.

Равномерные условия охлаждения полутуш и сокращение расхода энергии могут быть обеспечены при системе воздушно­го душирования. Струйная подача воздуха сверху вниз создает наиболее низкие температуры и высокие скорости движения воздуха в зоне бедренной части полутуш.

Оборудование камер с системой воздушного душирования при использовании межпутевых охладителей состоит из возду­ховодов с соплами и вентиляторами, под которыми размещены охлаждающие змеевики (рис. 50).

Усушку и продолжительность процесса можно понизить при охлаждении мяса в перенасыщенном влагой воздухе при боль­ших скоростях его циркуляции (рис. 51). Воздух из камеры за­сасывается вентилятором высокого давления и сжимается. Сжа­тый воздух, проходя через теплообменник, поступает в детандер. При расширении воздуха в детандере он охлаждается и перена­сыщается влагой. Выходя из сопла со скоростью около 30 м/с, он смешивается с воздухом камеры и образует туман. Примене­ние этого метода сдерживается высокой стоимостью оборудо­вания.

Субпродукты охлаждают в отдельных камерах. Их помеща­ют в тазики толщиной слоя не более 10 см, которые размещают на стеллажах, передвижных рамах и этажерках. Продолжительность охлаждения субпродуктов можно значительно сократить, если процесс охлаждения прово­дить в аппаратах с использова­нием в качестве охлаждающей среды воды или рассола темпе­ратурой —4°С. В этом случае субпродукты помещают в метал­лические формы с крышками.

Тушки птицы охлаждают в воздухе в холодильных камерах и аппаратах тоннельного типа, а также холодной водой (ороше­нием или погружением) или в льдоводяиой смеси.

В аппаратах тоннельного типа с поперечным движением воз­духа охлаждаемые тушки птицы перемещаются на многоярус­ных тележках. При температуре воздуха —8 °С и кратности циркуляции 150 объемов в I ч птицу охлаждают до 2—3 °С в те­чение 4—5 ч (куры) и 6—8 ч (гуси и индейки).

Аппараты для охлаждения тушек птицы орошением состоят из камеры, конвейера с подвесками для перемещения тушек, коллекторов с центробежными форсунками для разбрызгивания воды. Расположение форсунок в коллекторе обеспечивает созда­ние сплошной водяной завесы по ходу движения конвейера с тушками. При использовании таких аппаратов обеспечивается высокий уровень санитарного благополучия тушек птицы и быстрое их охлаждение.

Положительно оценивается применение аппарата для ох­лаждения потрошеных тушек погружением в льдоводяную смесь. Тушки после снятия с конвейера попадают в ванну, за­полняя равномерно каждую зону, образующуюся между двумя соседними решетками транспортера. Вместе с тушками в ванну подается из льдогенератора чешуйчатый лед (рис. 52).

Заслуживает внимания предложенный способ охлаждения тушек птицы путем вспрыскивания в брюшную полость углекис­лого газа. Его применение обеспечивает непрерывность процесса обработки птицы, уменьшает усушку, исключает загрязнение окружающей среды в ходе охлаждения, сокращает потребность, в производственных площадях и затратах рабочей силы.

Охлажденные продукты хранят в камерах при постоянной температуре. С помощью систем воздухораспределения движе­ние воздуха создает равномерный температурно-влажностный режим в объеме помещения. При этом для понижения усушки скорость циркуляции воздуха должна быть ограничена.

В настоящее время осуществляется автоматическое регули­рование температур и относительной влажности воздуха в ох­лаждаемых помещениях и автоматическое управление грузовым потоком с помощью ЭВМ.