Сублимационной сушкой называется процесс удаления основной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообразное состояние, минуя жидкую фазу. С процессом возгонки льда сталкиваются при замораживании и хранении продуктов в обычных условиях. Однако удаление влаги при атмосферном давлении происходит медленно. В сушильных установках значительное повышение интенсивности сублимации льда достигается понижением давления в окружающей среде и подводом тепла к продукту в количествах, эквивалентных расходу энергии при испарении влаги.
Обезвоживание материала при отрицательных температурах в условиях вакуума обеспечивает сохранение его первоначальной структуры, предотвращает значительные изменения термолабильных веществ, практически исключает возможность развития микробиальных, ферментативных и окислительных процессов при обезвоживании. Продукты сублимационной сушки сохраняют почти полностью первоначальный объем, имеют весьма пористую структуру и быстро оводняются, приобретая свойства, близкие к исходным.
В мясной промышленности сублимационную сушку применяют для обезвоживания гормональных и ферментных препаратов, лечебных препаратов, можно использовать для сохранения действующих начал эндокринно-ферментного сырья. В настоящее время метод сублимационной сушки все шире начинает использоваться для консервирования мяса, мясопродуктов и кулинарных изделий (первые и вторые' блюда), содержащих мясо.
Обезвоженное мясо представляет собой белковый концентрат, содержание азотистых веществ в котором достигает 85— 88%. В составе мяса почти полностью сохраняются незаменимые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Такое мясо быстро и полно переваривается. Степень усвоения мяса сублимационной сушки близка к усвоению замороженного мяса. Преимущества консервирования мясопродуктов методом сублимации определяются также существенным сокращением массы продукта (примерно в 4 раза) и исключением необходимости холодильного хранения. Эти обстоятельства значительно облегчают транспортирование и реализацию продуктов.
Увеличение масштабов промышленного применения этого метода консервирования мяса и мясопродуктов требует дальнейших исследований, направленных на совершенствование и удешевление процесса сушки и улучшение качества продуктов.
