No module Published on Offcanvas position

СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

Сублимационной сушкой называется процесс удаления ос­новной массы воды из замороженного продукта в условиях вакуума путем непосредственного перехода льда в парообраз­ное состояние, минуя жидкую фазу. С процессом возгонки льда сталкиваются при замораживании и хранении продуктов в обычных условиях. Однако удаление влаги при атмосферном давлении происходит медленно. В сушильных установках зна­чительное повышение интенсивности сублимации льда дости­гается понижением давления в окружающей среде и подводом тепла к продукту в количествах, эквивалентных расходу энер­гии при испарении влаги.

Обезвоживание материала при отрицательных температурах в условиях вакуума обеспечивает сохранение его первоначаль­ной структуры, предотвращает значительные изменения термо­лабильных веществ, практически исключает возможность раз­вития микробиальных, ферментативных и окислительных про­цессов при обезвоживании. Продукты сублимационной сушки сохраняют почти полностью первоначальный объем, имеют весьма пористую структуру и быстро оводняются, приобретая свойства, близкие к исходным.

В мясной промышленности сублимационную сушку приме­няют для обезвоживания гормональных и ферментных препара­тов, лечебных препаратов, можно использовать для сохранения действующих начал эндокринно-ферментного сырья. В настоя­щее время метод сублимационной сушки все шире начинает использоваться для консервирования мяса, мясопродуктов и кулинарных изделий (первые и вторые' блюда), содержащих мясо.

Обезвоженное мясо представляет собой белковый концент­рат, содержание азотистых веществ в котором достигает 85— 88%. В составе мяса почти полностью сохраняются незамени­мые аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины, вкусовые и ароматические вещества. Такое мясо быстро и пол­но переваривается. Степень усвоения мяса сублимационной сушки близка к усвоению замороженного мяса. Преимущества консервирования мясопродуктов методом сублимации опреде­ляются также существенным сокращением массы продукта (примерно в 4 раза) и исключением необходимости холодиль­ного хранения. Эти обстоятельства значительно облегчают транспортирование и реализацию продуктов.

Увеличение масштабов промышленного применения этого метода консервирования мяса и мясопродуктов требует даль­нейших исследований, направленных на совершенствование и удешевление процесса сушки и улучшение качества продуктов.