Решение задач оптимального управления производством мясопродуктов с учетом имеющихся технических средств и технологий, рационального использования сырья н максимального удовлетворения потребностей в продукции заданного качества связано с адаптацией технологической системы к случайным отклонениям параметров биосырья и текущих заказов от установленных норм. Нахождение оптимальных решений достигается структурной оптимизацией системы, заключающейся в адаптивном изменении структуры материальных потоков, ассортимента и технологических схем максимальной сбалансированности производства в зависимости от ресурса и компонентного состава биосырья. В связи с тем что ряд промежуточных продуктов, получаемых на отдельных этапах производства (полутуши после убоя, отрубы после разделки и т. и.), можно реализовать без последующей переработки, ставится задача о распределении сырья по этапам его обработки таким образом, чтобы обеспечить максимум целевой функции, например прибыли, выпуска товарной продукции и т. п. Принятие решения в данном случае заключается в определении объема промежуточных продуктов, реализуемых после выполнения каждого этапа технологического процесса, и сырьевого обеспечения производства оставшейся части ассортимента.
Таким образом, основная производственная деятельность рассматривается как многошаговый процесс с выбором и уточнением его структуры (комплекса технологий) на каждом шаге и оценкой влияния принятого решения на последующих шагах. При этом главной задачей сферы разбора является накопление, сортирование и учет запаса мяса и сопутствующих продуктов с минимизацией потерь в процессах предубойного содержания, разделки и охлаждения, хранения в охлажденном и замороженном виде, посола и созревания и т. д., т. е. критерием эффективности сферы разбора является максимум выхода (запаса) промежуточного и конечного продукта для обеспечения производств -сферы сбора и заказов торговли.
Для сферы сбора критериями эффективности (технологического совершенства) являются максимум выхода готовой продукции из единицы сырья с минимумом отклонений от заданной структуры ассортимента и обеспечения качества по основным физико-химическим показателям пищевой ценности.
Оптимальную структуру технологической системы мясоперерабатывающего производства можно выбрать решением задач ассортиментной, рецептурной и ассортиментно-рецептурной оптимизации, определяющих выбор оптимальной стратегии распределения и переработки материальных потоков в технологической системе с соблюдением материального баланса и соответствия структуры требуемого ассортимента имеющимся запасам (ресурсам) сырья и материалов. В этом заключается этап структурной оптимизации системы, определяющий структуру и количественные характеристики ветвей технологического графа.
В качестве целевой функции ассортиментной оптимизации используется критерий минимального отклонения от планового выпуска продукции или от заданной структуры ассортимента.
Стандарты на структурно-сложные комбинированные продукты устанавливают требования и ограничения по химическим параметрам, которые могут быть достигнуты различными рецептурами и технологическими путями. В связи с этим возникает задача нахождения оптимальных рецептур для выработки продукции заданного качества со сбалансированными показателями биологической ценности при рациональном использовании сырья.
Постановка задачи в этом случае связана с введением «гибких рецептур» и минимизацией рецептурного сдвига от заданных эталонных рецептур изделий.