Пищевая ценность мяса зависит от количественного соот­ношения влаги, белка, жира, содержания незаменимых амино­кислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов груп­пы В, микро- и макроэлементов, а также органолептических показателей мяса.

При оценке биологической ценности белков наряду с уче­том степени сбалансированности незаменимых аминокислот принимается во внимание уровень гидролиза белков пищевари­тельными ферментами. Рассматривая мясо прежде всего как источник полноценных белков, заметим, что определяющее зна­чение для его пищевой ценности имеет содержание мышечной ткани.

О пищевой ценности мяса судят по так называемому «каче­ственному белковому показателю», который представляет со­бой отношение триптофана (как индекса полноценных белков мышечной ткани) к оксипролину (показателю неполноценных соединительнотканных белков). Качество мяса характеризуют также по соотношению вода — белок, жир — белок, вода — жир. Между содержанием влаги и жира существует обратная корреляционная зависимость.

В комплекс показателей, определяющих пищевую ценность мяса, входят органолептические показатели: цвет, вкус, запах, консистенция, сочность и др. Цвет мяса зависит от концент­рации миоглобина в мышечной ткани и состояния белковой ча­сти макромолекулы — глобина. На окраску термообработанно­го мяса могут влиять продукты, возникающие в результате ре­акций меланоидинообразования. Жир, входящий в состав мяса, при наличии каротиноидных пигментов может приобретать желтый оттенок.

Одним из важнейших свойств мяса является его консистен­ция — нежность и сочность, которая зависит от количества со­единительной ткани, содержания внутримышечного жира, раз­мера мышечных пучков и диаметра мышечных волокон, со­стояния мышечных белков — степени их гидратации, ассоциа­ции миозина и актина, уровня деструкции. На нежность мяса влияет не только общее содержание соединительной ткани, но и соотношение в ней коллагена и эластина, степень полимери­зации основного вещества — мукополисахаридов.

Запах и вкус мяса зависят от количества и состава экстрак­тивных веществ, наличия летучих компонентов и тех преобра­зований в их составе, которые возникают в ходе тепловой обработки. На формирование вкусоароматических характери­стик мяса влияют глютатион, карнозин, ансерин, глютамино­вая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты, продук­ты распада нуклеотидов, креатин, креатинин, углеводы, жиры н широкий спектр летучих компонентов (серосодержащие, азотсодержащие, карбонильные соединения, жирные кислоты, кетокислоты, продукты реакций меланоидинообразования).

Химический и морфологический состав мяса, его органо­лептические особенности зависят от вида, породы, пола, воз­раста, упитанности, технологии выращивания и откорма жи­вотных, частей туши.

Большим резервом увеличения ресурсов мяса является по­вышение массы забиваемого скота и сокращение сроков его откорма.

Видовые особенности. На промышленную переработку по­ступают крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, куры, гуси, утки, индейки. Мясо различных животных в соответствии с особенностями морфологического состава отличается по содер­жанию воды, белка и жира и по энергетической ценности (табл. 2).

Мышечная ткань говядины, баранины и свинины отличается но качественному белковому показателю (соответственно 4,7; 4,0 и 5,5). Вследствие особенностей количественного соотно­шения мягких тканей говядина, баранина и свинина имеют некоторые различия в составе незаменимых и заменимых ами­нокислот (табл. 3). Существенной разницей в переваримости белков различных видов мяса не установлено. Коэффициент усвояемости организмом человека говядины в среднем состав­ляет 82—83%.

Различные виды мяса отличаются по составу липидов и со­держанию жирных кислот (табл. 4), а также по количеству витаминов (табл. 5).

Видовые различия мяса проявляются в окраске за счет разного содержания миоглобина в мышечной ткани и каротина в жировых отложениях, а также в запахе, вкусе и консистен­ции вследствие особенностей количественного и качественного состава компонентов, формирующих вкусоароматические ха­рактеристики продукта.

Влияние возраста. В процессе роста животных и птицы уве­личивается их масса, изменяется морфологический и химиче­ский состав мяса, физико-химические, структурно-механические свойства и органолептические показатели. По данным наблю­дений за формированием качества говядины в период до 15-месячиого возраста, прирост мышечной ткани происходит значительно интенсивней, чем костной. После указанного пе­риода темп роста мышечной ткани замедляется и увеличивает­ся жироотложение. В соответствии с этим в мясе повышается содержание жира и уменьшается количество влаги. Судя по соотношению основных компонентов мяса, наиболее благопри­ятным для его качества является возраст животного между 12 и 18 мес (табл. 6).

С возрастом происходит изменение в содержании коллагена и степени его гидротермического распада, что отражается на консистенции мяса (табл. 7). Несмотря на более высокий уро­вень содержания соединительной ткани, степень гидротермиче­ской устойчивости коллагена мяса молодых животных значи­тельно ниже, что является одной из причин его более нежной консистенции после тепловой обработки.

С учетом увеличения массы туш и качества мяса молодняк крупного рогатого скота поступает на убой после интенсивно­го выращивания и откорма в 1,5—2-летнем возрасте. У свиней оптимальные качественные показатели формируются к 8 ме­сяцам.

Влияние пола. Пол животного оказывает влияние на выход и качество мяса. Половые различия в мясе молодых животных менее выражены. В мякотной части и мышечной ткани туш те­лок выявлено более высокое содержание жира по сравнению с бычками. При большом содержании коллагена в мясе бычков выше количество эластина.

С увеличением возраста влияние пола отчетливо сказыва­ется на соотношении тканей, химическом составе и органолен- тических характеристиках. Некастрированные бычки по срав­нению с кастрированными отличаются более высокой массой туш.

Влияние упитанности. Степень откормленности животных влияет на выход мяса, его тканевый и химический состав, пи­щевую и энергетическую ценность (табл. 8).

В зависимости от упитанности  говядину и телятину подразделяют на на I и II категории. К I категории относят мясо, полученное при убое животных высшей и средней упитанности, ко II категории - мясо от скота ниже средней упитанности(табл. 9). 

Мясо, имеющее показатели по упитанности ниже,требований, установленных для II категории, относят к то­щему.

По упитанности баранину подразделяют на I и II катего­рии. К баранине I категории относят мясо от скота высшей и средней упитанности, ко II категории — от скота ниже средней упитанности. Баранину, имеющую показатели упитанности ни­же требований, установленных для II категории, относят к то­щей.

Мясо свиней подразделяют на пять категорий в зависимо­сти от массы туши, толщины шпика, возраста и характера пер­вичной обработки: I — беконная, II — мясо молодняка, III — жирная, IV—промышленная переработка, V — мясо поросят.

Для промышленной переработки и розничной торговли го­вяжьи и свиные полутуши и туши баранины разделяются на части, соотношение тканей в которых существенно меняется в зависимости от анатомического расположения отруба.