Для придания жиру однородной структуры и плотной кон­систенции, а также торможения окислительных процессов вы­топленные жиры перед упаковыванием охлаждают. Глубина охлаждения зависит от свойств жира и условий охлаждения. При упаковывании в крупную тару (бочки, ящики, контейнеры) говяжьи и бараньи жиры охлаждают до 30—40°С, свиной и костный — до 30—35 °С. При упаковывании в мелкую тару (250, 500 г) жиры, предварительно охлажденные до 35°С, до­полнительно охлаждают до 18—21 °С. Рекомендуется охлажде­ние проводить быстро, так как при максимальной скорости теплоотвода они приобретают более однородную мелко­зернистую структуру и более пластические свойства, что положительно сказывается на их вкусовых свойствах, улучша­ется цвет жира. При медленном охлаждении образуются крупные кристаллы. При этом твердая и жидкая фракции жира могут расслаиваться.

Для охлаждения жира применяют аппараты периодического и непрерывного действия. К аппаратам периодического действия относятся двустенные котлы с коническим дном, снабженные мешалкой и сливной трубой, установленной в центральной час­ти конического дна. Мешалка обеспечивает интенсивное пере­мешивание и удаление с внутренней поверхности котла слоя застывшего жира. В этих охладителях жиры охлаждаются с помощью холодной воды медленно. Охлаждаемый жир перемеши­вается в условиях контакта с воздухом, вследствие чего ускоря­ется его окислительная порча при хранении.

Значительно быстрее жиры охлаждаются в аппаратах непре­рывного действия, в которых в процессе охлаждения жир не со­прикасается с воздухом. Такие охладители снабжены устройст­вом для принудительного движения жира (шнеки, мешалки). К охладителям непрерывного действия относятся тонкостенные аппараты трубчатого (ОЖ, Д5-ФОЖ, «Астра») и пластинчатого типа («Де-Лаваль», «Центрифлоу», «Майонор», «Центрибон». «Вестфалия-Супратон»), охлаждающие барабаны и др. Для охлаждения и пластификации жиров до 12—14 °С с целью упа­ковывания их в мелкую тару применяют охладители «Астра», «Вотатор», «Джонсон» с аммиачной системой охлаждения.