Обезвоживание желатина и клея необходимо для придания им устойчивости по отношению к микроорганизмам в период транспортирования и хранения. Кроме того, обезвоживание увеличивает содержание полезных веществ в единице массы готового продукта и, таким образом, делает его более транс­портабельным. В настоящее время в промышленной практике желатин и клей обезвоживают исключительно путем сушки.

Желатиновый и клеевой студни относятся к типичным кол­лоидным материалам. Этим определяется характер связи вла­ги с желатином и клеем, а значит, весь ход и конечные резуль­таты сушки. Как коллоидные тела желатин и клей удерживают воду в основном за счет адсорбции и осмотических явлений. Осмотически связанная влага поглощается желатином и клеем в процессе формирования геля путем ее иммобилизации в ячейках геля. Количество адсорбционной влаги, удерживаемой желатином, около 30% к массе сухого белка. Общее количест­во влаги, поглощаемое желатином, — до 2000% к сухому белку.

Сушка желатинового и клеевого студня. Желатин и клей в пластинах (плитках) сушат в канальных или туннельных су­шилках.

Повышение температуры сушки увеличивает ее скорость в результате возрастания ее потенциала и увеличения скорости теплоперехода от воздуха к продукту, поэтому сушку следует вести при возможно более высокой температуре. Однако чрез­мерно высокая температура может вызвать частичное или полное плавление студня. Это ведет к потерям продукта, при­липанию его к сеткам, деформации плиток. Следовательно, температура воздуха в сушилке должна быть на всем протя­жении сушки несколько ниже температуры плавления студня. Таким образом, температура плавления студня в любой мо­мент процесса является предельной температурой сушки.

Температура плавления студня зависит от относительного содержания в нем продуктов гидролиза глютина. Температура плавления желатинового студня выше температуры плавления клеевого студня, а температура плавления высокосортного студня выше, чем студня более низкого сорта. Значит, сушку высокосортных студней можно вести при более высокой тем­пературе. Однако температура плавления студня зависит так­же от концентрации в нем сухих веществ.  Чем ниже сорт студня, направляемого на сушку, тем больше должна быть его концентрация. Например, пищевой желатин можно сушить при концентрации студня 6—10%, клеевой бульон приходится упа­ривать до концентрации, близкой к 50% (по клеемеру).

Предельная величина относительной влажности при сушке противотоком около 75—80%. В случае превышения этого пре­дела необходимо уменьшать загрузку сушилки (табл. 74).