Характеристика кишок

К кишечному сырью относятся кишечник, пищевод и моче­вой пузырь. Кишки, полученные от одного животного, состав­ляют комплект. Комплект взрослого крупного рогатого скота включает тонкие и толстые кишки, пищевод и мочевой пузырь;молодняка в возрасте 2—6 мес — только толстые кишки; мел­кого рогатого скота — тонкие и толстые кишки; комплект сви­ней — это тонкие и толстые кишки и мочевой пузырь, лошадей — только тонкие кишки.

Тонкие кишки состоят из двенадцатиперстной, тощей и под­вздошной, толстые — из слепой, ободочной и прямой. При об­работке кишечник по технологическим соображениям делят на части, не полностью соответствующие анатомическим его отде­лам. Некоторые отделы кишечника, близкие по диаметру, отде­ляют и перерабатывают совместно. В связи с этим в производ­стве пользуются терминологией, отличной от анатомической (табл. 46).

Размеры, толщина стенок и прочность отдельных участков кишок неравномерны, что определяет характер их обработки и использования.

Стенка состоит из четырех слоев — серозного, мышечного, подслизистого и слизистого. Наружный серозный слой эласти­чен и прочен. Он покрывает весь кишечник и образует брыжей­ку.

Мышечный слой прямой кишки и пищевода развит сильнее, чем в других кишках. Подслизистый слой представляет Собой сложное переплетение коллагеновых и эластиновых волокон. В нем расположены железы, многочисленные кровеносные и лимфатические сосуды.

Из всех слоев, образующих стенку кишок, наиболее прочен подслизистый. При обработке кишок его всегда оставляют в составе фабриката. Наименее прочен слизистый слой, его при обработке всех видов кишок удаляют. Серозный и мышечный слои удаляют или оставляют в зависимости от их прочности и степени развития, а также назначения кишок. Так, при обезжи­ривании кругов мелкого рогатого скота  вместе с жировой тканью отходит и непрочный серозный слой. От пищевода от­деляют серозную оболочку и мышечный слой (мясо пищевода). От проходника крупного  рогатого скота отделяют вместе с серозным наружный продольный мышечный слой. При обра­ботке бараньих и свиных кишок оставляют только подслизистый слой, который достаточно прочен и в то же время настолько тонок, что его можно употреблять в пищу вместе с заключен­ным в нее продуктом.

В состав кишок входят белки (9 —10%), жиры (1—2%), минеральные соли (около 1 %) и вода (85—88 %). Кроме того, кишки содержат ферменты и витамины.

Обработанные кишки используют преимущественно как обо­лочки для колбасных изделий. Бараньи черевы, кроме того, употребляют для выработки хирургических нитей (кетгута), музыкальных и технических струн. Бараньи круга, нестандарт­ные концы говяжьих, свиных и бараньих черев применяют для выработки технических изделий (сшивок, шнуров). Снятое с кишок жиросырье идет на выплавку пищевого жира. Все отхо­ды при обработке кишок (ненужные слои, обрезки и др.), а также кишки, непригодные для выработки колбасных оболо­чек, используют для производства кормов.

По мере развития производства искусственной оболочки доля использования кишечной оболочки для изготовления кол­басных изделий сокращается. Это объясняется тем, что изго­товление кишечной оболочки трудоемко, связано со сложностью создания нормальных условий работы в кишечных цехах (не­приятный запах, повышенная влажность и.др.). Отказ в буду­щем от обработки кишок с целью выработки из них натураль­ной оболочки, кроме того, позволит высвободить значительные ресурсы белкового сырья на пищевые цели и производство кормов.