No module Published on Offcanvas position

Обработка свиных туш в шкуре

Технологический процесс осуществляется следующим обра­зом: свиные туши поднимают на путь обескровливания, промы­вают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют на шпарку. Перед шпаркой дыхательное горло тампонируют или перевязывают пищевод.

Шпарку свиных туш производят в шпарильных чанах (тем пература воды 63—65 °С), продолжительность процесса 3— 4 мин. При шпарке верхний слой шкуры (эпидермис) размяг­чается, вследствие чего луковица щетины легче выходит из во­лосяной сумки. При перешпарке (повышенная температура пли увеличенная продолжительность) коагулируют белки дермы (сваривание коллагена), в результате чего щетина сжимается и при оскребке не будет выдергиваться (будет ломаться), так как луковица не сможет выйти из волосяной сумки, при недошпарке щетина плохо выдергивается.

В шпарильный чан туши спускают лебедкой или специаль­ным приспособлением. Туши в чане передвигают вручную (вес­лом) или с помощью качающегося толкателя или конвейера. Для извлечения из чана предусмотрена подъемная решетка. Вода нагревается острым паром, подаваемым через барботер.

Свиные туши можно шпарить в камерах, где туши двига­ются по подвесным путям с помощью конвейера и орошаются пароводяными струями температурой 63—65 °С.

Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. По распо­ложению свиной туши в процессе удаления щетины скребмашины разделяют на горизонтально-поперечные, горизонтально­продольные и вертикальные.

В горизонтально-поперечную машину свиная туша подается граблеобразным устройством, которым туша захватывается из шпарильного чана. В скребмашине туша очищается от щетины металлическими скребками-лопатками с загнутыми концами, закрепленными на поверхности вращающихся валов на рези­новых прокладках. На поверхности валов туша при вращении удерживается вертикальной заслонкой, которая после удале­ния щетины откидывается. Очищенная туша из машины посту­пает на приемный стол посредством вращающихся валов. Про­изводительность машины 100 голов в час.

В горизонтально-продольных машинах создается поступа­тельно-вращательное движение свиной туши, во время которо­го щетина удаляется скребками, закрепленными на вращаю­щемся очистном валу, который расположен параллельно дви­жению туши. Поступательно-вращательное движение туши в машине создается- вращением четырех шнековых валов, рас­положенных по длине машины; пятый валик удаляет щетину. Тушу из шпарильного чана в скребмашину подает пластинча­тый транспортер, конец которого опущен в воду. Производи­тельность скребмашины до 400 голов в час.

Шпарку свиных туш и очистку от щетины можно проводить в одном агрегате непрерывного действия, где шпарка и уда­ление щетины происходят при движении туши по рабочему конвейеру. Агрегат представляет собой металлическую камеру, в которой по обеим сторонам смонтированы пластинчато-шар­нирные цепи со скребками. Цепи надеты на звездочки, они движутся сверху вниз. Длина камеры зависит от скорости дви­жения туш и времени, необходимого для очистки туш. Про­изводительность до 600 голов в час.

В скребмашинах всех типов свиные туши обильно ороша­ются водой температурой 62—65°С. Щетина из скребмашины удаляется током воды или специальными транспортерами. От­работавшую воду очищают в фильтре, подогревают и вновь подают в скребмашину.

Из скребмашины периодического действия очищенные от щетины туши попадают на приемные столы, где вручную уда­ляют остатки щетины, вставляют разноги в задние ноги п элеватором поднимают туши на подвесной путь для дальней­шей обработки.

После удаления щетины с туш на скребмашинах от них остается мелкий волос, пух и верхний слой шкуры — эпидермис (водонепроницаемый слой шкуры). Эпидермис при производ­стве бекона пли ветчинных изделий будет мешать проникнове­нию посолочных ингредиентов в толщу отрубов. Поэтому его, а также мелкий волос и пух удаляют сжиганием, опаливанием горелками или в опалочных печах.

Печь имеет форму цилиндра (рис. 25, а), расходящегося на роликах по рельсовому пути на два полуцилиндра. Внутренняя сторона смонтирована из специального огнеупорного кирпича. Каждая половина печи обогревается пламенем из форсунок.

Температура в печи 1000—1200°С, продолжительность опали­вания 18—22 с.

Свиная туша поступает к печи в вертикальном положении. Рабочий рычагом приводит в действие механизм, раздвигаю­щий печь на две половины. Туша по наклонному подвесному пути направляется в печь, где задерживается специальным дер­жателем. В это время рабочий сдвигает половинки печи. После окончания опалки печь раскрывают и Опаленная туша по на­клонному пути Отводится из печи. Одновременно в печь поступает неопаленная туша. Рельс подвесного пути, ведущего че­рез опалочную печь, охлаждается водой.

Нормально опаленная туша должна иметь ровный коричне­вый цвет по всей поверхности, быть без трещин и глубоких ожогов кожи. После обильного смачивания под душем и мой­ки очищают ножами слой сгоревшего эпидермиса. После очи­стки поверхность туши тщательно промывают под душем.

При опалке в печах туше не только придается хороший внешний вид, но и дезинфицируется поверхность.

Свиные туши опаливают и в печах непрерывного действия (рис. 25,6). Опалочиая печь непрерывного действия, применя­емая для свиных туш, состоит из двух металлических стенок.

Вдоль сте­нок с внутренней стороны печи для подачи газа смонтированы десять труб (по пяти с каждой стороны). Вдоль печи установ­лен трубчатый подвесной путь, над которым смонтирован шнек для непрерывного транспортирования туш. Подвесной путь и (шнек охлаждаются водой. Печь установлена на кирпичном фун­даменте, имеющем отверстия для подачи воздуха, необходимо­го для сгорания газа. После опалки туши очищают от сгорев­шего верхнего слоя кожи (эпидермис и часть дермы). Очистку осуществляют ножами или в специальной полировочной ма­шине, которая конструктивно похожа на вертикальную скреб- машину. В полировочной машине очистка от нагара осущест­вляется механическими скребками. Затем свиные туши тща­тельно промываются.