По окончании термообработки консервы поступают на сортировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприятиях для удаления возможных загрязнений с поверхности банок (особенно в результате подтеков негерметичных банок) их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую («горячую») сортировку. Цель ее — обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хранение и реализацию.
Отбраковке подлежат банки с активным подтеком, помятостями, разрывами, трещинами, с «птичками» и грязные (пассивный подтек банки). Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышки. У негерметичных банок вспучивание может и не произойти.
Одним из распространенных дефектов консервных банок является помятость (сильная и незначительная), которая образуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной помятостью корпуса не потерявшие герметичности, относятся к стандартным и допускаются к реализации.
Активный подтек обусловлен появлением на банке следов содержимого (бульон, жир, соус) консервов, вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. Причинами появления активного подтека являются недостаточная отрегулированпость работы корпусообразующей или закаточной машины, неравномерность заливки уплотпителыюй пасты в завитке фланца концов (донышко, крышка), слишком быстрое снижение давления в автоклаве после стерилизации консервов паром без противодавления, образование вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как правило, банки с активным подтеком —легковесные. Банки с активным подтеком, обнаруженные сразу после стерилизации, вскрывают, содержимое используют в колбасном производстве (промпереработка). Банки с активным подтеком, выявленные посте хранения, подлежат технической утилизации.
Пассивный подтек характеризуется загрязнением по верхпости банок содержимым других банок, имеющих активный подтек. Консервы с пассивным подтеком герметичны, грязные банки моют в горячей воде, протирают и направляют на храпение.
«П т и ч к и» — наиболее распространенный в консервном производстве дефект, заключающийся в деформации донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Такие банки на хранение не принимают и использование их разрешается органами санитарного надзора.
После сортировки банки охлаждают водой до 40°С и подают на хранение. Банки охлаждают в специальных помещениях, одновременно предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев консерва и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта. При охлаждении донышко и крышка банок постепенно принимают свое первоначальное положение (невспучепное). Однако иногда вспучивание банки остается после охлаждения. Оно может возникнуть, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом, если из банок перед стерилизацией не удаляли воздух, или в случае переполнения банки продуктом. Такое одностороннее или двустороннее вздутие банок со стороны донышка или крышки носит название «хлопающие крышки» (ложный физический гомбаж).
Дефект «хлопающие крышки» обнаруживают также и после храпения консервов при чрезмерно низких температурах. Появление дефекта в последнем случае обусловлено тем, что при замораживании содержимого банки вода переходит в твердое состояние (лед) и увеличивается в объеме. Причиной образования дефекта «хлопающие крышки» могут быть деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформации крышки вследствие закатки корпуса банки концами большего размера или изготовленными из тонкой жести, длительное воздействие высоких температур и образование в банке избыточного давления. Вопрос использования консервов с дефектом «хлопающие крышки» решают органы санитарного надзора, так как его трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа.
Для выявления причин образования дефекта «хлопающих концов» банки следует поставить в прохладное место. Если концы приобретают нормальное положение, содержимое имеет нормальную органолептику, внутренняя поверхность банки без признаков коррозии, а микробиологическая характеристика нормальная, то консервы с «хлопающими концами» должны быть реализованы для текущего потребления под наблюдением санитарного надзора. Хранению такие банки не подлежат.
На некоторых предприятиях сортировку консервов производят после 12 ч охлаждения. При этом осматривают банки, затем донышки банок вминают вращающимися рифлеными валиками машин осаждения концов.
В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой более 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими острыми гранями, который называется вакуумной деформацией. Ее вызывает вакуумирование банок при укупорке или образование вакуума при охлаждении банок с горячим розливом продукта. Кроме того, в процессе стерилизации негерметичны.х банок в результате нагревания повышается давление и через отверстия, имеющиеся в банке, выходит воздух, пар и бульон. При охлаждении отверстия могут закупориваться, тогда в банке образуется вакуум, который приводит к деформации.
Деформация из-за негерметичностн банок приводит к образованию микробиологического бомбажа вследствие попадания микрофлоры в банки после стерилизации при охлаждении банок. Важно установить природу деформации, так как целые банки с вакуумной деформацией допускаются па хранение.
Нарушение герметичности консервов после стерилизации может произойти и из-за некачественной работы оборудования жестянобаночного производства. В частности, изношенность ролика первой операции закаточной машины дает помятость фланца корпуса — «язычки» и морщинистость фланц а. «Язычки» появляются также от наплыва припоя на углошве и перекоса фланца при отбортовке. Морщинистость фланцев образуется одновременно при наличии помятостей па поле концов, большом радиусе подвивки и в случае использования крышки меньшей толщины, чем у корпуса.
Консервы с «язычками» и морщинистыми фальцами, оставшиеся герметичными после стерилизации, реализуют на общих основаниях.
Высокоподнятый ролик второй операции закаточной машины может приводить к образованию наката на фальцах и подреза низов фальцев. Наличие этих дефектов на герметичность не влияет, и консервы реализуют в установленном порядке.
Перед закладкой на длительное хранение во избежание коррозии нелакированные жестяные банки покрывают смазкой (техническим вазелином), на стеклянные банки наклеивают этикетки. При отправке консервов на реализацию сразу после охлаждения на банки всех типов, за исключением литографированных, наклеивают этикетки. Банки, направляемые непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.
Этикетная надпись содержит наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу нетто, номер стандарта или технических условий, состав консервов, рекомендации по применению («Перед употреблением банку разогреть», «Рекомендуется перед вскрытием банку охладить» и т. п.), розничную цену, надпись «Одобрено Министерством здравоохранения СССР» (для консервов детского и дне тического питания). На этикетках некоторых видов консервов («Субпродукты рубленые», мясо-растительные и др.) в стеклянной таре указывают «На свету не хранить».
Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковывают в транспортную тару— дощатые неразборные ящики или коробки из гофрированного картона.
Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными прокладками, между рядами консервов, сверху и на дно тары помещают антикоррозионную бумагу, обработанную нитритом натрия и уротропином. В транспортную тару банки укладывают на банкоукладочных автоматах. Масса консервов в одном ящике 15—20—25 кг. После закладки банок картонные коробки оклеивают гуммированной лентой, дощатые Ящики обтягивают проволокой, металлической контрольной лентой либо забивают гвоздями. В каждый ящик или коробку с консервами укладывают контрольный талон.
На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ведомства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: «Осторожно, не бросать!», «Хранить в сухом прохладном месте». Для консервов, требующих особых условий хранения, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами, кроме установленных ГОСТом надписей, дополнительно указывают: «Транспортировать и хранить лри температуре от 0 до 8°С не более 6 месяцев» и дату изготовления. На верхней части ящиков с консервами в стеклянной таре указывают: «Верх», «Осторожно-стекло!».
Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает представитель производственно-ветеринарного или технического контроля предприятия.
С целью повышения производительности труда, создания порочности, улучшения санитарно-гигиенических условий и повышения культуры производства в консервном производстве широко применяют технологические линии (рис. 121, 122),
В состав линии производства консервов в полужесткой таре (ламистер) входят: пресс глубокой вытяжки для изготовления тары, пресс для изготовления крышек, транспортер с магазином банок, наполнители для фасовки продукции, стол для ручной фасовки продукции, термоукупорочный автомат, моечная машина, устройство для загрузки и разгрузки автоклавных корзин, горизонтальный автоклав, транспортер для укладки банок с продукцией, этикетировочный автомат.