No module Published on Offcanvas position

Сортировка, охлаждение и упаковывание

По окончании термообработки консервы поступают на сор­тировку, охлаждение и упаковывание. На некоторых предприя­тиях для удаления возможных загрязнений с поверхности ба­нок (особенно в результате подтеков негерметичных банок) их моют на специальных линиях, после чего осуществляют первую («горячую») сортировку. Цель ее — обнаружить негерметичные и бракованные банки и не допустить их на последующее хране­ние и реализацию.

Отбраковке подлежат банки с активным подтеком, помято­стями, разрывами, трещинами, с «птичками» и грязные (пассивный подтек банки). Если таких дефектов нет, то банки после термообработки должны иметь вспученные крышку и донышки. У негерметичных банок вспучивание может и не произойти.

Одним из распространенных дефектов консервных банок является помятость (сильная и незначительная), которая об­разуется из-за разгрузки автоклавных корзин навалом на приемный стол. Консервы с незначительной помятостью корпуса не потерявшие герметичности, относятся к стандартным и до­пускаются к реализации.

Активный подтек обусловлен появлением на банке следов содержимого (бульон, жир, соус) консервов, вытекшего при стерилизации через негерметичные фальцы или шов. При­чинами появления активного подтека являются недостаточная отрегулированпость работы корпусообразующей или закаточной машины, неравномерность заливки уплотпителыюй пасты в за­витке фланца концов (донышко, крышка), слишком быстрое снижение давления в автоклаве после стерилизации консервов паром без противодавления, образование вакуума в автоклаве после стерилизации консервов с противодавлением вследствие низкого давления сжатого воздуха и холодной воды. Как пра­вило, банки с активным подтеком —легковесные. Банки с ак­тивным подтеком, обнаруженные сразу после стерилизации, вскрывают, содержимое используют в колбасном производстве (промпереработка). Банки с активным подтеком, выявленные посте хранения, подлежат технической утилизации.

Пассивный подтек характеризуется загрязнением по верхпости банок содержимым других банок, имеющих актив­ный подтек. Консервы с пассивным подтеком герметичны, гряз­ные банки моют в горячей воде, протирают и направляют на храпение.

«П т и ч к и» — наиболее распространенный в консервном про­изводстве дефект, заключающийся в деформации донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Такие банки на хра­нение не принимают и использование их разрешается органами санитарного надзора.

После сортировки банки охлаждают водой до 40°С и по­дают на хранение. Банки охлаждают в специальных помеще­ниях, одновременно предназначенных для хранения консервов. Быстрое охлаждение консервов после стерилизации исключает развитие в продукте термофильных бактерий, снижает степень перегрева поверхностных слоев консерва и способствует улуч­шению вкусовых достоинств продукта. При охлаждении до­нышко и крышка банок постепенно принимают свое первона­чальное положение (невспучепное). Однако иногда вспучива­ние банки остается после охлаждения. Оно может возникнуть, если банки заполняли перед закаткой холодным продуктом, если из банок перед стерилизацией не удаляли воздух, или в случае переполнения банки продуктом. Такое одностороннее или дву­стороннее вздутие банок со стороны донышка или крышки но­сит название «хлопающие крышки» (ложный физический гомбаж).

Дефект «хлопающие крышки» обнаруживают также и после храпения консервов при чрезмерно низких температурах. Появ­ление дефекта в последнем случае обусловлено тем, что при замораживании содержимого банки вода переходит в твердое состояние (лед) и увеличивается в объеме. Причиной образо­вания дефекта «хлопающие крышки» могут быть деформация корпуса, особенно при внешнем ударе, деформации крышки вследствие закатки корпуса банки концами большего размера или изготовленными из тонкой жести, длительное воздействие высоких температур и образование в банке избыточного давле­ния. Вопрос использования консервов с дефектом «хлопающие крышки» решают органы санитарного надзора, так как его трудно отличить от химического и микробиологического бомбажа.

Для выявления причин образования дефекта «хлопающих концов» банки следует поставить в прохладное место. Если концы приобретают нормальное положение, содержимое имеет нормальную органолептику, внутренняя поверхность банки без признаков коррозии, а микробиологическая характеристика нормальная, то консервы с «хлопающими концами» должны быть реализованы для текущего потребления под наблюдением санитарного надзора. Хранению такие банки не подлежат.

На некоторых предприятиях сортировку консервов произво­дят после 12 ч охлаждения. При этом осматривают банки, за­тем донышки банок вминают вращающимися рифлеными вали­ками машин осаждения концов.

В процессе охлаждения, особенно у банок больших размеров (массой более 3 кг), встречается дефект в виде помятостей корпуса несколькими острыми гранями, который называется вакуумной деформацией. Ее вызывает вакуумирование банок при укупорке или образование вакуума при охлаждении банок с горячим розливом продукта. Кроме того, в процессе стерилизации негерметичны.х банок в результате нагревания повышается давление и через отверстия, имеющиеся в банке, выходит воздух, пар и бульон. При охлаждении отверстия мо­гут закупориваться, тогда в банке образуется вакуум, который приводит к деформации.

Деформация из-за негерметичностн банок приводит к обра­зованию микробиологического бомбажа вследствие попадания микрофлоры в банки после стерилизации при охлаждении ба­нок. Важно установить природу деформации, так как целые банки с вакуумной деформацией допускаются па хранение.

Нарушение герметичности консервов после стерилизации мо­жет произойти и из-за некачественной работы оборудования жестянобаночного производства. В частности, изношенность ро­лика первой операции закаточной машины дает помятость фланца корпуса — «язычки» и морщинистость фланц а. «Язычки» появляются также от наплыва припоя на углошве и перекоса фланца при отбортовке. Морщинистость фланцев образуется одновременно при наличии помятостей па поле кон­цов, большом радиусе подвивки и в случае использования крыш­ки меньшей толщины, чем у корпуса.

Консервы с «язычками» и морщинистыми фальцами, оставшиеся герметичными  после стерилизации, реализуют на общих основаниях.

Высокоподнятый ролик второй операции закаточной маши­ны может приводить к образованию наката на фальцах и подреза низов фальцев. Наличие этих дефектов на герметичность не влияет, и консервы реализуют в установленном порядке.

Перед закладкой на длительное хранение во избежание кор­розии нелакированные жестяные банки покрывают смазкой (техническим вазелином), на стеклянные банки наклеивают этикетки. При отправке консервов на реализацию сразу после охлаждения на банки всех типов, за исключением литографи­рованных, наклеивают этикетки. Банки, направляемые непо­средственно в реализацию, смазкой не покрывают.

Этикетная надпись содержит наименование и товарный знак предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, мас­су нетто, номер стандарта или технических условий, состав консервов, рекомендации по применению («Перед употреблением банку разогреть», «Рекомендуется перед вскрытием банку ох­ладить» и т. п.), розничную цену, надпись «Одобрено Министер­ством здравоохранения СССР» (для консервов детского и дне тического питания). На этикетках некоторых видов консервов («Субпродукты рубленые», мясо-растительные и др.) в стеклян­ной таре указывают «На свету не хранить».

Готовые консервы перед хранением или отгрузкой упаковы­вают в транспортную тару— дощатые неразборные ящики или коробки из гофрированного картона.

Каждый ряд банок перекладывают картонными или плот­ными бумажными прокладками, между рядами консервов, свер­ху и на дно тары помещают антикоррозионную бумагу, обра­ботанную нитритом натрия и уротропином. В транспортную тару банки укладывают на банкоукладочных автоматах. Масса консервов в одном ящике 15—20—25 кг. После закладки банок картонные коробки оклеивают гуммированной лентой, дощатые Ящики обтягивают проволокой, металлической контрольной лентой либо забивают гвоздями. В каждый ящик или коробку с консервами укладывают контрольный талон.

На торцевой стороне упакованного ящика через трафарет наносят следующие сведения: наименование предприятия и ве­домства, дату изготовления, наименование и сорт консервов, количество банок, их номер и массу нетто. На одной из боковых сторон ящика с помощью трафарета или наклеивания этикетки наносят надписи: «Осторожно, не бросать!», «Хранить в сухом прохладном месте». Для консервов, требующих особых условий хранения, указывают температуру и влажность. В частности, на таре с пастеризованными консервами, кроме установленных ГОСТом надписей, дополнительно указывают: «Транспортиро­вать и хранить лри температуре от 0 до 8°С не более 6 месяцев» и дату изготовления. На верхней части ящиков с консер­вами в стеклянной таре указывают: «Верх», «Осторожно-стекло!».

Готовую продукцию, упакованную в ящики, принимает пред­ставитель производственно-ветеринарного или технического контроля предприятия.

С целью повышения производительности труда, создания по­рочности, улучшения санитарно-гигиенических условий и повы­шения культуры производства в консервном производстве широ­ко применяют технологические линии (рис. 121, 122),

В состав линии производства консервов в полужесткой та­ре (ламистер) входят: пресс глубокой вытяжки для изготовле­ния тары, пресс для изготовления крышек, транспортер с мага­зином банок, наполнители для фасовки продукции, стол для ручной фасовки продукции, термоукупорочный автомат, моечная машина, устройство для загрузки и разгрузки автоклавных кор­зин, горизонтальный автоклав, транспортер для укладки банок с продукцией, этикетировочный автомат.