Для достижения необходимых технологических свойств го­тового продукта (вкуса, аромата, цвета, консистенции) и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных со­ставов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оп­тимальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает консервирующее действие. Сочетание посола с другими кон­сервирующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи.

Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в не­обходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта, а также, возможно, потеря водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду); изменения белковых и других веществ мяса; изменения влаж­ности и влагосвязывающей способности мяса; изменения массы; изменения микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолоч­ных веществ и из-за механических воздействий; вкусоаромато- образования в результате развития ферментативных и микро­биологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов в составе посолочных смесей; стабилизации окраски продукта.

Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значитель­ной общности технологий каждая из них имеет свои особенно­сти и отличия.

Процессы, характерные для посола, могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжаются в своеобразных условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.

Фильтрационно-диффузионный процесс накопления и рас­пределения посолочных веществ. Классические методы посола — мокрый (погружение мяса в раствор посолочных веществ — рассол), сухой (нанесение посолочной смеси на поверхность мяса — от отрубов до отдельных кусочков его в измельченном состоянии) и смешанный (сочетание мокрого и сухого посола). При любом методе массообмен между посолочными веществами и растворимыми составными частями продукта происходит в системе рассол—мясо (ткань). При сухом методе вначале вследствие гигроскопичности соли и за счет влаги сырья обра­зуется рассол.

В системе рассол — ткань при классических методах посола посолочные вещества перемещаются диффузионным путем и описываются вторым законом диффузии Фика или в первом приближении из него вытекающим выражением (А. С. Большаков).

Движущей силой процесса посола является разность кон­центраций соли в системе рассол — продукт, что в уравнении выражено логарифмом отношения концентраций соли в рассо­ле и продукте. Скорость накапливания соли в мясопродукте резко снижается в процессе посола вследствие уменьшения раз­ности концентраций в системе. Все факторы, воздей­ствие которых приводит к повышению концентрации соли на поверхности продукта, вызывают ускорение процесса посола.

В условиях перемешивания основное сопротивление диффу­зионному потоку в рассоле оказывает диффузионный погранич­ный слой, лежащий на границе раздела системы рассол — про­дукт. Ускорение  движения рассола и переход от ламинарного потока к турбулентному влечет за собой умень­шение толщины этого слоя и увеличение скорости процесса посола. Одной из причин ускорения процесса посола в поле механических колебаний звуковых и ультразвуковых частот является уменьшение толщины диффузионного пограничного слоя, другой — повышение температуры.

В гетерогенной системе рассол — мясопродукт процесс рас­пределения посолочных веществ зависит главным образом от величины сопротивлений, оказываемых диффузионному потоку тканями мясопродукта. Критерием     процесса служит коэффи­циент проникновения (проницаемости) £),*. Количественное соотношение между проницаемостями мышечной, соединитель­ной и жировой тканей составляет примерно 8:3:1. Поэтому наличие жировых тканей в продукте замедляет накопление л перераспределение посолочных веществ в нем. Мышечная ткань обладает анизотропными свойствами: проницаемость ее вдоль мышечных волокон примерно на 11% выше, чем поперек воло­кон, что свидетельствует о перемещении посолочных веществ преимущественно по межклеточному пространству ткани.

 Воздействия, ведущие к увеличению проницаемости ткани, обусловливают более быстрое и равномерное распределение в ней посолочных веществ.

Изменение проницаемости ткани в процессе автолиза и длительного посола связано с фермента­тивным изменением структуры (разрыхлением) ткани и увели­чением проницаемости тканевых мембран. Проницаемость раз­мороженной ткани выше, чем охлажденной, вследствие травми­рования ее образующимися крупными кристаллами льда.

Температура системы рассол—ткань является фактором, наиболее существенно изменяющим величину коэффициента проникновения. Этот путь сокращения продолжительности по­сола представляет особый интерес в связи с тем, что повыше­ние температуры ускоряет и другие изменения, улучшая про­дукт. Правда, это может вести также и к опасности развития нежелательных микробиальных процессов. Но вероятность это­го может быть практически устранена сокращением длительно­сти посола в связи с использованием других интенсифицирую­щих посол факторов, а также воздействий, способствующих подавлению жизнедеятельности гнилостных микробов. Допол­нительное ускорение посола можно получить при использова нии явления термодиффузии. Так, при посоле охлажденного продукта в теплом рассоле вследствие совпадения направления теплового потока с направлением диффузионного потока уско­ряется процесс посола.

Продолжительность процесса пропорциональна квадрату пути проникновения. Поэтому уменьшение толщины сырья ве­дет к резкому сокращению длительности посола. В этой связи при посоле используют мясные отрубы и бескостное сырье, а также инъекцию рассола внутрь сырья с образованием в нем начальных зон его накопления.

Более частое шприцевание и использование факторов, спо­собствующих образованию начальных зон накопления рассола большего объема (предварительное перед посолом размягчение сырья, увеличение давления рассола и др.). обеспечивают сбли­жение этих зон, сокращение пути проникновения.

В колбасном производстве посол складывается из операций смешивания измельченного сырья с посолочными веществами (макрораспределение) и выдержки в посоле (микрораспреде­ление), обеспечивающих их контакт с веществами мяса по все­му объему. Продолжительность посола колбасного мяса зави­сит от степени измельчения сырья: чем выше степень измельче­ния, тем меньше путь проникновения и сроки выдержки его в посоле.

Для интенсификации процесса накапливания посолочных веществ диффузионным путем можно эффективно использовать ряд факторов: предварительное разрыхление сырья (механиче­ское воздействие, ферментировапие, электростимуляция и т. и.), многоточечная инъекция, уменьшение определяющего размера частей мяса и повышение температуры процесса.

 Фильтрационный процесс распределения посолочных ве­ществ. Возможности интенсификации процессов распределения посолочных веществ, особенно в прошприцованном мясе, в свя­зи с использованием диффузионных зависимостей в настоящее время практически исчерпаны. Исследования показали, что по­сол целесообразно осуществлять в условиях активных физиче­ских (механических) воздействий: инъецирования рассола, мас­сирования, вибрации, электромассирования и т. и. Переменное механическое воздействие вызывает наряду с диффузионным обменом интенсивное механическое перемещение рассола (и по­солочных веществ), направленное к равномерному распределе­нию их по объему продукта.

Процесс распределения рассола и входящих в его состав ве­ществ при приложении механических воздействий в первом приближении подчиняется закону фильтрации или пьезопровод­ности. 

Движущей силой процесса служит возникающий при меха­ническом воздействии градиент давлений. Коэффициент пьезо­проводности зависит от проницаемости тканей, свойств рассола (вязкости, размера частиц, входящих в его состав), а также параметров механического воздействия. Значения коэф­фициента пьезопроводности при прочих идентичных условиях больше соответствующих значений коэффициентов проникнове­ния, что и объясняет более высокие скорости массообмена при посоле с применением механических воздействий. Инъецирова­ние мяса рассолом служит примером фильтрационного перено­са рассола.

Существуют несколько методов шприцевания: игольчатый уколами игл в ткань (с помощью одной иглы вручную или миоигоигольчатой установки), струйный, через кровеносную систему. При шприцевании уколами применяют полую иглу с острым наконечником и перфорациями в стенке (в некоторых слу­чаях— иглу с центральным отверстием), через кровеносную си­стему— полую иглу с центральным отверстием. Давление в обоих случаях лежит в пределах 0,2—1,0 МПа. Струйный ме­тод осуществляют с помощью насадки с отверстиями малого диаметра (0,1—0,3 мм), через которые рассол выходит в виде струй под высоким давлением (10—30 МПа). В этих условиях струи приобретают свойства твердого тела и выполняют роль игл.

При инъецировании уколами начальная зона накопления рассола около каждого из отверстий иглы имеет форму, прибли­жающуюся к эллипсоиду вращения. Массоперенос в пределах этой зоны происходит преимущественно по межволоконному пространству. Проникновение посолочных веществ непосредст­венно в мышечные волокна идет диффузионно в основном в пе­риод выдержки в посоле. Размеры зоны зависят от структурных характеристик ткани, направленности иглы относительно мы­шечных волокон, давления инъецирования, количества вводи­мого рассола и других факторов. С повышением давления раз­меры зон начального накопления существенно возрастают.

При шприцевании с использованием кровеносной системы иглу вводят в крупные кровеносные сосуды (бедренная или ло­паточная артерии), близко расположенные к поверхности отру­ба. При этом рассол проникает в те области отруба, кровенос­ная система которых, включая капилляры, связана с указан­ными крупными сосудами. В другие области рассол не посту­пает, поэтому его шприцуют дополнительно методом уколов. Выдержка в рассоле или вне рассола в этом случае менее про­должительна, чем при шприцевании методом уколов.

При струйном инъецировании для начальной зоны накопле­ния рассола характерен канал, формируемый струей. По мере потери энергии струи канал переходит в эллипсовидное тело. При этом способе возможна инъекция многокомпонентного расла, включающего крупные частицы (белки, жиры, ферменты, микроорганизмы). Рассол частично внедряется непосредственно в мышечные волокна. Струйное инъецирование в отличие or игольного способа обеспечивает более равномерное распределе­ние компонентов рассола.

При безыгольной инъекции мяса многокомпонентным рассо­лом расстояние между местами инъекций не должно превышать 2-10 ² м, традиционным — 4,5-10"² м.

Механическое воздействие. При посоле с применением шпри­цевания процесс распределения посолочных веществ протекает в две фазы, из которых первой является шприцевание, второй - последующая обработка прошприцованного продукта. Выдерж­ка продукта в рассоле или вне его является экстенсивным ме­тодом посола. Существенное ускорение второй фазы происхо­дит при использовании интенсивных методов механических воз­действий, когда проявляется эффект губки. Возникающий при переменном механическом воздействии градиент давлений (на­пряжений) вызывает в прошприцованиом мясе интенсивное перемещение посолочных веществ, происходящее по фильтра­ционному закону. При небольшом определяющем размере мяса (в пределах 20—30 мм) накопление в нем (впитывание) рассо­ла и равномерное распределение посолочных веществ могут происходить даже в результате механического воздействия без предварительного шприцевания.

Наиболее распространенными методами механической обра­ботки являются тумблирование, массирование, вибрация (часто с применением вакуума), электромассирование.

Под тумблирование м понимают процесс обработки продукта в тумблерах-емкостях (в большинстве случаев цилинд­рических) с горизонтальной осью вращения, имеющих выступы (лопасти) на внутренней их поверхности.

Частота вращения емкости (в мин) должна быть несколь­ко ниже критической.

При вращении емкости куски мяса трутся друг о друга, внутреннюю поверхность и выступы, участвуя в сложном пла­нетарном движении. Достигнув верхней точки, они падают с высоты, равной диаметру емкости. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям, приводящим к повышению давления (напряжения) в местах контакта. Наблю­даемый эффект сжатия-расширения мышечной ткани, сопро­вождающийся возникновением переменных внутренних напря­жений, обеспечивает интенсивный фильтрационный перенос (пе­рераспределение) рассола. Продолжительность тумблироваиия может быть различной в зависимости от вида, состояния мяса,конструктивных особенностей тумблера. В большинстве случаед для кусков мяса небольших размеров (25- 30 мм) она состав­ляет 10—40 мни, для образцов больших размеров в цикличе­ском варианте доходит до 4—6 ч. Частота вращения емкости чаще всего 20-30 мин  (при обработке костного сырья — 5-7 мин).

Массирование является разновидностью процесса пере­мешивания, вследствие чего при отсутствии специального обо­рудования (массажеров) для массирования иногда применяют лопастные мешалки. Массажер представляет собой емкость, в которую после ее заполнения мясом опускается вертикальный вал с лопастями. Обработка в массажерах протекает менее ин­тенсивно, чем в тумблерах, поскольку отсутствуют ударные воздействия. Поэтому продолжительность массирования значи­тельно больше, чем тумблироваиия.

Рассол можно вводить либо полностью шприцеванием, либо при значительных количествах добавляемого рассола (выше 20% к массе мяса) частично шприцеванием, а частично (5—7% к массе мяса) в массажер (тумблер). Обработку в массажерах (тумблерах) выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузи- оипый перенос посолочных веществ, в период покоя — диффузи­онный.

Эффект массопереноса при массировании (тумблированпи) дополнительно усиливается в связи с возникновением при меха­нических воздействиях микроразрывов в ткани и повышением ее проницаемости.

При массировании скорость переноса многократно возрастает и становится выше скорости развития микробиологических про­цессов, что открывает широкие возможности для быстрого по­сола при повышенных температурах без опасения, что в этих условиях может возникнуть бактериальная порча соленых про­дуктов. Это обстоятельство особенно важно, если учесть, что повышение температуры одновременно интенсифицирует фермен­тативные процессы, обеспечивая тем самым более быстрое до­стижение необходимой консистенции, вкуса и аромата соленых мясопродуктов.

Вибрационное воздействие используют самостоя­тельно или в сочетании с другими видами механической обра­ботки. ВНИКИМПом предложена технология вареных полукоп­ченых колбас и ветчины в оболочке из крупноизмельченного сырья с применением виброперемешивания. Положительный эф­фект массопереноса, получаемый в результате перемешивания сырья, дополняется эффектом, достигаемым при одновременно выполняемом вибрационном воздействии. Сущность процесса виброперемешивания заключается в том, что частицы мяса, не­посредственно соприкасающиеся с источником колебаний, перио­дически получают ударный импульс, который передается более отдаленным соседним слоям. Таким образом, в системе возникают механические колебания частиц, вызывающие их фильтра­цию под действием градиента знакопеременных напряжений.

Применение вакуума увеличивает эффект, достигае­мый при механической обработке сырья. Он возрастает с умень­шением остаточного давления (примерно до 50 кПа — метод МТИММПа). Дальнейшее снижение остаточного давления не оказывает существенного влияния. Повышение интенсивности распределения посолочных веществ (до 7%) связано с суммиро­ванием полей давлений, возникающих при механическом и ва куумном воздействиях.

Электромасс и рование мяса в парном состоянии — ме­тод МТИММПа, заключающийся в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо в парном состоянии. Возникающие периодические сокращения и расслаб­ления парных мышц (пульсации) влияют на процесс перерас­пределения посолочных веществ так же, как при механическом воздействии. Сокращение длительности периода после убоя и по­вышение величины напряжения тока увеличивают продолжи­тельность достаточно сильных пульсаций и эффективность элект­ромассирования. При напряжении тока 220 В периодические пульсации мышцы почти прекращаются через 5—7 мин воздей­ствия. Затем мышцы достаточно активно реагируют только па электрический ток более высокого напряжения: при напряжении 380 В вновь заметно пульсируют 3—5 мин.

Посолочные вещества в основном перераспределяются во время электромассирования. При дальнейшей выдержке в по­соле перенос идет медленнодиффузионно, но несколько быстрее, чем в мясе, не подвергнутом электромассированию.

Потери растворимых веществ мяса. Наряду с проникновени­ем в продукт посолочных веществ в процессе мокрого, смешанно­го и сухого посола в рассол из мяса диффузионно переходят бел­ковые, экстрактивные, минеральные вещества, витамины. Коли­чество потерь зависит от условий посола (концентрации рассола, жидкостного коэффициента, продолжительности посола н др.). Потери увеличиваются с повышением концентрации рассола до 10—12%, а затем уменьшаются. Количество белкового азота в рассоле возрастает с повышением температуры до 40°С, после чего снижается (в связи с денатурацией белков в тканях). Бел­ковые вещества неспособны диффундировать через стенки кле­ток, поэтому их потери с рассолом обусловлены переходом в него белков, заполняющих кровеносную систему, и белков разрушен­ных клеток. В связи с этим величина белковых потерь при по­соле зависит от полноты обескровливания мяса и степени раз­рушения тканей.

При правильно проведенном посоле некоторая потеря пита­тельных веществ не снижает пищевой ценности соленых продук­тов. Их пищевая ценность даже повышается, так как продуктстановится более нежным, вкусным и лучше усваивается, чем несоленое мя­со. Факторы, интенсифицирующие процесс проникновения посолочных веществ, одновременно способствуют увеличению потерь растворимых ве­ществ продуктов в рассол. Уменьше­нию потерь при мокром посоле мяса способствуют низкий жидкостный ко­эффициент, высокая концентрация рассола, применение многократно ис­пользуемого «старого» рассола с вы­соким содержанием экстрактивных ве­ществ. Наилучшим- решением, исклю­чающим потери при посоле неизмельченного мяса, является отказ от клас­сических методов мокрого, сухого и смешанного посола и переход па посол методами шприцева­ния с последующей выдержкой прошприцованного полуфабри­ката вне рассола или механической обработкой, ее заменяю­щей. Технология, основанная на применении шприцевания и механической обработки, является примером ресурсосберега­ющей безотходной технологии соленых продуктов.

Изменение влажности и влагосвязывающей способности. При посоле одновременно с перераспределением посолочных веществ перераспределяется-вода, что сопровождается изменением влаж­ности и влагосвязывающей способности соленого мяса. Эти изменения имеют важное технологическое значение, так как влияют как на количество (выход), так н качество (сочность, консистенцию, цвет, вкус, аромат) готовых колбасных изделий и соленых мясопродуктов.

При классическом методе мокрого посола сырья влагоперенос в системе рассол — мясо можно разделить на две фазы: в первой фазе протекает обезвоживание, во второй — оводнение мышечной ткани (рис. 80). Глубина и длительность фаз зависит от концентрации рассола и жидкостного коэффициента (обыч­но 1: 1). При низких концентрациях рассола (плотность в пре­делах 1100 кг/м³) фаза обезвоживания выражена очень слабо. При насыщенной концентрации (1206 кг/м³) происходит интен­сивное обезвоживание. Только при очень длительном посоле без восстановления первоначальной концентрации рассола наблюда­ется незначительное оводнение. При сухом посоле происходит только обезвоживание; образующийся при этом рассол частично участвует в солевлагообмене, частично стекает.

Посол колбасного (измельченного) мяса смешиванием его с сухой посолочной смесью или рассолом (в том числе вйбро- перемешиванием под вакуумом), а также посол соленых про­дуктов, происходящий по схеме шприцевание—механическая обработка, сопровождается внутренним влагоперепосом, имею­щим аналогичный двухфазный характер (обезвоживание — оводнение).

Механизм влагопереноса сложен и зависит от многих фак­торов. Движущей силой переноса влаги в системе рассол — мясо при классических методах посола является разность концентра­ций влаги и осмотических давлений. В условиях механических воздействий преобладает фильтрационный перепое жидкости в мясе. Его движущей силой является разность возникающих в нем напряжений. Кроме того, внутренний влагоперенос зави­сит от характеристик исходного сырья и их изменений в период посола. Решающее значение имеют влагопроводиость и влаго­связывающая способность мяса, которые, в свою очередь, зави­сят от его состава и структуры, формы связи воды с составными веществами мяса в конкретных условиях посола.

Влагопроводиость так же, как и проницаемость, для посо­лочных веществ неодинакова для различного сырья и зависит от метода посола.

Влагосвязывающая способность мяса перед посолом опреде­ляется его морфологическим и химическим составом, исходными свойствами с учетом pH (PSE, N, DFD), степенью автолиза, видом холодильной обработки, режимом и характером предва­рительной механической обработки, фермептирования, электро­стимуляции и др. В процессе посола изменяются все формы связи воды с мясом: адсорбционная, осмотическая, капиллярная.

Наибольший интерес представляют изменения адсорбционной формы связи воды с белками, поскольку она является наиболее прочной. Количество адсорбционно-связанной влаги в соленом мясе зависит от величины pH сырья: оно выше при более высо­ком pH. Мясо PSE (pH ниже 5,6) и после посола имеет пони­женную влагосвязывающую способность. В случае недостаточ­ной водосвязывающей способности мяса вводят компоненты, повышающие ее. Е[аибольшее распространение получили фосфа­ты, чаще соли пирофосфорной кислоты. Рекомендуется добав­лять 0,3% фосфатов к массе мяса.

Хлорид натрия, взаимодействуя с мышечными белками, по­вышает количество адсорбционно-связанной влаги в результате увеличения заряда белка. Хлорид натрия, накапливающийся в мясе в результате посола (2—3% к массе), способствует соз­данию концентрации тканевой жидкости (0,6 п.), близкой к рас­творяющей белки актомиозиновой фракции.

Количество адсорбционно-связанной влаги гем больше, чем быстрее достигается контакт посолочных веществ с белками: для мяса, посоленного через кровеносную систему, а также при струйном инъецировании оно выше, чем при инъекции рассола уколами.

Механическая обработка прошприцованного рассолом мяса и виброперемешиваиие вызывают повышение влагосвязывающей способности в связи с разрыхлением сырья и увеличением по­верхностей контакта рассола с белковой системой.

Особый характер приобретает влияние соли при обработке парного мяса. Ионы электролита, связываясь с актином и мио­зином, мешают их взаимодействию. Одновременно попы натрия и хлора подавляют АТФ-азную активность миозина и полнферментных систем гликолиза. В результате тормозится развитие посмертного окоченения. В присутствии хлорида натрия в пер­вые 4—6 ч после убоя распад гликогена до молочной кислоты резко замедляется, а затем практически приостанавливается. Соответственно этому величина pH и водосвязываюшая способ­ность мяса сохраняются на более высоком уровне. Посол пар­ного мяса в процессе куттерования позволяет сохранить его впагоемкость на таком высоком уровне, что км можно пользо­ваться как добавкой к мясу с пониженной влагоемкостью.

Возникновение периодических мышечных сокращений в пар­ном мясе под действием импульсного электрического тока при электромасенрованни вызывает резкое снижение величины pH мяса вследствие ускорения распада гликогена с после­дующим более быстрым его восстановлением и поддержанием водосвязывающей способности на высоком уровне. Быстрое раз­витие изменений при посоле мяса электромассированпем также сохраняется при последующей механической обработке.

При введении традиционного рассола в значительных коли­чествах в мясо, не подвергнутое предварительному размягчению, некоторая его часть им не связывается п вытекает через обра­зованные иглами отверстия, теряясь безвозвратно. При инъек­ции рассола в мясо непосредственно в форме в начальный пери­од выдержки также наблюдается частичное выделение рассола, однако в дальнейшем он впитывается мясом. В современных условиях наиболее быстрое и равномерное распределение и свя­зывание рассола достигается многоточечным шприцеванием сырья и последующим мехачическим и электромассированием.

При производстве колбасных и соленых 'изделий применяют хорошо растворимые белковые препараты типа соевого изолята. При приготовлении рассола, содержащего белок, последний предварительно полностью гидратируют при перемешивании. Затем в водный раствор белка медленно вводят фосфаты при интенсивном перемешивании смеси. Вносить хлорид натрия пе­ред фосфатами нельзя, так как его присутствие может ухудшить растворимость некоторых полифосфатов. После полного раство­рения фосфатов вводят поваренную соль, нитрит натрия и дру­гие составные части рассола.

Существенно повысить выход мясопродуктов можно, вводя в их состав полисахариды. Применение многокомпонентного рас­сола, включающего фосфаты и крахмал, приводит к повышению выхода солено-варены.х мясопродуктов, полученных при посоле методом шприцевания-массирования, в весьма значительных размерах (до 170—180%).

При классических методах посола при любой концентрации рассола (в том числе образующегося при сухом посоле) в нача­ле процесса осмотическое давление рассола выше осмотического давления тканевой жидкости, что обусловливает обезвоживание ткани. По мере развития диффузионного накапливания посолоч­ных веществ в мясе, а также пизкомолекулярных продуктов распада веществ мяса осмотическое давление в нем растет, а в рассоле, наоборот, снижается, что и обеспечивает повышение водосвязывающей способности мяса и постепенный переход от фазы начального обезвоживания к фазе оводнения.

Капиллярная форма связанной влаги при традиционном по­соле возрастает в связи с развивающимся разрыхлением мяса в результате протеолитического воздействия ферментов мяса и микроорганизмов или ферментов, вводимых в составе многоком­понентных рассолов. При посоле в условиях механических воз­действий количество капиллярно-связанной влаги растет более интенсивно. Это определяется более выраженными микроразры­вами мышечной ткани с образованием значительного количества микропор.

Изменение массы. Накапливание посолочных веществ и ве­ществ, являющихся составной частью многокомпонентного рас­сола, возможная потеря веществ, входящих в состав мяса, изменение его влажности вызывают соответствующие изменения массы соленого продукта, его выхода. Масса соленого продукта варьирует в широких пределах в зависимости от способа посола, группы изделия (вареные, сырокопченые и др.), сырья (из сви­нины, говядины и т. и.), вида продукта (корейка, окорок и т. и.).

 Сухой посол сопровождается обезвоживанием, а также по­терей водорастворимых веществ и соответственно уменьшением массы соленого полуфабриката (продукта). Мокрый и смешан­ный посол со шприцеванием, а также посол шприцеванием-мас­сированием обеспечивают ее увеличение. На выход готового продукта влияет характер последующей после посола обработки (копчение, варка, запекание; охлаждение), которой обычно со­путствует потеря влаги. Поэтому, несмотря иа вводимую при шприцевании в виде рассола воду, выход копчено-вареных мяс­ных продуктов мокрого и смешанного посола во многих случаях ниже 100% (от массы несоленого сырья). Выход продуктов, вырабатываемых с применением рассолов, содержащих фосфа­ты, белковые препараты и полисахариды, благодаря высокой влагосвязывающей способности его компонентов существенно выше.

Изменение белков, липидов и других веществ. В присутствии хлорида натрия изменяется состояние белковых веществ. Харак­тер изменения зависит от концентрации соли в тканях. При мок­ром посоле, если концентрация соли выше растворяющей, около 75% белков переходит в нерастворимое состояние.

В результате непрекращающейся деятельности тканевых фер­ментов и ферментов, выделяемых микроорганизмами, некоторое количество белковых веществ мяса подвергается гидролитиче­скому распаду. Таким образом, при посоле количество белковых веществ снижается не только в результате перехода в рассол, по и вследствие их распада. Уровень распада зависит от време­ни выдержки в посоле: через 10 сут в системе рассол —мясо при посоле мелких кусков гидрализуется около 8% белков, че­рез 25 сут — около 11%.

Соответственно уменьшению количества белкового азота воз­растает количество азота полипептидов и низкомолекулярных азотистых соединений. Из числа низкомолекулярных азотистых соединений большая часть приходится на долю свободных ами­нокислот. Характер изменения количественных соотношений сво­бодных аминокислот в рассоле и мясе свидетельствует о том, что в ходе посола происходит не только их дезаминирование и декарбоксилирование, но и переаминирование.

Изменение количества свободных аминокислот в соленом мясе показывает замедленное их накопление в сравнении с не­соленым мясом, что связано со снижением активности протео­литических ферментов в присутствии соли. Струйное инъециро­вание в сочетании с массированием вызывает повышение эффек­та действия тканевых ферментов мяса. Это связано с повреждением ткани на клеточном уровне, выходом ферментов из мест локализации. При сочетании механических и биохимических воздействий (введение ферментных и микробиологических пре­паратов) наблюдается наибольшее накопление свободных ами­нокислот.

Качественный состав образующихся аминокислот мало зави­сит от вида подвергаемого посолу мяса (свинина, говядина, ко­нина, баранина и др.). Однако суммарное их содержание нахо­дится в определенной зависимости от вида мяса. Так, в иден­тичных условиях посола в свинине свободных аминокислот накапливается примерно иа 28% больше, чем в копиие. Некото­рые свободные аминокислоты (например, глютамиповая кисло­та) обладают определенным вкусом даже в разбавленных рас­творах. Однако аминокислоты прямо не влияют па аромат мяса. Сип выполняют роль веществ-предшественников, которые во вре­мя тепловой обработки соленого полуфабриката продуцируют летучие соединения, обеспечивающие формирование вкуса и аро­мата готового продукта.

В настоящее время признается существенная роль в этом процессе летучих серосодержащих соединений (ЛССС). В соле­ных полуфабрикатах окорока тамбовского отмечено преоблада­ние менее летучих серосодержащих соединений (дисульфиды, грисульфиды). Их концентрации возрастают по мере удлинения сроков выдержки, особенно вне рассола, в то время как содер­жание легколетучих компонентов (меркаптаны, эфиры теокислот) заметно снижается. Между интенсивностью накопления серосодержащих аминокислот — предшественников летучих сое­динений и сенсорной оценкой аромата солепо-вареных изделий из свинины выявлена четкая связь (2=0,83). Учитывая эту за­висимость, для усиления вкуса и аромата соленых мясопродук­тов предложено использовать ряд веществ-предшественников в виде вкусоароматически.х композиций, инъецируемых в мясное сырье иа стадии посола. Так, по одному нз предложений при выработке окорока тамбовского рекомендуется в шприцовочный рассол, кроме поваренной соли и сахара, включать также цисте­рн, глютатион, метионин в соотношении 30:20:0.5 мг/л.

Изменения липидной фракции мышечной ткани носят пре­имущественно гидролитический характер. В ходе гидролиза ли­пидов накапливаются свободные жирные кислоты, в том числе и летучие.

В результате сложных химических изменений пизкомолеку- лярных азотистых и безазотистых веществ в мясе и рассоле на­капливаются многочисленные летучие соединения, среди кото­рых много летучих жирных кислот, азотистых и карбонильных соединений. К последним относят альдегиды, кетопы, альдегидо- и кетокислоты. В рассолах и мясе всегда обнаруживается ди анетил. Накопление летучих карбонильных соединений и появление характерного аромата и вкуса соленых мясопродуктов («ветчинноети» при посоле свинины) связывают с развитием реакции аминокислот с моносахаридами (реакции Майяра). Участие н их образовании микроорганизмов доказано экспери­ментально.

Очевидно также и влияние нитрита натрия — в его присут­ствии специфический оттенок аромата и вкуса усиливается. Роль процессов, протекающих в период посола, несомненна: специфи­ческие аромат и вкус соленых изделий появляются  уже на стадии посола, усиливаются при увеличении длительности посо­ла и проявляются особенно сильно после тепловой обработки. В связи с такой закономерностью при ускоренных способах по- сола возрастает роль и значение вкусовых веществ и ароматиза­торов, которые необходимо вводить в состав посолочных веществ для получения колбас и соленых продуктов с хорошими вкусо­ароматическими показателями.

Изменение микроструктуры. Несмотря на отчетливо выра­женный распад белковых веществ при мокром и смешанном по- солах охлажденного мяса, заметного разрушения мышечных во­локон ие происходит. Тем не менее соленое мясо размягчается и тем больше, чем больше длительность посола. Наблюдается уменьшение межволокоиных пространств. Диаметр мышечных волокон на вторые сутки посола сокращается, но после 4—5 сут начинает возрастать, к концу процесса достигая величины, пре­вышающей начальную.

При игольчатом шприцевании вводимый рассол распределя­ется преимущественно в соединительнотканных прослойках и между мышечными волокнами, раздвигая их. Структура тканей при этом становится менее прочной. При струйном способе инъекции рассол проникает не только в соединительнотканные прослойки, но и непосредственно в мышечные волокна, наблюда­ется сильное их набухание, гомогенизация структур. Внутрь во­локна при струйном методе проникают не только минеральные вещества, но и молекулы более значительных размеров.

Посол в условиях механических воздействий на прошприцоваиное мясо сопровождается фрагментацией мышечных волокон.

Электронно-микроскопические исследования охлажденной свиной мышечной ткани, посоленной в условиях механических воздействий, показывают, что в результате таких воздействий происходит разрыхление миофибриллярных структур, сближе­ние миофибрилл друг с другом, набухание мпофибриллярной субстанции. Одновременно происходит деструкция актомпозиновых протофнбрилл. При этом преобладает образование крупных обломков миофибрилл, а сарколемма имеет локальные наруше­ния. Набухание и разрыхление миофибриллярных структур при­водят к нарушению связей между актином и миозином, увели­чению количества свободных связей, способных удерживать во­ду. Нарушение целостности мембранных структур лизосом, митохоидрий, ядер приводит к высвобождению внутриклеточных ферментов. Мясо при посоле в условиях механических воздейст­вий в сочетании с выдержкой вне рассола становится более до­ступным для развития молочнокислой микрофлоры.

Массирование значительно усиливает липкость мяса (обра­зование па поверхности кусков мяса липкого слоя, содержащего водосолерастворимые белки и служащего связующим материа­лом между кусками мышечной ткани при последующей тепловой обработке).

Изменение микроструктуры различных тканей при механиче­ской обработке имеет свои особенности. В .мышечной и соеди­нительной тканях с пористой структурой происходит их допол­нительное разрыхление. Изменение первоначальной структуры жировой ткани под действием механических воздействий при­водит к разрушению части жировых клеток, выходу жира в меж­клеточное пространство и заполнению имевшихся немногочис­ленных пор и каналов, образованию новой промежуточной структуры (обладающей признаками как клеточной, так и вяз­копластической структур), которая в отличие от структуры мы­шечной и соединительной тканей характеризуется меньшей про­ницаемостью.

Существенные изменения с руктуры мяса, происходящие в процессе предварительной механической обработки сырья и по­сола с применением механических воздействий, обеспечивают получение более рыхлых структур и открывают возможность ускоренного перераспределения компонентов рассола не только мелких (типа хлорида натрия), но и значительно более крупных белковых, ферментных и микробных препаратов, что дает существенный технологический эффект.

Стабилизация окраски мяса. При посоле введение в мясо­продукты нитрита натрия предохраняет их от нежелательных изменений окраски. В общем, последовательность химических превращений, связанных с применением нитрита натрия, сле­дующая. В кислой среде, которая характерна для свежего мяса, введенный в рассол нитрит натрия как соль слабой кислоты в значительной части гидролизуется до азотистой кислоты. Азо­тистая кислота восстанавливается, затем под действием реду­цирующих веществ, содержащихся в мясе, и микроорганизмов образуется оксид азота.

Быстрота и интенсивность окрашивания зависят от количе­ства оксида азота, накапливающегося в мясе. Образование ок­сида азота можно ускорить, используя при посоле эффективные восстановители, которые одновременно обеспечивают и устойчи­вость окраски. Наиболее широкое применение нашли соли ас­корбиновой кислоты (аскорбинаты) и редуцирующие сахара. Аскорбиновая кислота реагирует непосредственно с азотистой кислотой с образованием дегидрата аскорбиновой кислоты и ок­сида азота.

Эта реакция сравнительно медленно протекает при низких температурах, но резко ускоряется при температурах обжарки и копчения.

Пигменты соленого мяса в присутствии аскорбиновой кисло­ты хорошо противостоят окислительному действию кислорода воздуха, благодаря чему окраска становится более устойчивой. Наконец, аскорбиновая кислота ускоряет восстановление мет­миоглобина в миоглобин. Дозировка: аскорбиновая кислота — 47 г, аскорбинат натрия — 52 г на 100 кг мяса (с некоторым избытком, который разрушается в период термической обработ­ки). При посоле мяса аскорбиновую кислоту следует добавлять к шприцовочному рассолу. Добавление глютаминовой кислоты или ее солей усиливает эффект действия аскорбинатов.

Устойчивость окраски продукта зависит от вида добавляе­мого сахара. Свинина, посоленная без сахара, после измельче­ния быстро теряет окраску. То же мясо, посоленное с декстрозой (моносахарид), лучше сохраняет окраску. Стойкость окраски при добавлении сахара может увеличиваться в результате ин­версии с образованием моносахаридов под влиянием денитри­фицирующих бактерий. Сахароза мало влияет на устойчивость окраски. В качестве восстановителей, улучшающих или стабили­зирующих окраску, рекомендуются и другие вещества, в частно­сти, содержащие в своем составе сульфгидрильные группы (на­пример, глютатион, цистеин).

При большом избытке нитрита образуются пигменты с иной окраской, вследствие чего красная окраска мяса сменяется се­рой, бурой и даже зеленоватой, так как выделяющаяся одно­временно с окисью азота его четырехокись—сильный окисли­тель. Пероксиды, появляющиеся в жирах в начальной стадии их окислительной порчи, также вызывают обесцвечивание слоя мяса, прилегающего к жиру. Нежелательное изменение окраски под действием окислителей ускоряется с повышением темпера­туры.

 Реакция взаимодействия оксида азота с миоглобином проте­кает во времени. Ее скорость зависит от температуры и pH сре­ды (оптимум pH 5,2—5,7). При pH мяса более 6,0 реакция образования N0 миоглобина протекает с меньшей скоростью. Снижение pH, хотя и оказывает положительное действие на развитие окраски, нежелательно при изготовлении вареных кол­бас и соленых продуктов, так как с падением pH снижается водосвязывающая способность мяса.

Скорость реакции взаимодействия мышечных пигментов и оксида азота растет с повышением температуры. Усиление окра­ски за счет больших количеств нитрита пдтрия недопустимо, так как он физиологически вреден и ядовит. Минимально необ­ходимое количество нитрита натрия 5—7,5 мг% к массе мяса. Содержание остаточного нитрита не должно превышать 3 мг% для вареных и 7,5 мг% — для сырокопченых изделий. Добавле­ние нитрита натрия в сухом виде не обеспечивает равномерного его распределения в мясе, поэтому пользуются его раствором.

Окраска соленых продуктов зависит от содержания мышеч­ных пигментов в мясе. Из мяса с повышенным содержанием пигмента (говядина, конина) получают соленый продукт с более интенсивной окраской.

Роль нитрита натрия при посоле не ограничивается способ­ностью образовывать нитрозопигменты. Кроме того, он участвует в процессах вкусоароматообразования соленого мяса, оказывает аптиокислителыюе действие па липиды, обладает выраженным ппгибирующим эффектом на рост микроорганизмов (в том числе Cl. botiilinnm) и токсигенных плесеней и образование ими ток- сипов.

При производстве мясных продуктов возникает опасность образования N-иитрозоамииов, которые являются канцероген­ными. С учетом этого дозировку при посоле и остаточное содер­жание нитрита в готовом продукте стремятся свести к минимуму пли, что лучше, пытаются полностью отказаться от него, заме­нив другими красящими соединениями.

Однако пока нет четких рекомендаций по равноценной заме­не нитрита красителями. Применение красителей синтетических, растительного или животного происхождения взамен нитрита представляется односторонним, так как в лучшем случае полу­чают удовлетворительную окраску. Все другие аспекты, связан­ные с нитритом (образование аромата и вкуса, иигибирование микрофлоры, торможение окисления липидов), нуждаются в по­исках решения. И если для ипгибирования микрофлоры можно подобрать консервант, а для ипгибирования окисления липи­дов— антиокислитель, то для развития специфических аромата и вкуса, кроме специй, необходимы ароматизаторы и вкусовые вещества.

К веществам, способствующим улучшению окраски соленого мяса и мясопродуктов, относится глюконо-дельта-лактоп (ГДЛ).

Являясь лактоном глюконовон кислоты, в водном растворе он сравнительно медленно превращается в глюконовую кислоту, что сопровождается понижением pH. Кроме улучшения окраски, ГДЛ способствует снижению дозировки нитрита при посоле, уменьшению количества остаточного нитрита и микробной обсемененности продукта. ГДЛ можно применять совместно с бак­териальными препаратами.

Причиной ослабления окраски колбас часто является недо­статочное содержание мышечной ткани в рецептуре. В частно­сти, оно наблюдается при замене значительного количества мы­шечной ткани (особенно говядины) на бесцветные белковые препараты типа соевого изолята пли мяса животных других видов и возраста, имеющее менее выраженную светлую, блед­ную окраску. Для усиления окраски можно использовать естест­венные красители, из которых наиболее эффективным является красящий пигмент крови — гемоглобин.

В качестве возможных стабилизаторов окраски мясных про­дуктов исследовали растительные пигменты: антоцианы, биталены, каротиноиды и куркумпн, потенциальными источниками которых являются свекла, морковь, шафран, перец, люцерна, кукуруза, клюква, имбирь, кожица апельсинов, мандаринов и винограда. Применение растительных пигментов обеспечивает более или менее приемлемую окраску колбас, но эффект в ос­новном достигается, видимо, в связи с'присутствием в них нит­рита, который вносят в почву с удобрением.

Посол мяса при производстве соленых мясопродуктов, вы­полняемый в условиях механической обработки (массирование,  тумблирование, виброперемешивание, виб­роосадка колбас) и сопровождаемый интенсификацией процесса распределения посолочных веществ, в том числе нитрита, обес­печивает лучший его контакт с миоглобином мяса. Следствием этого является возможность получения необходимой окраски продукта при пониженной дозе нитрита в рассоле. Вакуум-посол способствует снижению содержания кислорода в мясе и улуч, шению окраски продукта.

Герметичная упаковка колбас и соленых продуктов под ва­куумом или в среде различных газовых смесей (чаще углекис­лый газ и азот), способных образовывать достаточно прочные комплексы с гемовыми пигментами и тем самым предотвращать или задерживать окислительные превращения, также создает условия для снижения дозировки нитрита и получения более яркой и стабильной окраски.

Роль микробных и ферментных препаратов в посоле. Пова­ренная соль в концентрациях, в которых она накапливается в большинстве колбас и соленых мясопродуктах (2—3%), обла­дает лишь бактериостатическим действием. В достаточно боль­ших концентрациях она способна задерживать микробиальную порчу мясопродуктов в течение длительного времени. Однако даже насыщенный раствор поваренной соли полностью не унич­тожает микрофлору в мясопродуктах. Поэтому с течением вре­мени общее количество микроорганизмов увеличивается как в продуктах, так и в рассолах. Спорообразующие микробы в рас­солах встречаются в небольших количествах. В рассолах обна­ружены бактерии, обладающие денитрифицирующими свойства­ми, протеолитическим и липолитическим действиями, являющие­ся антагонистами гнилостной микрофлоры.

Размножение солеустойчивых микроорганизмов, а также при- спосабливаемость некоторых гнилостных бактерий к высокой концентрации рассола могут привести рассолы и соленые изде­лия к порче. В рассолах и соленых продуктах сохраняют жизне­способность и многие патогенные бактерии, попадающие в рас­сол с сырьем, солью и другим путем. Рост Cl. botulinum и выде­ление им токсина прекращаются лишь при концентрации соли более 12%. Токсины патогенных бактерий сохраняются в рассо­лах и солевых продуктах очень долго.

При посоле развитие ферментативных процессов происходит за счет ферментов микробного происхождения и тканевых фер­ментов (катепсинов). Последние активно действуют только в ме­стах их локализации (лизосом), преимущественно в мышечных волокнах. Эффект их действия повышается при посоле с приме­нением электромеханических воздействий. Это свидетельствует о том, что в условиях микроразрушения структур мяса идет их перемещение из мест локализации, более равномерное распреде­ление в ткани. Высвобождение катепсинов из лизосом и прояв­ление активности связано с течением глнколнтических, протео­литических и других автолитических превращений компонентов мяса. Струйное инъецирование ферментного препарата в виде многокомпонентного рассола в сочетании с массированием обес­печивает ускоренное и равномерное распределение ферментного препарата в мясе и улучшение технологических показателей готового продукта.

Независимо от характера автолиза проявляется общая зако­номерность изменения протеолитической активности катепси- иа D: сначала преобладает высвобождение его из ограничиваю­щих структур и повышение активности, а затем ее снижение в условиях электромеханических воздействий. Изменение актив­ности катепсинов наиболее четко выражено в мясе с низким конечным pH. При посоле в этих же условиях мяса с высоким конечным pH изменение протеолитической активности менее вы­ражено.

Технология посола соленых мясопродуктов. В промышленной практике пользуются тремя основными классическими способами посола: мокрым, сухим и смешанным (комбинированным). В на­стоящее время мокрый и смешанный посол осуществляют пре­имущественно с предварительным шприцеванием. В современном производстве переходят на интенсивные способы посола, осно­ванные на фильтрационном представлении о перераспределении посолочных веществ, по технологической схеме шприцевание — механическое воздействие.

Учитывая высокий технологический эффект шприцевания, в настоящее время его применяют почти во всех вариантах про­изводства соленых продуктов. Механическое воздействие осу­ществляют с применением различных технологических приемов и техники — тумблироваиия, массирования, виброперемешивания (в том числе с использованием вакуумирования), электромасси­рования и др.

Способом «мокрый посол с предварительным шприцеванием» изготавливают окорока тамбовский (из заднего окорока) и воронежский (из переднего) вареные и коп­чено-вареные, ветчину в форме вареную, рулет и корейку, коп­чено-запеченную говядину в форме, рулет из говядины и др.

Окорока шприцуют через кровеносную систему полой иглой с центральным отверстием, которая имеет приспособление (за­жим) для закрепления на поверхности иглы бедренной (у заднего окорока) или лопаточной (у переднего окорока) артерии. Для шприцевания через кровеносную систему пригодны только око-рока без порезов и нарушений кровеносной системы, с арте­риями, подготовленными для ввода в них шприцовочной иглы. Ввиду того что кровеносная система окорока не охватывает равномерно весь его объем, после шприцевания через кровенос­ную систему производят подшприцовывание в торцевую часть окорока 2—3 уколами иглой. Операцию шприцевания, особенно через кровеносную систему, осуществляют на циферблатны весах с дозирующим устройством.

Собственно мокрый посол отрубов заключается в закладке лрошприцованного сырья в емкости (чаны), заливке его рассо­лом, выдержке в рассоле и вне рассола. Этот вариант является экстенсивным способом обработки. Продолжительность выдерж­ки в рассоле для тамбовского и воронежского вареных и копче­но-вареных окороков при шприцевании уколами равна 8—10 сут, вне рассола — 7—10 сут.

Способом «смешанный посол с предварительным шприцеванием» изготавливают тамбовские и воронежские окорока вареные, копчено-вареные, сырокопченые, ветчину и ба­ранину в форме и др.

Шприцевание производят так же, как при мокром посоле с предварительным шприцеванием.

Собственно смешанный посол после шприцевания осущест­вляют путем натирки посолочной смесью, укладки в чаны и вы­держки в них, заливки рассола, выдержки в рассоле и вне его. При изготовлении, например, тамбовских и воронежских окоро­ков вареных и копчено-вареных смешанным посолом после шприцевания их натирают поваренной солью в количестве 3% к массе сырья, выдерживают 1 сут и подпрессовывают, после чего заливают рассолом (плотность 1087 кг/м³) в количестве 30—50% к массе сырья с содержанием нитрита 0,05% и выдер­живают в рассоле при шприцевании уколами 7—10 сут, вне рас­сола — 5—7 сут.

Смешанный посол (без предварительи ,о шприцевания) предусмотрен при изготовлении корейки коп­чено-вареной и сырокопченой, грудники бескостной (бекон), ветчинной шейки, филея в оболочке сырокопченых. Корейку на­тирают, выдерживают в сухом посоле 2 сут, в рассоле — 7 — 10-сут и вне рассола— 1 сут.

Сухой посол применяют для сырья с высоким содержа­нием жировой ткани (преимущественно для шпика). Его нати­рают солью в количестве 5% к массе сырья (общий расход соли с учетом насыпки на дно ящика 13%) и выдерживают 14— 16 сут.

В настоящее время в мясной промышленности переходят па интенсивный механический способ изготовления соленых из­делий.

Шприцевание бескостного сырья для производ­ства вареных и копчено-запеченных изделий типа ветчины в фор­ме выполняют с помощью миогоигольчатых шприцев. Много­игольчатый шприц «Инжект-Стар Бн-25»  включает горизонтальный конвейер для транспортировки сырья и блок вертикальных игл. Рассол подается в иглы в момент их погру­жения в мясное сырье.

Механическую обработку костцых отрубов, бескост­ного сырья и крупноизмельченного мяса (толщиной 25—30 мм) осуществляют методами тумблироваиия, массирования, вибро­перемешивания (и все перечисленные с применением вакуума, также в условиях повышенной температуры сырья, рассола и окружающей среды и др.), электромассирования.

Тумблирование (под вакуумом) производят на линии ХС-3 «Инжект-Стар» фирмы «Ласка» (см. рис. 83). Сырье подается конвейерным транспортером. Прошприцованный полуфабрикат ленточным транспортером загружается в цилиндрический кон­тейнер (вместимостью 1 м³). Бескостное сырье обрабатывают в цилиндрах с 3 полками пластинчатого типа (рис. 86, /), кост­ное сырье в цилиндрах с 4 полками скругленного профиля. После загрузки контейнера на 40—50% его объема он герметически закрывается крышкой, переводится в горизон­тальное положение и укладывается на два валика. Вращение последних вызывает вращение барабана. Обработку ведут под вакуумом (50 кПа). Установкой управляют с пульта (включение опрокидывающего устройства, валиков, вакуума, цикла механи­ческой обработки). Запрограммированный ход рабочих процес­сов протекает автоматически. Соленый полуфабрикат с помощью разгрузочного устройства (после снятия крышки) выгружается из контейнера в емкости для транспортирования к месту его последующей обработки (дополнительной выдержки в посоле или формования).

Прошприцованное сырье массируют в установке фирмы «Сёффелаар и Лоойсн». Емкость с прошприцованный сырьем перемещается с помощью электроподъемника или руч­ного гидравлического подъемника-тележки к месту массирова­ния (обцчно около стены помещения, на которой монтируют вертикальные мешалки и пульт управления). Мешалка опуска­ется в емкость и приводится во вращение. Обработка ведется автоматически по запланированной программе: бескостные сви­ные окорока 10—10—10 мин (вращение в одну сторону — в дру­гую— покой) в течение 24 ч, грудинки 7—7—7 мин в течение 18 ч.

Технология посола колбасного мяса. В группу операций по посолу мяса для колбасных изделий обычно входят его предва­рительное измельчение, смешивание с посолочными веществами и выдержка в посоле. В зависимости от вида и сорта колбас мясо измельчают до разной степени: на куски массой до 400 г, до 16—25 мм (шрот) или 2—3 мм и до тонкоизмельченного (куттерованного) состояния. Мясо смешивают с посолочными веществами в мешалке или куттере. В зависимости от вида готовой продукции вводят для вареных колбас 2,5% соли к мас­се мяса, для полукопченых и копченых—3—4%. а также 0,005% нитрита в виде раствора, приготовляемого в лаборатории. Воз­можно также применение сухой ннтритной смеси, которая, кро­ме поваренной соли, содержит равномерно распределенный па поверхности частиц соли нитрит натрия в количестве 0,6% к ее массе. При кратковременной выдержке мяса для вареных кол­бас при повышенных температурах помещения и сырья нитрит можно вводить в процессе куттеровання.

При использовании мяса в парном состоянии смешивание его с посолочными веществами совмещается с тонким измельчением и приготовлением фарша в куттере (метод Киевского мясоком­бината). В этом случае выдержка мяса в посоле исключается. Приобретению фаршем нужных свойств способствует добавле­ние в него при куттеровании препарата гемолизированной пар­ной подсоленной крови, который готовят из парной крови (30— 36°С), смешивая ее с водой (38—41 °С) в соотношении 1:1 (нитрит натрия растворяют в воде перед смешиванием ее с кровью). Количество вводимой в препарат поваренной соли — 0,5% к его объему. Необходимость выдержки в посоле отпадает также в случае виброперемешивания мяса (в любом термиче­ском состоянии), применения виброосадки сырых батонов варе­ных, полукопченых и варено-копченых колбас, при изготовлении фарша сырокопченых и полукопченых колбас из подмороженно­го мяса в куттере. Быстрое вакуумное охлаждение позволяет выдерживать мясо в емкостях любого типа в течение 1—2 сут без опасности порчи.

Широкое распространение получил посолочный агрегат, в состав которого входит волчок, дозаторы сухих , посолочных веществ или их растворов и мешалка (периодического или непрерывного действия). В случае применения рас­сола он может подаваться непосредственно в область режущего механизма волчка, в шнековый смеситель, устанавливаемый на выходе из волчка, или в мешалку. При ускоренном посоле (6 ч) мяса для вареных колбас его измельчают на волчке до размеров частиц 2—3 мм и смешивают с насыщенным холодным (10—12°С) рассолом (10% к массе сырья).

Мясо в посоле выдерживают в различного вида емкостях (тазиках, подвесных ковшах, напольных емкостях, бочках, бун­керах и т. и.). Размещение напольных емкостей в несколько ярусов (до 5—7) с помощью электроподъемников позволяет со­ответствующим образом повысить нагрузку на единицу площа­ди. Высокая величина нагрузки на единицу площади, относительно небольшая металлоемкость, малая трудоемкость процесса делают вариант выдержки мяса в посоле с применением на­польных емкостей наиболее перспективным для предприятий малой и средней мощности.

На крупных предприятиях возможно применение вертикаль­ных и горизонтальных созревателей непрерывного действия. Применение их открывает возможность объединения почти всех операций и процессов в одну непрерывно-поточную линию с автоматизацией управления потоком вплоть до составления фарша.